Polędwiczka z indyka sous-vide w cydrze
Danie kuchni francuskiej.
Składniki
Przygotowanie mięsa
-
Polędwiczka z indyka oczyszczona 1500.0 g
-
Cydr 250.0 ml
-
Rama Cremefine Fraiche (24%) 1 l 250.0 ml
-
Sól 30.0 g
-
Cukier 30.0 g
Sos
-
Rama Culinesse Profi 0,9 l 20.0 ml
-
Por biała część - kostka 50.0 g
-
Wino białe wytrawne 50.0 ml
-
Woda 300.0 ml
-
Redukcja drobiowa do sosów Knorr Professional 0,8 kg 40.0 g
-
Rama Cremefine Profi do zup i sosów (15%) 1 l 250.0 ml
-
Sok z cytryny świeży 10.0 ml
-
Masło 40.0 g
-
Sól do smaku
-
Pieprz biały do smaku
Dodatki
-
Ziemniaki (małe obrane) 1000.0 g
-
Masło 30.0 g
-
Marchew, baby 20.0 cu
-
Groszek cukrowy 30.0 cu
-
Rzodkiewka 2.0 cu
-
Szczawik czerwony do dekoracji
-
Przygotowanie mięsa
- Cydr, Ramę Cremefine, sól i cukier dobrze wymieszaj.
- Polędwiczki i zalewę włóż do worków włóż polędwiczki, zalewę i zamknij w wakum.
- Mięso wstaw do lodówki na 12 godz.
- Następnie przełóż do cyrkulatora nagrzanego do temp. 66°C na 2 godziny. Worki z mięsem wystudź w zimnej wodzie.
- Mięso wyjmij z worków i obsmaż ze wszystkich stron, pokrój.
-
Sos
- W rondlu zeszklij por, dodaj wino i redukuj przez chwilę, następnie wlej wodę i duś do miękkości, zmiksuj na gładką masę lub przecedź.
- Następnie dodaj Redukcje drobiową, Ramę Cremefine i sok z cytryny, wymieszaj i gotuj do uzyskania żądanej konsystencji.
- Sos zestaw z palnika, dodaj pokrojone masło, wymieszaj i dopraw do smaku.
-
Dodatki
- Warzywa zblanszuj, zeszklij i dopraw.
- Z obranych ziemniaków wykrój walce, ugotuj na parze i obsmaż.
- Polędwiczki podawaj na sosie z warzywami i dodatkami.
