Zakres obowiązków kucharza i Szefa kuchni

W kuchni jest trochę jak na boisku piłkarskim – świetny kucharz nie musi mieć predyspozycji do bycia szefem kuchni, tak jak dobremu piłkarzowi może brakować cech koniecznych do bycia trenerem (chociaż oczywiście można spotkać takie gwiazdy jak Zinédine Zidane, które świetnie sobie radzą w obu rolach). Zakres obowiązków kucharza różni się bowiem od zakresu obowiązków szefa kuchni i na każdym z tych stanowisk kładzie się nacisk na trochę inne cechy i umiejętności.

Zakres obowiązków szefa kuchni

1.     Zarządzanie personelem

To dość obszerne hasło kryje w sobie obowiązek szefa kuchni w doborze kucharzy, pomocy kuchennych i osób sprzątających oraz organizację ich pracy. Bywa tak, że to szef kuchni otrzymuje od właściciela lub kierownika gastronomii budżet na zatrudnienie personelu i musi ocenić, ile osób i o jakich umiejętnościach potrzebuje. To on ocenia, czy kucharze mają odpowiednie kwalifikacje oraz negocjuje z nimi warunki zatrudnienia. Potem musi tak zorganizować im pracę, by móc zrealizować cele, jakie postawił przed nim przełożony.

2. Tworzenie menu restauracji

Szef kuchni decyduje (w porozumieniu ze swoimi przełożonymi oraz zgodnie z profilem danego obiektu), jakie potrawy będą serwowane w restauracji i zazwyczaj są to dania przygotowane według własnych autorskich przepisów. Powinien dbać o to, by karta była wystarczająco często zmieniana, a wybrane potrawy przynosiły odpowiedni zysk i były zgodne z oczekiwaniami klientów. Dobrze, by potrafił korzystać z kreatywnych umiejętności swoich kucharzy, ale ostateczne zdanie zawsze należy do niego. Otym jak ułożyć kartę menu restauracji przeczytasz na naszej stronie.

3. Organizacja zaopatrzenia restauracji

Ważnym punktem na liście z zakresem obowiązków szefa kuchni w restauracji jest wybór dostawców produktów spożywczych. Takich, którzy oferują najwyższą jakość swoich usług i są gotowi je sprzedać za odpowiednią cenę. To szef kuchni odpowiada za zaopatrzenie całego działu produkcji gastronomicznej – od zamówienia, przez przyjęcie towaru do magazynu aż po jego wydanie do kuchni. Musi upewnić się, że dostał dokładanie to, na co się umówił. Wszystkie pozostałe czynności związane z zaopatrzeniem np. płatność czy wprowadzanie faktur do systemu powinny być wykonywane przez inną, upoważnioną do tego osobę.

4. Nadzór nad jakością serwowanych dań

Tutaj często pojawia się pytanie, do jakiego stopnia szef kuchni powinien być zaangażowany w bieżące przygotowanie potraw. Odpowiedź zależy od charakteru lokalu. W restauracji autorskiej, do której gości przyciąga znane nazwisko, szef kuchni powinien być obecny na każdym etapie przygotowywania potraw. Często nawet wykracza i poza te schematy, bo np. spotyka się z gośćmi w celu ustalenia indywidualnego menu. W lokalach o innej charakterystyce czy skali (hotele konferencyjne, stołówki pracownicze) obowiązki szefa kuchni mogą ograniczać się do nadzoru i kontroli serwowanych posiłków przygotowanych przez podległych mu kucharzy. Wynika to głównie z nadmiaru obowiązków administracyjnych o których mowa powyżej jak i poniżej.

Uwaga! Dbanie o jakość potraw to też dbanie o bezpieczeństwo żywności. Dlatego do zakresu obowiązków szefa kuchni należy pilnowanie tego, by wszyscy pracownicy znali i przestrzegali zasad GHP (Dobrej Praktyki Higienicznej), GMP (Dobrej Praktyki Produkcyjnej) oraz systemu HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli).

5. Współpraca z innymi działami restauracji

Jest to konieczne zwłaszcza w większych lokalach, które rozwijają swoją działalność na wielu płaszczyznach, prowadzą wiele działań marketingowych czy mają różnorodną ofertę np. poza podstawową działalnością organizują także duże imprezy okolicznościowe. Czasami szef kuchni w swoich obowiązkach ma aktywne włączaine się w promocję lokalu i np. osobiście spotkać się z klientem, by zaprezentować ofertę cateringową. Dobrze też, by był otwarty na sugestie kierownika restauracji, bo ten wie od kelnerów, jakie wnioski i skargi zgłaszają goście. Oczywiście sam też powinien dzielić się swoją wiedzą z osobami zarządzającymi innymi działami.

6. Działania administracyjne

Szef kuchni przeprowadza inwentaryzację żywności i sprzętu, dba o ich bezpieczeństwo i odpowiednie użytkowanie. Na liście zakresu obowiązków szefa kuchni jest również co miesięczne obliczanie food costu, analizowanie go i ewentualnie opracowwanie planu działań naprawczych. Do obowiązków Szefa kuchni należy przygotowanie grafików pracy, kontrola obecności oraz kontrola przygotowania swoich podwładnych do pracy. Szef kuchni dba również o rozwój zawodowy swoich kucharzy wysyłając ich chociażby na szkolenia czy kursy specjalistyczne czy tematyczne.

Obowiązki kucharza  

W tym przypadku lista jest dość krótka i zależy głównie od tego, w jakim lokalu kucharz jest zatrudniony, o jakim profilu i na jakim stanowisku dokładnie.

Przykładowe obowiązki kucharza:

• Prezentacja potraw w formie bufetowej zgodna ze standardami firmy.
• Przygotowanie dań zgodnie z obowiązującymi standardami.
• Racjonalne gospodarowanie towarem, minimalizowanie strat.
• Dbanie o odpowiednią estetykę potraw.
• Utrzymywanie porządku i higieny w miejscu pracy.
• Danie o właściwy stan techniczny urządzeń kuchennych.
• Prawidłowe i terminowe wykonywanie zadań wynikających ze specyfiki zajmowanego stanowiska.
• Informowanie przełożonego o wykrytych zagrożeniach. Zgłaszanie bezpośredniemu przełożonemu wszelkich informacji na temat przygotowywanych posiłków, w szczególności zaś o stanie ich świeżości, brakach magazynowych, potrzebie zamówień produktów oraz innych problemów jakie mogą utrudnić czy uniemożliwić prawidłowe wykonanie obowiązków służbowych.

Jak widać zakres obowiązków szefa kuchni bardzo się różni od zakresu obowiązków kucharza i warto dbać o to, by te różnice się nie zacierały. Jasno określone role i podział pracy, który umożliwia każdemu zajęcie się tym, na czym zna się najlepiej, to cechy dobrze prowadzonego przedsiębiorstwa. Nie należy też zapominać, że oba stanowiska chociaż nie równorzędne, są jednak równie ważne. Tylko pamiętając o tym, że gramy do jednej bramki i szanując wiedzę i kompetencję swoich współpracowników, można osiągnąć sukces. Nie ma bowiem nic gorszego niż kapitan drużyny, który jest przekonany, że powinien i strzelać gole, i stać na bramce.