Jak dobrać odpowiedni sos do pasty?

Włosi nie jedzą spaghetti z sosem bolońskim. Mięso to zazwyczaj łączą z tagliatelle (płaskie wstążki) lub papardelle (szerokie wstążki). Odpowiedni kształt makaronu podkreśla smak i teksturę sosu. Oczywiście w Polsce nie będziemy jedli „po włosku”, gdyż dania wymagają adaptacji. Jednak włoskie makarony to nadal niewykorzystany potencjał. Polacy wskazują, iż najczęściej spożywają dania polskie (78%) i włoskie (74%). Coraz częściej poszukują jednak nowych smaków i połączeń. Znacznie trudno jest jednak wyróżnić się, serwując spaghetti pomodoro.

Choć liczba kombinacji makaronu z sosem jest niemalże nieskończona, jest kilka zasad, które warto stosować, chcąc znaleźć jak najbardziej optymalne połączenia. Choć wśród nich znajdziemy makarony wykonane z różnych mąk (ziarnistej, żytniej, orkiszowej), a także z dodatkiem jajek (makarony jajeczne), to jednak najwięcej makaronów jest wykonanych z twardej pszenicy durum.

Makarony długie. Najbardziej znany makaron, o przekroju okrągłym – spaghetti - najlepiej smakuje z sosami na bazie oliwy oraz czosnku (zarówno mięsnymi jak i rybnymi). Jeśli chcesz spróbować go w klasycznej wersji, przygotuj potrawę z aglio, olio e peperencino ( czosnek, oliwa oraz chilli). Cieńsze makarony, takie jak capelli d’Agnelo świetnie komponuje się z delikatnym sosem pomidorowym, jako dodatek do zup oraz szybkich dań. Jego nazwa („włosy anioła”) jest także dodatkowym atutem, aby stosować go w potrawach dla dzieci.

Szerokie, płaskie makarony, których kształt określa się często mianem wstążki, takie jak tagliatelle, pappardelle, fetuccine, mafaldine znakomicie komponują się m.in. sosem mięsnym (ragu), grzybowym, pomidorowym oraz z owocami morza. Choć różnią się one nazwami (w zależności od regionu oraz szerokości wstążki), łączy je zastosowanie -  znakomicie wchłaniają sosy.

Długa, cienka i płaska pasta, jak linguine, trenette bądź bavette, wyglądem przypomina spłaszczone spaghetti. Różni się jednak od niego bardziej wyszukanym wyglądem, a płaska powierzchnia o szerokości ok 6-9 mm sprawia, iż świetnie pasują do niej lżejsze sosy, na bazie pomidorów i owoców morza, które mogą utrzymać się na jej powierzchni.  

Makarony krótkie. Pasta w kształcie tub znakomicie utrzymuje sosy. Do najbardziej znanych należy penne, klasycznie serwowane jako penne all’arrabbiata, z ostrym chilli. Mniejsze odmiany, jak np. pennette, lepiej komponują się z lżejszymi sosami na bazie pomidorów, z dodatkiem bazylii i kawałkami mozzarelli,  która się rozpływa w połączeniu z gorącą pastą. Natomiast do bardziej mięsnych i cięższych sosów warto wykorzystać rigatoni. Ze względu na karbowaną powierzchnię, znaczną długość (ok 5 - 6 cm)  i dużą średnicę, mięso i sos swobodnie dostaje się do środka. W przeciwieństwie do penne, nie ma ściętych końcówek, dzięki czemu można go postawić, przez co chętnie wykorzystywany jest do różnego rodzaju zapiekanek.  Z sosem pomidorowym lub mięsnym ragu świetnie komponują się także farfalle (kokardki) oraz fusilli (świderki). Makarony w kształcie otwartych muszelek, takie jak orecchiette, bądź bardziej zwinięte – cavatelli, świetnie komponują się z delikatnymi sosami z dodatkiem warzyw – brokułu, kalafiora, kopru włoskiego, cykorii oraz karczochów, albo z owocami morza t.j. mule.

Zupełnie innych dodatków wymagają nadziewane pierożki, takie jak ravioli czy tortellonini. Ze względu na nadzienie, serwuje się je zazwyczaj z prostymi sosami, jak chociażby tłuszcz ze smażenia, masło z szałwią, czy sos pomidorowy. Ich mniejsze odpowiedniki, tortellini oraz raviolini są znakomitym dodatkiem do zup.

Wiele z makaronów zostaje wykorzystana w coraz to nowych aplikacjach. Jeśli znasz ich właściwości oraz ich klasyczne wersje, łatwiej ci będzie skomponować nowe dania. Przykładem jest grandine. Makaron w formie kuleczek (pocięte spaghetti) dawnej wykorzystywane było tylko do zup, podczas gdy dziś, znajdziesz je w sałatce, jako dodatek a czasem nawet przygotowane a’la risotto.