01:59

Wprowadzenie, wyposażenie i składniki (Launceston Place)

Poznaj szefa kuchni Murphy'ego z londyńskiej restauracji Launceston Place. Zapoznaj się ze skomplikowanymi składnikami tego dania — żelem chorizo i cytrynowym puree, którym towarzyszą grillowane macki ośmiornicy, głęboko smażona skóra kurczaka oraz komosa ryżowa z majonezem.

 

02:24

Ośmiornica z żelem chorizo i puree cytrynowym — część 1

Część 1 rozpoczyna się od żelu chorizo, składającego się z bulionu z chorizo i żelowego espresso. Dowiedz się, jak stworzyć idealną konsystencję oraz sprawdź, w jaki sposób opakowanie próżniowe usuwa pęcherzyki powietrza oraz zagęszcza emulsję.

03:27

Ośmiornica z żelem chorizo i puree cytrynowym — część 2

Część 2 zawiera informacje o przygotowywaniu składników — począwszy od smażenia ośmiornicy na patelni, aż po smażenie skóry kurczaka i komosy ryżowej w głębokim oleju. Przed przyprawianiem i ozdobieniem komosy ryżowej majonezem na bazie kurczaka i chrupiącą skórą kurczaka podgrzej żel chorizo, sos na bazie atramentu z kałamarnicy i brunoise. 

01:57

Ośmiornica z żelem chorizo i cytrynowym puree — część 3

Część 3 przedstawia idealny sposób nakładania na talerz poprzez połączenie ośmiornicy, skóry kurczaka i komosy ryżowej. Następnie danie można ozdobić za pomocą brunoise, żelu chorizo i cytrynowego puree.  

02:14

Wprowadzenie (Café Del Sol)

Szef kuchni Duiker z Café Del Sol w Johannesburgu przedstawia proces tworzenia emulsji przed zaprezentowaniem trzech specjalności dnia — emulsji wegetariańskiej, roślinnej i holenderskiej.

02:29

Żel pomarańczowy 1

Za pomocą agaru, soku pomarańczowego, pasty waniliowej i syropu szef kuchni Duiker rozpoczyna przygotowywanie żelu pomarańczowego. Dowiedz się, jak stworzyć bazę cytrusowej emulsji i przejdź do części 2, aby dokończyć cały proces.

02:38

Żel pomarańczowy 2

Część 2 przedstawia ostateczne szlify w zakresie przygotowywania żelu. Zmiksuj i odcedź go przed odstawieniem do schłodzenia.

00:42

Nakładanie żelu na talerz — żel 

Szef kuchni Duiker łączy żel pomarańczowy z kruchą tartą czekoladową. Dowiedz się, jak nakładać to słodkie danie, aby odpowiednio się prezentowało.

01:10

Składniki sosu Salsa Verde

Dowiedz się więcej na temat ilości świeżych składników wchodzących w skład pysznej emulsji na bazie roślin.

03:23

Sos Salsa Verde

Przygotuj ten prosty sos salsa, łącząc składniki za pomocą blendera. Uzyskaj wskazówki dotyczące połączenia sosu z białkiem i rybą.  

  

03:50

Sos holenderski

Na koniec użyj klasycznej emulsji holenderskiej — połączenia masła i żółtek na japońskiej bazie cytrusowej. Poznaj ważne techniki ubijania i pomiaru temperatury, które zapobiegają zwarzeniu się emulsji.