Metoda sous vide

sous vide

 

W tej technice kulinarnej najważniejszym czynnikiem jest utrzymanie równej temperatury przez określony czas. Do tego zazwyczaj służy cyrkulator, czyli urządzenie, w którym dokładność pomiaru temperatury kształtuje się na poziomie 0,1˚C. W cyrkulatorze znajduje się wirnik – jego zadaniem jest wymuszenie ruchu wody, która cały czas krąży wokół zanurzonych w niej produktów. Za grzanie wody odpowiedzialna jest grzałka z termostatem, zapewnia to stałą, równą temperaturę wokół produktów, które się w niej znajdują.

Wykonanie w piecu konwekcyjnym

Wodę należy wlać do głębokiej blachy G/N i wstawić do pieca konwekcyjnego nastawionego na parowanie w pożądanej temperaturze. Temperaturę wody można sprawdzić za pomocą sondy wbudowanej w piecu lub przy użyciu zewnętrznego termometru. Gdy piec osiągnie pożądaną temperaturę, worki z zapakowanymi produktami wkładamy do wody i gotujemy w określonym czasie. Dokładność pomiaru temperatury w piecu konwekcyjnym jest mniejsza i może się wahać, wszystko to zależy od marki pieca i jego wyeksploatowania. W nowych markowych piecach praktykuje się głębokie parowanie w niskiej temperaturze, co jest praktyczniejsze niż cyrkulator.

Proces gotowania w piecu konwekcyjnym nie różni się niczym od gotowania w tradycyjnym cyrkulatorze – z tą różnicą, że cyrkulatory są bardziej precyzyjne, natomiast przewagą pieca jest jego duża większa pojemność, dzięki której rzadziej dochodzi do jego przeładowania i wystudzenia komory. 

Zalety metody sous vide

Technika sous vide zapobiega negatywnym procesom chemicznym, które zachodzą podczas gotowania tradycyjnymi metodami kulinarnymi w wysokich temperaturach, takich jak szybka denaturacja białek czy karmelizacja cukrów. Utrwala i zatrzymuje smaki i aromaty w przygotowywanych potrawach, a wszystkie składniki odżywcze pozostają w produkcie. W przypadku warzyw i owoców cenne witaminy nie rozpuszczają się w tłuszczach ani w wodzie. Zaletą gotowania metodą sous vide jest mniejszy ubytek produktu – dużo zależy od surowca, ale śmiało można powiedzieć, że ubytki są o 50% niższe niż z użyciem tradycyjnych metod obróbki termicznej. Najcenniejszą wartością dodaną dla kucharzy jest struktura i soczystość mięsa poddanego obróbce termicznej w niskiej temperaturze jest one soczyste i delikatne. Metoda ta idealnie pasuje do delikatnych mięs i ryb, których mięso bardzo szybko staje się suche i nieapetyczne.

 

Metoda kulinarna confit

confit

 

Pochodzący z dawnych czasów sposób przygotowania mięsa w oleju przy użyciu niskiej temperatury. Najpopularniejsze dania to udko z kaczki lub gęsi, jednakże metodę tę można stosować także do innych mięs oraz warzyw.

Nazwa „confit” pochodzi od francuskiego słowa confire, czyli konserwować. W tej metodzie mięso jest konserwowane w tłuszczu poprzez gotowanie w niskiej temperaturze przez kilka godzin lub nawet dni. Tak przyrządzone jest bardzo delikatne i kruche. Można je wykorzystać zarówno do sałatek czy gulaszy, jak i do podania z chlebem.

Confit można bardzo łatwo wykonać w piecu konwekcyjnym. Wystarczy podgrzać tłuszcz do temperatury od 70 do 95˚C. Następnie przelać go do gastronormy, włożyć zamarynowane wcześniej mięso, np. słynne kacze udka, i gotować do miękkości w temperaturze 95˚C. Po ugotowaniu udka wyjmujemy z tłuszczu i odsączamy.

 

Regeneracja potraw na dużą skalę

Regenerowanie, czyli odgrzewanie przygotowanych wcześniej potraw, powinno odbywać się w piecu konwekcyjno-parowym. Jest to jedna z głównych funkcji pieca umieszczona na panelu sterowania, służąca do ponownego podgrzewania żywności.

Podczas tego procesu produkty żywnościowe otoczone są gorącym powietrzem i parą w takim stopniu, aby został wytworzony optymalny klimat obrobki podgrzewanych produktow. Temperatury używane do regeneracji wynoszą od 110˚C do 160˚C , a wilgotność to 50%, w zależności od rodzaju regenerowanych potraw.

Czas odgrzewania jest też uzależniony od rodzaju obrobki, jaką potrawa została wykonana. Przy potrawach przyrządzonych na talerzach regeneracja wynosi od 5 do 8 minut w zależności od liczby talerzy, wysokości napełnienia i, oczywiście, żądanej temperatury konsumpcyjnej. Optymalną temperaturą konsumpcyjną jest 70-75˚C. Aby zapewnić idealny klimat potrawy i uniknąć pęknięć oraz wysuszonych brzegow, proponujemy ustawienie sprawdzonej wilgotności pomiędzy 40% a 60%.

 

Chcesz mieć dostęp do wyjątkowych filmów i artykułów?

  • Rejestracja zajmie Ci tylko 30 sekund.
  • Oglądaj bez ograniczeń niezwykłe filmy i zainspiruj się.
  • Uzyskaj wgląd do pełnej treści artykułów stworzonych przez szefów kuchni z całego świata.
Załóż konto