Menu z kaczką w roli głównej

Kaczy fenomen w kuchni

Drób jest rodzajem mięsa, które pozostawia szefom kuchni szeroki wachlarz kulinarnych możliwości. Gotowane, duszone, pieczone czy smażone w wersji wytrawnej lub ze słodkim akcentem dostarcza konsumentom wspaniałych wrażeń smakowych. Obok gęsiny, najszlachetniejszym mięsem drobiowym jest kaczka. Soczysta i krucha, o wysokiej zawartości białka i niskiej zawartości tłuszczu w porównaniu z mięsem czerwonym. Szukając kreatywnej alternatywy dla popularnego kurczaka czy indyka, szefowie często sięgają po kacze mięso, polegając na jego niezwykłym aromacie oraz smaku.

Rasy kaczek

Kaczki dzieli się na dzikie oraz hodowlane, z których najbardziej wyraziste są piżmowe (barberie) oraz niemieckiej lub amerykańskiej rasy pekin. W restauracjach na całym świecie kaczkę podaje się na różne sposoby – najczęściej podaje się kaczą pierś, niemniej ze względu na klasyfikację do mięs ciemnych, prym w kartach dań wiodą kacze udka i nóżki.

Jak przyrządzić kaczkę?

Kaczkę można uwędzić, gotować metodą sous vide, upiec, faszerować, usmażyć lub zrobić z niej słynny confit de canard, marynowany wcześniej w kminku, goździkach, jałowcu, oregano, czosnku i tymianku. Klasycznym dodatkiem do kaczki są ziemniaki gratin, dauphine, puree, np. z dyni lub z selera, grillowane lub pieczone warzywa, owocowy chutney, kluski drożdżowe, fondanty ziemniaczane, kopytka czy gnocchi. Oprócz roszponki, szpinaku, cykorii lub jej gorzkiej odmiany radicchio czy frisée, smak mięsa idealnie zbalansuje orzechowy vinegret z pestkami granatu.

Szefowie kuchni na całym świecie wykorzystują kacze mięso głównie ze względu na oryginalny efekt chrupkości i soczystości, jaki pozwala uzyskać w zależności od sposobu jego przygotowania.

Menu z kaczką

W tradycji światowej kaczkę podaje się pieczoną w całości z jabłkami i żurawiną, w sosie cydrowym, faszerowaną wątróbką. Natomiast dziś szefowie szukają inspiracji i innowacyjnych rozwiązań, aby przełamać standardy smaku i wprowadzić do menu nowoczesne kompozycje z kaczym mięsem.

Niekonwenjonalne dania z kaczką: 

• crostini z kaczką confit, karmelizowanym porem, duszoną czereśnią oraz skwarkami z kaczej skóry
• pierś kaczki po tajsku w sosie rybnym z sokiem z cytryny i imbirem oraz miętową sałatką z grejpfrutem i chili
• plastry wędzonej kaczki na sałatce z selera i mango z kolendrowym pesto
• pierś kaczki sous vide z palonym puree z kalafiora, miodowo-pomarańczową cykorią oraz z sosem z malin i czerwonego wina
• glazurowane kacze udko z oliwkowym guacamole, konfiturą ze śliwek oraz puree z pasternaku
• pancakes z syropem klonowym na tłuszczu z kaczki
• wytrawne gofry w szarpanym mięsem z kaczki w czerwonym winie, z konfiturą z cebuli i rukolą
• pizza z kaczką, morelami i parmezanem
• orientalny rosół z kaczki z kolendrą i chili
• kruche babeczki z musem z kaczki z truskawkowym dressingiem.

Dania z kaczki na świecie:

W restauracjach na całym świecie kaczka ma swoje szczególne miejsce w menu. W Wielkiej Brytanii najczęściej podaje się grillowane piersi kaczki z sosem na bazie czerwonego wina lub imbirowym, grzanką i chipsem z pancetty, w Niemczech serwuje się pieczone kacze udko z gotowaną kapustą kiszoną z kawałkami kiełbasy na karmelizowanych w miodzie plastrach marchwi, w Australii najpopularniejsze jest stir-fry z marchwi, groszku cukrowego, pomarańczy, kiełków fasoli mung oraz kawałków piersi kaczki z makaronem, a w Chinach kacze skrzydła z musem kolendrowym.

Od bulionów, przez carpaccio po sałatki i pieczone w całości – oprócz właściwości odżywczych, doskonale sprawdzają się w międzynarodowej kuchni i pozwalają szefom kuchni na nieszablonowe kompozycje kulinarne. Chcesz zaskoczyć swoich gości? Zainspiruj się szlachetnym mięsem kaczki.