Podstawową różnicą między tymi dwoma technikami kulinarnymi jest moment, w którym się je stosuje. Przed pieczeniem, wędzeniem lub grillowaniem jest czas na marynowanie, a w trakcie obróbki termicznej lub po jej zakończeniu – na glazurowanie. Poza tym w marynowaniu chodzi głównie o wniknięcie przypraw do środka, a w glazurowaniu także o pokrycie produktu smakowitą skorupką.
Marynowanie
Marynata może być olejowa, mokra lub sucha. To, na jaką postawimy, powinno zależeć od tego, jaką metodę obróbki termicznej wybraliśmy.
W przypadku barbecue dobrym pomysłem będzie zastosowanie suchej marynaty, czyli mieszanki przypraw, które nie są połączone żadnym płynem. Jej podstawą jest często cukier (zwłaszcza brązowy), który chłonie wszelkie smaki i pomaga im wniknąć w mięso oraz przyśpiesza proces karmelizacji. Często dodaje się też soli, słodkiej papryki, pieprzu i kuminu. Można dosypać także cebuli lub czosnku w proszku. Natomiast dodanie gorczycy pomaga mięsu skruszeć.
Bogatsze w przyprawy marynaty są zwykle używane do wieprzowiny (zwłaszcza karkówki i żeberek), ryb i kurczaka. Bezpieczne będzie użycie gotowych mieszanek do drobiu czy wieprzowiny. Natomiast do wołowiny lepiej wybrać uboższą marynatę. Chodzi o to, by nie zabijać wyjątkowego, charakterystycznego dla tego gatunku mięsa, smaku. Dobrym pomysłem jest też nastrzykiwanie wołowiny rosołem wołowym z pieprzem, a wieprzowiny – wymieszanym z przyprawami sokiem z jabłek (sprawi, że mięso będzie bardziej miękkie). Oczywiście metoda barbecue nie wyklucza użycia marynaty olejowej lub mokrej, czyli tej z dodatkiem wody, octu, wina, soku lub śmietany. Ten ostatni składnik najlepiej współgra z rybami lub drobiem, bo mają delikatniejszy smak niż czerwone mięso.
Tak dużego wyboru jeśli chodzi o marynaty, nie mamy już w przypadku warzyw i mięsa, które mają być grillowane. Lepiej zrezygnować z większości suchych marynat, bo przyprawy mogą się szybko spalić. Oczywiście nie wszystkie np. produkty na grilla można bez obaw nacierać solą i pieprzem. Warzywa z kolei warto trzymać w zalewie z przyprawami pochodzącymi z tego samego regionu np. papryka, bakłażan czy cukinia będą się świetnie komponować z popularnym w krajach basenu Morza Śródziemnego tymiankiem, bazylią, oregano, czosnkiem lub rozmarynem, który zresztą świetnie pasuje także do grillowanej ryby czy jagnięciny.
Glazurowanie
Podstawową zasadą jest użycie glazury o tym samym smaku, co zastosowana wcześniej marynata. Karygodnym błędem byłoby więc np. trzymanie mięsa w zalewie z przyprawami kuchni włoskiej, a potem pociągnięcie go orientalną glazurą. Wygodne będzie zastosowanie tej samej płynnej mieszanki na wszystkich etapach przygotowania potrawy. Pod warunkiem oczywiście, że będzie zawierała cukier, bo on jest podstawą każdej glazury. Jeśli użyliśmy suchej marynaty, wystarczy ją rozmieszać np. z alkoholem, sosem barbecue czy orientalnym Ketjap Manis i potem nakładać ją na mięso w trakcie pieczenia czy grillowania lub już po zakończeniu obróbki termicznej.
Chociaż glazura sprawia, że smak potrawy często staje się bardziej intensywny i atrakcyjny, to jednak warto pamiętać, że nie do każdego rodzaju mięsa się ona nadaje. Ryby i wołowina raczej jej nie pokochają. W ich przypadku lepiej więc ograniczyć się do marynaty.
