Gotowanie Sous vide – Co to jest? Temperatury i czas przygotowania mięs oraz ryb

Przygotowywanie wykwintnych dań dla licznego grona gości może stanowić nie lada wyzwanie nawet dla najlepszych szefów kuchni. Jedną z najmodniejszych obecnie metod przyrządzania soczystych, delikatnych i niezwykle smacznych potraw mięsnych i rybnych jest gotowanie sous vide. Ta, niezwykle innowacyjna technika, stosowana jest przez najwybitniejszych znawców sztuki kulinarnej na świecie. Czas poznać tajniki gotowania metodą sous vide!

Sous vide – szczypta historii

Sous vide (fr. „w próżni”) to technika gotowania mięs, ryb oraz innych produktów spożywczych, zamkniętych wcześniej szczelnie (próżniowo) w plastikowej torebce w kąpieli wodnej lub parowej (w piecu) o stosunkowo niskiej temperaturze, która nigdy nie przekracza 100°C (a nawet 90˚C). Technika została opracowana przez francuskiego kucharza, Georgesa Pralusa, który w połowie lat 70. XX wieku eksperymentował z gotowaniem gęsich wątróbek, szczelnie zamkniętych w foliowych woreczkach. Przygotowane przez niego danie techniką sous vide wyróżniało się niezwykle bogatym smakiem i aromatem oraz wyjątkowymi walorami wizualnymi.

W tym samym czasie na konferencji w Salzburgu, naukowiec Bruno Goussault, po raz pierwszy zaprezentował wyniki swoich badań nad techniką sous vide. Obecnie, Goussault uznawany jest za jednego z najwybitniejszych autorytetów w dziedzinie techniki gotowania próżniowego, który dotychczas wyszkolił najznamienitszych szefów kuchni na całym świecie.

Gotowanie metodą Sous vide – niezbędny sprzęt

W technice sous vide, zdecydowanie najważniejszym czynnikiem, wpływającym na wyjątkowe walory smakowe i wizualne przygotowywanej potrawy jest utrzymanie stałej (precyzyjnie kontrolowanej) temperatury wody przez określony czas.

Urządzeniem niezbędnym do przygotowywania m.in. mięs i ryb metodą sous vide jest pakowarka próżniowa oraz worki, które tworzą zestaw, umożliwiający szczelne zamykanie produktów przed ich ugotowaniem w niskiej temperaturze.

Istnieją dwie „szkoły” gotowania metodą sous vide – w cyrkulatorze lub piecu konwekcyjnym.

1. Cyrkulator do gotowania sous vide

Cyrkulator to nowatorskie urządzenie przeznaczone do przygotowywania potraw metodą sous vide, w przypadku, którego precyzja pomiaru temperatury wody kształtuje się na poziomie 0,1˚C. W każdym profesjonalnym cyrkulatorze do gotowania sous vide zamontowana jest grzałka z termostatem, zapewniająca stałą temperaturę wody, a także specjalny wirnik, wymuszający jej ciągły ruch, dzięki czemu może nieprzerwanie krążyć wokół zanurzonych w niej produktów.

Do przygotowywania smacznych potraw metodą sous vide, można z powodzeniem użyć również pieca konwekcyjnego. W tym przypadku wystarczy wlać wodę do głębokiej blachy G/N i wstawić naczynie do pieca, nastawionego na parowanie w ustalonej temperaturze. Przed przystąpieniem do gotowania sous vide, należy upewnić się, że woda ma właściwą temperaturę – do tego celu można użyć sondę wbudowaną w piec lub termometr zewnętrzny. Mając pewność, że woda jest odpowiednio gorąca, można włożyć do niej produkty szczelnie zapakowane w foliowe woreczki.

Gotowanie sous vide – przepis na kulinarny sukces

Technika kulinarna jaką jest gotowanie próżniowe sous vide cieszy się dużą popularnością wśród najwybitniejszych światowych szefów kuchni z uwagi na swoje liczne zalety:

• dodatkowo utrwala i zatrzymuje głęboki smak oraz wspaniały aromat potraw;
• zatrzymuje w gotowanych produktach najcenniejsze witaminy oraz składniki odżywcze;
• znacząco zmniejsza ubytki produktów.

Gotowanie metodą sous vide jest szczególnie polecane do przyrządzania delikatnych mięs takich jak polędwiczka z indyka sous vide, czy kurczak sous vide oraz ryb, które dzięki obróbce termicznej w niskiej temperaturze stają się niezwykle soczyste, miękkie i bardzo smaczne.

Warto pamiętać również o tym, że każdy produkt poddany obróbce gotowaniu sous vide (dotyczy to szczególnie mięs i ryb), choć wydaje się gotowy do podania, wymaga ostatecznego doprawienia oraz umiejętnego wykończenia – na patelni bądź grillu.