Food cost - Co to jest i jak go obliczyć?

Jak często należy obliczać food cost?

Dla dobra naszej restauracji powinniśmy robić to minimum raz na miesiąc. Dzięki temu dowiemy się, jak naprawdę idą nasze interesy i czy decyzje, które podejmujemy, są właściwe. Jeśli wykryjemy jakieś błędy, będziemy mogli szybko je naprawić np. przestaniemy gromadzić zbyt dużo towaru w magazynie „na wszelki wypadek”.

Jak prawidłowo obliczyć food cost?

Food cost = (wstępna inwentaryzacja netto + koszt zakupionych produktów netto - końcowa inwentaryzacja netto) / przychód netto x 100

1. Najpierw musimy zrobić wstępną inwentaryzację, by przekonać się, co dokładnie mamy w magazynie. Zapisujemy więc, ile zapłaciliśmy za wszystkie towary. Ceny netto bierzemy z faktur. Jeśli w magazynie są także przygotowane wcześniej dania np. zamrożone pierogi, musimy uwzględnić w inwentaryzacji koszt ich surowca (posługujemy się recepturą i fakturami za produkty potrzebne do przygotowania dania).
2. Do kwoty, którą uzyskaliśmy po wstępnej inwentaryzacji, dodajemy koszt produktów, które kupiliśmy w danym okresie rozliczeniowym.
3. Od sumy wstępnej inwentaryzacji i kosztów produktów kupionych w danym okresie odejmujemy kwotę, którą uzyskaliśmy po końcowej inwentaryzacji (robimy ją w taki sam sposób jak inwentaryzację wstępną).
4. Wynik to koszt surowca w złotówkach. Musimy jeszcze podzielić go przez przychód z danego miesiąca i pomnożyć przez 100. Wynik podajemy w procentach. Gotowe!

Jaki powinien być food cost?

Restauracje i punkty gastronomiczne typu fast food powinny dążyć do tego, by ich całkowity food cost mieścił się w przedziale 20-25%. Jeśli będą się tego trzymać, mogą liczyć na dobry zysk.

Dlaczego food cost jest bardzo wysoki?

Oczywiście obliczanie food costu to nie wszystko. Powinniśmy lepiej się mu przyjrzeć, zwłaszcza jeśli wyszedł zbyt wysoki. Czasem problem tkwi w złej recepturze, a czasem w zbyt niskiej cenie dania. Przyczyną może też być pominięcie przy obliczaniu tego, że:

1. Produkty z magazynu szefa kuchni są wykorzystywane nie tylko przez kucharzy np. barmani biorą limonki lub miętę do drinków, a pokojówki przychodzą po owoce dla gości hotelowych.
2. Są osoby, które nie płacą za posiłki w restauracji (właściciele, personel lub klienci podczas degustacji).
   
3. Dział marketingu wprowadza promocje na poszczególne dania.
   
4. Straciliśmy towar, bo np. lodówka się rozmroziła i produkty się popsuły, spaliliśmy się pieczeń albo wylaliśmy zupę.
5. Produkty zniknęły w bliżej niewyjaśnionych okolicznościach, więc możemy uznać, że doszło do kradzieży.

Oczywiście rozwiązaniem nie jest rezygnacja z powyższych działań. Nie wszystkiemu też da się zapobiec. Żeby jednak mieć świadomość, jaki naprawdę jest koszt surowca, trzeba te wszystkie dodatkowe koszty odjąć od kosztu surowca wyrażonego w złotówkach i dopiero potem dzielić otrzymaną różnicę przez przychód. Dopiero wtedy jesteśmy w stanie poznać rzeczywisty food cost.

Analiza menu

Kalkulacja potraw w gastronomii jest też jednym z elementów, które pomogą nam dokonać właściwej analizy menu i podjąć decyzję o ewentualnych zmianach.

W tym celu warto przygotować sobie odpowiednią tabelkę. W jej wierszach wpisujemy nazwy wszystkich dań, jakie mamy w karcie. Potem dla każdego dania (dla przykładu wybraliśmy sałatkę grecką) umieszczamy w kolejnych kolumnach:

• cenę jednej sałatki greckiej (bez VAT)
• koszt surowca jednej sałatki greckiej (w złotówkach)
• food cost dla jednej sałatki greckiej (w procentach)
• zysk na jednej sałatce greckiej (w złotówkach)
• marżę na jednej sałatce greckiej (w procentach)
• popularność sałatki greckiej w danej grupie menu, czyli zimnych przystawkach (w procentach)
• popularność sałatki greckiej wśród wszystkich dań (w procentach)
• sprzedaż sałatek greckich (w sztukach)
• sprzedaż sałatek greckich (w złotówkach), czyli przychód
• koszt surowca dla wszystkich sałatek greckich (w złotówkach)
• food cost wszystkich sałatek greckich (w procentach)
• marżę uzyskaną na wszystkich sałatkach greckich (w złotówkach)

Taka tabela pozwoli nam przygotować lepsze menu. Z niej można się dowiedzieć, z których dań lepiej zrezygnować i które receptury trzeba jeszcze raz przeanalizować. Nie warto jednak podejmować decyzji pochopnie i np. wyrzucać z karty rzadko zamawianych potraw. Lepiej zastanowić się, z czego wynika ten brak popularności. Może należy zmienić przepis, a może cena potrawy jest zbyt wysoka. Opłaca się też zatrzymać dania, które czynią naszą ofertę wyjątkową, nawet jeśli ich food cost jest wysoki. Najważniejsze, by całkowity koszt surowca nie przekroczył 25 procent.

Comiesięczna kalkulacja cen w lokalu gastronomicznym powinna stać się nawykiem każdego właściciela restauracji. Nie jest to trudne, nie potrzeba do tego specjalistycznego i drogiego programu komputerowego, a korzyści są ogromne.