Skąd wziął się smak umami?
Podobno od lat Japończycy i Chińczycy byli zgodni w jednej kwestii – istnieje czynnik, który sprawia, że konkretne potrawy i produkty smakują wyjątkowo dobrze. Przełomem w odkryciu umami był rok 1909, kiedy zostały opublikowane wyniki badań prowadzonych przez Kikunae Ikeda, japońskiego chemika.
Interesowały go właściwości i skład chemiczny dashi – japońskiego bulionu z wodorostów kombu oraz katsuobushi (suszonych płatków ryby). Był przekonany, że smakuje on tak wspaniale nie tylko dzięki idealnemu połączeniu czterech smaków podstawowych, ale także ze względu na posiadanie swojego indywidualnego smaku.
Ikeda ustalił, że za ten wyjątkowy smak odpowiada wysoka zawartość soli organicznego kwasu glutaminowego. Kolejne badania potwierdziły to, dodając, że za „nowy” smak odpowiada połączenie kwasu glutaminowego z wybranymi nukleotydami.
Jak smakuje umami?
Jak to się stało, że przez setki lat żyliśmy bez świadomości smaku umami? Wyjaśnienie tkwi w popularności odmiennych produktów i dań w różnych częściach globu. W Chinach i Japonii kuchnia opiera się o najbogatsze w umami składniki – wodorosty, suszone ryby, długo gotowane buliony i sosy. Dlatego tam ten smak wyróżnia się wśród pozostałych.
Choć w kuchni europejskiej wiele jest produktów o wyraźnym smaku umami, najczęściej nie potrafimy go dobrze zidentyfikować – a to dlatego, że poza umami zawierają one inne smaki, które łatwo mogą przyćmić ten piąty.
Jak więc smakuje umami? Niektórzy mówią, że po prostu „pysznie” – na co wskazuje pochodzenie tego słowa.
Uszczegóławiając, możemy często o tym smaku usłyszeć, że jest „słony, ale inny”, „bulionowy”, „rosołowy”, „mięsny”.
Gdzie znaleźć umami?
Pojawienie się wyrazistego smaku umami zależy od kilku czynników:
- wykorzystania produktów naturalnie bogatych w kwas glutaminowy,
- wykorzystania produktów zawierających odpowiednie nukleotydy,
- odpowiednia obróbka jedzenia: długotrwałe gotowanie, dojrzewanie, fermentacja czy suszenie.
Dlatego najbardziej cenione źródła smaku umami to:
- wodorosty, zwłaszcza kombu i nori,
- suszone ryby, przede wszystkim bonito i sardynki,
- przetwory rybne, na przykład sos rybny czy pasty z anchois,
- dojrzewające mięsa, jak szynka parmeńska, salami, chorizo czy kindziuk,
- długo gotowane buliony i sosy na bazie mięs,
- dojrzewające sery, jak parmezan czy roquefort,
- suszone grzyby, przede wszystkim shitake, ale też borowiki,
- fermentowane produkty sojowe, w tym sos sojowy, miso i tempeh,
- fermentowane warzywa, np. kiszona kapusta i kimchi.
W błyskawiczny sposób możemy do dania dodać smak umami dzięki Esencji Umami Knorr Professional. Nadaje ona potrawom głębokiego smaku karmelizowanej cebuli i słodkiego aromatu długo pieczonego czosnku, wprowadzając umami do takich dań jak duszona wołowina lub jagnięcina, gulasze, sosy i buliony, risotto czy warzywa z patelni.
Goście uwielbiają umami
Choć smak umami zagościł w naszym słowniku niedawno, wszedł już na stałe do repertuaru opisywania profilu potrawy. Jego błyskawiczna kariera to potwierdzenie, że goście uwielbiają umami i szukają potraw zawierających ten wyjątkowy smak.
