Wiemy, że prezentacja dania ma ogromne znaczenie – również w przypadku deserów. Dlatego podpowiadamy, w jaki sposób można stworzyć deser, o którym goście będą mówić jeszcze długo po wizycie w restauracji.
Jak wymyślić deser idealny?
Doskonały deser zaczyna się w głowie – musi być nie tylko mistrzowsko przygotowany, ale też wymyślony. O jakich czynnikach należy pamiętać przy tworzeniu koncepcji deseru?
- Smaki – mogą kontrastować ze sobą lub dopełniać się. Poza słodkim, warto rozważyć dodanie odrobiny smaku kwaśnego, słonego, gorzkiego lub pikantnego.
- Tekstury – tu ważna jest różnorodność. Przyda się coś miękkiego i twardszego, suchego i płynnego, delikatnego i chrupiącego.
- Temperatura – połączenie zimnego i ciepłego w deserach po prostu działa!
- Kolor i kształt – tu nie ma jednej porady. To, czy chcemy iść w jednolity talerz, czy różnorodność barw i kształtów, zależy od naszej koncepcji deseru.
Wybierz dekoracje deseru
Dekoracji deserów jest nieskończona ilość – to, co wybierzemy, zależy od naszej kreatywności. Warto jednak pamiętać, by były one spójne z koncepcją potrawy i pasowały do niego smakiem oraz teksturą.
Przyjrzyjmy się kilku deserom, by zobaczyć, co szefowie kuchni wykorzystują do ich dekoracji.
Na tym talerzu klasyczny mus waniliowy został ułożony nieco asymetrycznie. Ozdoby znajdują się nie tylko na talerzu, ale też na samym musie. Mamy tutaj świeżo opalaną bezę, żel z czarnej porzeczki oraz okruchy z ciastek. Świeżości dodają tu zioła. Tutaj znajdziesz przepis na ten deser waniliowy z czekoladowym ganache.
Ten talerz opiera się na kontraście linii i nieregularnych kształtów. Pomarańczowy biszkopt z oliwą z oliwek dopełnia linia z okruchów z ciasta i pokruszonych pistacji. Do tego podany jest żel pomarańczowy oraz lody waniliowe. Odrobinę ekstrawagancji dodaje tu kilka jeżyn i kwiat bratka. Oto przepis na ciasteczko z żelem pomarańczowym i domowymi lodami.
Co jeszcze możemy wykorzystać do dekorowania deserów?
- Tiul przygotowany z mąki, wody i oleju, który można zabarwić i nadać mu wybranego smaku, zamieniając wodę na inny składnik.
- Puder – można go przygotować ze wszystkiego, co da się ususzyć.
- Kawior przyrządzany w procesie sferyfikacji.
Stwórz niepowtarzalną kompozycję
Jeśli masz już koncepcję i przygotowane składniki swojego deseru, możesz przystąpić do planowania kompozycji na talerzu. Oto trzy popularne opcje ułożenia składników w trakcie serwisu.
Choć wielu szefów kuchni nie lubi symetrii, niekiedy sprawdza się ona przy platingu deserów. Okrągły deser ułożony na środku okrągłego talerza z wyraźnym akcentem kuli na górze – daje poczucie harmonii.
Co ciekawe, symetrię rozbija tu zabawa wysokością dania dzięki czekoladowej ozdobie wbitej po jednej stronie deseru. Dzięki temu kompozycja jest świeża i nie trąci nudą.
Ta koncepcja opiera się na wybraniu klasycznych smaków i przedstawieniu ich w nowej formie. Dotyczy to nie tylko poszczególnych składników, które przechodzą metamorfozę, ale też sposobu prezentacji.
Zdjęcie przedstawia klasyczne Tiramisu w nowoczesnej odsłonie – kliknij w link aby zobaczyć przepis!
Taka prezentacja sosu na talerzu znajduje się już w kanonie platingu. Chaotyczny rozbryzg na całej przestrzeni talerza wytrąca gościa ze standardowych oczekiwań dotyczących estetyki podania deseru i sprawia, że całość prezentuje się dynamicznie.
Jeśli szukasz więcej inspiracji na ciekawy plating i dekoracje deserów, sprawdź kurs wideo Akademii UFS „Sztuka nakładania na talerz”, w którym szef kuchni Coetzee z Urbanologi w Johannesburgu pokazuje swoje triki na ciekawą prezentację dań. Przekonaj się sam, jak łatwo wprowadzić intrygujący plating do swojej kuchni!
