Menu lokalu jest jego wizytówką i jednym z tych elementów, które powinny być wyjątkowo dobrze przemyślane. Ważny jest nie tylko dobór odpowiednich dań, idealnie pasujących do miejsca, w którym będą serwowane, ale też wygląd karty menu. Wszystko to, razem z wystrojem wnętrza, powinno tworzyć spójną całość. Ponieważ jednak nie tak łatwo osiągnąć ten efekt, przygotowaliśmy dla ciebie podstawowe zasady tworzenia kart menu.

Jak skomponować menu w restauracji – odpowiedzi na podstawowe pytania

1.   Ile kart menu potrzebujesz w swojej restauracji?

Większość lokali ogranicza się do jednej – podstawowej. Niektóre mają dodatkowo kartę z menu sezonowym. Najczęściej w formie wkładki z kilkoma propozycjami kulinarnymi opartymi np. o szparagi, maliny, truskawki czy kurki. Jeśli jednak restauracja zmienia podstawowe menu cztery raz do roku, co jest ideałem, może też od razu włączyć do niego charakterystyczne dla danej pory roku warzywa czy owoce.

  • Karta menu dla dzieci - Nie przygotowuje się natomiast osobnej karty menu dla dzieci. Jeśli restauracja ma specjalną ofertę dla najmłodszych, informacje o niej umieszcza w głównym menu. Warto wiedzieć, że przygotowanie propozycji dla dzieci ma znaczenie głównie wizerunkowe. Chodzi o to, by podkreślić, że właściciele pamiętają o maluchach. To zawsze nastawia rodziców pozytywnie do lokalu (oczywiście jeśli ma on charakter familijny), chociaż rzadko przyczynia się do wzrostu zysków. Dania dla dzieci są na tyle rzadko zamawiane, że większość kucharzy przygotowuje je na bieżąco.
  • Karta win- Kelnerzy w eleganckich lokalach podają często także kartę win. Z kolei w tańszych knajpkach można czasem otrzymać osobno kartkę z napojami. Te restauracje, które specjalizują się w obsłudze dużych imprez, zwykle mają przygotowane menu okolicznościowe. Stanowi punkt wyjścia do dyskusji z zainteresowanym organizacją wesela czy urodzin klientem i są pokazywane dopiero na jego prośbę.

 

2. Rodzaje kart menu w restauracji – jak dobrze wybrać?  

W eleganckich lokalach menu ma zwykle formę książki o równie eleganckiej szacie graficznej. Trzeba zadbać o to, by była ona nie tylko atrakcyjna, ale także czytelna – czcionka nie może być zbyt mała, czy zbyt wymyślna. Oczywiście karta menu klasycznej polskiej restauracji mieszczącej się np. w dworku powinna być bardziej tradycyjna, a ta z ofertą kuchni nowoczesnej – przygotowana zgodnie z najnowszymi trendami.

W lokalach niższej klasy kelner często przynosi pojedynczą kartkę ze spisem potraw, menu rozkładające się na dwie kartki lub długie i wąskie, które po otwarciu dzieli się na trzy kolumny.

Menu w restauracji samoobsługowej może być wypisane na zmazywalnej tablicy przy barze. Pojawiają się też pierwsze lokale, w których kelnerzy wręczają tablety ze spisem dań. To dość wygodna forma przedstawienia oferty, bo pozwala na szybką modyfikację menu i eksponowanie tego, co najbardziej chcemy sprzedać. Zresztą w każdej karcie dania, które przynoszą największą marżę (sprawdź jak obliczyć food cost), powinny najbardziej rzucać się w oczy. Warto więc wybierać dla nich miejsce w pobliżu prawego górnego rogu (w menu książkowym), umieszczać je w centrum (jeśli dania są wypisane na jednej kartce) lub w środkowej kolumnie (jeśli są trzy). Najważniejsze z punktu widzenia restauracji dania mogą też być wypisane inną czcionką, umieszczone w ramce lub opatrzone informacją: „szef kuchni poleca”.

3. Jakie dania i w jakiej liczbie powinny znaleźć się w menu restauracji?  

Przede wszystkim trzeba pamiętać, że menu to nie książka kucharska i nie może być w nim zbyt wielu pozycji. Im więcej dań, tym mniejsza szansa na to, że będą przygotowane ze świeżych składników i większość gości doskonale zdaje sobie z tego sprawę.

To, jakie potrawy wybierzemy i jak je pogrupujemy, zależy od charakteru lokalu. Do baru z pewnością bardziej pasuje pizza niż rosół z bażanta, a wyszukane zimne przystawki lepiej odnajdą się w eleganckiej restauracji niż w taniej knajpce. Te dania, które są specjalnością danego miejsca np. makarony czy sałatki, zasługują na to, by oddzielić je od reszty. Menu kawiarni z pewnością więc powinno mieć rozbudowaną część z ciepłymi i zimnymi napojami oraz deserami.

W tradycyjnych eleganckich restauracjach menu podzielone jest na 6 części: przystawki zimne, przystawki ciepłe, zupy, dania główne, sery i desery. Najlepiej, by w każdej z nich znalazło się od 3 do 8 pozycji. Potrawy powinny się od siebie różnić, by stworzyć wrażenie kulinarnego bogactwa. Zadbajmy więc, by w daniach głównych znalazła się np. ryba, danie drobiowe, potrawa z czerwonym mięsem w roli głównej i risotto. Przynajmniej jedno z nich powinno być lżejsze i mniej kaloryczne, a jedno wegetariańskie.

Do charakteru miejsca trzeba też dopasowana wielkość porcji. W średniej klasy restauracji zupa ma 250 ml, mięso w daniu głównym waży ok. 120-150 g, dodatek skrobiowy i warzywny – po 100-150g. W tańszych miejscach porcje są większe, a w tych najbardziej eleganckich lokalach – dużo mniejsze.

4. Jak opisywać dania w menu?

Kiedyś w kartach menu dobrych restauracji często spotykało się barokowe i dość enigmatyczne opisy potraw, ale dzisiaj dąży się do prostoty. Kreatywnością można się ewentualnie popisać, nazywając danie np. „kaczka dziwaczka”, ale pod spodem trzeba wymienić składniki np. „polędwica wołowa, korzeń selera, karczochy, pieczarki”. Warto zadbać, by wszystko nie brzmiało tak samo. Dlatego w menu: „stek smażony” nie powinien sąsiadować ze „smażonym na klarowanym maśle kotletem schabowym”. Lepiej napisać:„stek w borowikach” i obok: „kotlet schabowy”. Co ciekawe, do charakteru lokalu powinien pasować także sposób podawania cen. Te z końcówkami „99” np. 12,99 zł wypada umieszczać tylko w tańszych lokalach. W tych bardziej eleganckich ceny należy zaokrąglać.

5. Informacje o alergenach w menu

Zgodnie z prawem, od grudnia 2014 r. w karcie menu powinna znaleźć się też informacja o alergenach w potrawach. Składników, które najczęściej wywołują alergię jest czternaście. Są to: zboża zawierające gluten, skorupiaki, jaja, ryby, orzeszki ziemne, soja, mleko, orzechy, seler, gorczyca, nasiona sezamu, dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg, łubin oraz mięczaki. Informację o nich można podać przy opisie każdej potrawy lub w tabeli umieszczonej na osobnym arkuszu.

 

Jak widać, tworząc menu, na każdym etapie trzeba zadawać sobie pytania: „Czy ten element pasuje do mojej restauracji? Czy stawiając na niego nie wyślę moim gościom sprzecznego komunikatu, nie sprawię, że poczują dyskomfort lub pomyślą, że oferta nie jest zgodna z ich oczekiwaniami?” Warto też pytać gości, czy karta spełnia ich oczekiwania. Tylko jeśli zachowamy taką czujność, menu przyczyni się do sukcesu naszej restauracji.

Pobierz infografikę: Kreator Menu

Pobierz infografikę: Kreator Menu

Odkryj kilka prostych reguł, które pozwolą Ci zaprojektować menu idealnie dopasowane do oczekiwań Twoich klientów, przemyślane, atrakcyjne wizualnie i ofertowo. Poznaj zasady tworzenia karty, która przyczyni się do sukcesu Twojej restauracji!

Pobierz

Znajdź więcej porad i ciekawostek dotyczacych prowadzenia własnej restauracji w GASTROSTREFIE