W czasach niepewności i zmian chętnie wracamy do tradycji i miłych wspomnień, także tych kulinarnych. Wspominamy smaki z dzieciństwa, obiady u babci, ulubione dania z przedszkola czy te pierwsze samodzielnie wykonane. Dzięki jedzeniu chcemy poczuć się dobrze, a tradycyjna kuchnia ma nam w tym pomóc. Nasi restauracyjni goście doceniają tradycję. Oczekują jednak czegoś więcej – nowoczesnego twista. By sprostać ich wymaganiom, zachęcam do wypróbowania przepisów w najnowszej broszurze „Klasyczne składniki nowocześnie. Menu wiosna-lato” .
Tradycyjna kuchnia w nowoczesnej odsłonie łączy w sobie kilka ważnych trendów. Z jednej strony jest to comfort food, czyli dania, które znamy, do których chcemy wracać, ale na przykład z zaskakującymi dodatkami czy odmiennymi sposobami podania. Z drugiej zaś – powrót do zapomnianych smaków, połączeń i składników. Z trzeciej – w kontekście ograniczonych zasobów i drożejących produktów, potrzebna jest prostota wykonania i korzystanie z ograniczonej liczby składników. Jak zatem wprowadzać do naszych restauracyjnych menu klasyczne dania w nowej odsłonie?
Popularne dania w nowoczesnej odsłonie
Schabowy, pierś z kurczaka, żeberka, golonka – można tak wymieniać bez końca. Restauracyjni goście cenią sobie klasykę, jednak nie w wydaniu „schabowy-ziemniaki-surówka”, ale bardziej oryginalny sposób.
Kuchnia to żywy organizm. Z jednej strony czerpiemy z naszej kulinarnej tradycji, z drugiej zaś – podpatrujemy, co dziś jest najbardziej aktualne, poszukiwane przez gości czy po prostu modne. W przygotowaniu popularnych dań w innych wydaniach podpatrywanie tego, co dzieje się na świecie i tego, co oczekują nasi goście jest niezwykle istotne.
Aby oferować „klasyki” warto skupić się na:
- Sposobie podania
- Kompozycji i niestandardowym połączeniu smaków
- Dodaniu do klasycznych składników tych bardziej nieoczywistych
Na przykład pierś z kurczaka można podać z makaronem papardelle z chorizo w sosie pomidorowym i z czerwonym pesto. Kurczak nadal będzie w tym daniu gwiazdą, ale dzięki takiemu zestawieniu kolorów, smaków i przypraw, jego podanie naszym gościom będzie czystą przyjemnością.
(Nie) zapomniane smaki
Pierogi z rumianą cebulką? Leniwe z sosem truskawkowym? Kotlet mielony, który porywało się z kuchni i uciekało zjadać na chlebie? Każdy z nas, szefów kuchni, choć stworzył i ugotował już tak wiele potraw, ma takie, które kojarzą mu się z jakąś sytuacją, inspiracją czy miejscem.
Warto takie wspomnienia w sobie pielęgnować i do nich wracać, zastanawiając się także, jak wykorzystać je w swojej profesjonalnej kuchni.
Dla mnie taką potrawą są pierogi, te klasyczne, ruskie, ale także te z mięsem, z rumianą cebulką, którą mogłem nakładać sobie do woli. W ogóle pierogi to jedno z najbardziej ulubionych dań Polaków. Warto rozszerzyć lub unowocześnić pierogowe menu w naszych restauracjach i zaproponować na przykład wersję z roślinnym mięsem lub z soczewicą i puree z dyni.
Do naszych klasycznych dań możemy wprowadzić także trochę orientu. Klasyczne skrzydełka z kurczaka podać na przykład z sosem sriracha, a golonkę w chrzanowej galaretce. Wszystkie ciekawe rozwiązania znajdziecie w naszej broszurze „Menu na dzisiejsze czasy. Klasyczne dania nowocześnie”.
Proste w przygotowaniu potrawy
Prostotę w kuchni się ceni. Czasami najbardziej wykwitnie podane i smakowo przekombinowane dania gubią smak, za daleko uciekają od tradycji i… rozczarowują. Przepis na sukces jest prosty jak proste powinny być składniki. W najlepszych daniach liczy się bowiem proporcja, kompozycja i jakość. Tak jest z moimi ulubionymi żeberkami. Niby każdy z nas, szefów kuchni, przygotowywał je po wielokroć, jednak pewnie na palcach jednej ręki możemy policzyć takie sytuacje, w których widzieliśmy, jak goście oblizując palce po soczystych żeberkach w naszym wydaniu.
Mój pomysł na nie to podanie ich w sosie teriyaki z warzywami korzeniowymi i ugotowanymi spaetzlami. Marchew, pietruszka, czosnek, dobre żeberka, sos, sezam, cebulka, kolendra, spaetzle – to wszystko, czego nam do tego dania potrzeba. A efekt? Palce lizać!
Aby smakowało
Mówi się, że tradycyjna polska kuchnia jest uboga w przyprawy. Coś jest na rzeczy, bo wielu z nas przez wiele lat wystarczały sól, pieprz i – opcjonalnie tylko - majeranek. Przyprawianie, mieszanie kontekstów, dodawanie smaku umami, eksperymentowanie z technikami z całego świata z całą pewnością doda naszym tradycyjnym daniom oryginalności i… zaskoczy.
Z pomocą szefom kuchni przychodzą marynaty marki Knorr Professional – do wieprzowiny, wołowiny, drobiu czy ryb, sosy, na przykład ten z zielonym pieprzem oraz Primerby, czyli doskonałe pasty do przyprawiania dań, na przykład moja ulubiona z czerwonym pesto.
Doprawiajmy, eksperymentujmy ze smakiem, formą i podaniem, pytajmy naszych gości o opinie i… szukajmy inspiracji w tradycji w nowoczesnym wydaniu.
.png "Esencja Cytrusowa Knorr Professional 0,4 l")
