Emulsje i żele

Poznaj szefa kuchni Murphy'ego z londyńskiej restauracji Launceston Place. Zapoznaj się ze skomplikowanymi składnikami tego dania — żelem chorizo i cytrynowym puree, którym towarzyszą grillowane macki ośmiornicy, głęboko smażona skóra kurczaka oraz komosa ryżowa z majonezem.

Część 1 rozpoczyna się od żelu chorizo, składającego się z bulionu z chorizo i żelowego espresso. Dowiedz się, jak stworzyć idealną konsystencję oraz sprawdź, w jaki sposób opakowanie próżniowe usuwa pęcherzyki powietrza oraz zagęszcza emulsję.

Szef kuchni Duiker z Café Del Sol w Johannesburgu przedstawia proces tworzenia emulsji przed zaprezentowaniem trzech specjalności dnia — emulsji wegetariańskiej, roślinnej i holenderskiej.

Za pomocą agaru, soku pomarańczowego, pasty waniliowej i syropu szef kuchni Duiker rozpoczyna przygotowywanie żelu pomarańczowego. Dowiedz się, jak stworzyć bazę cytrusowej emulsji i przejdź do części 2, aby dokończyć cały proces.

Część 2 przedstawia ostateczne szlify w zakresie przygotowywania żelu. Zmiksuj i odcedź go przed odstawieniem do schłodzenia.

Szef kuchni Duiker łączy żel pomarańczowy z kruchą tartą czekoladową. Dowiedz się, jak nakładać to słodkie danie, aby odpowiednio się prezentowało.

Dowiedz się więcej na temat ilości świeżych składników wchodzących w skład pysznej emulsji na bazie roślin.

Przygotuj ten prosty sos salsa, łącząc składniki za pomocą blendera. Uzyskaj wskazówki dotyczące połączenia sosu z białkiem i rybą.  

Na koniec użyj klasycznej emulsji holenderskiej — połączenia masła i żółtek na japońskiej bazie cytrusowej. Poznaj ważne techniki ubijania i pomiaru temperatury, które zapobiegają zwarzeniu się emulsji.