Wywiad z Łukaszem Daszyńskim

Prostota i upór kluczem do sukcesu

Kiedy postanowiłeś zostać kucharzem?

W zasadzie już w szkole podstawowej wiedziałem, co chcę robić w życiu. Od małego przesiadywałem w kuchni i dużo pomagałem mojej mamie w gotowaniu. Nadal bardzo chętnie to robię. Po ukończeniu gimnazjum bez żadnych wątpliwości wybrałem technikum gastronomiczne.

Pierwsze praktyki odbyłem w greckiej tawernie Mykonos w Poznaniu. Brałem też udział w licznych warsztatach z Patrykiem Dziamskim, akcji Master Chef 4 Dogs czy Poznańscy Kucharze Razem. Byłem też na bardzo ciekawym stażu w Hiszpanii, dzięki wygranej w Młodym Kreatorze Sztuki Kulinarnej.

Jesteś bardzo młodym człowiekiem, uczniem 3 klasy technikum, ale masz już wiele pozaedukacyjnych doświadczeń w gastronomii. Jak z tej perspektywy oceniasz system nauczania i kondycję polskiej edukacji?

Myślę, że potrzebne jest zwiększenie ilości zajęć pod okiem cenionych szefów kuchni. Warsztaty tego typu dają możliwość uczenia się nowych technik oraz przejmowania sposobów myślenia od aktywnych zawodowo osób odnoszących sukcesy. Zdecydowanie za mały jest także wymiar obowiązkowych praktyk w restauracjach. W naszym przypadku są one elementem programu dopiero w trzeciej klasie i to w wymiarze zaledwie jednego miesiąca. To zbyt mało.

Z drugiej strony, nauczyciele bardzo nas wspierają i pomagają w rozwoju. Nasze technikum jest dobrze wyposażone, nie brakuje sprzętu ani produktów. W tym zakresie wszystko jest na odpowiednim poziomie. To dobre strony, które dostrzegam. Podejrzewam jednak, że nie we wszystkich szkołach wygląda to jednakowo i są miejsca, w których uczniowie mają trudniej.

Co według Ciebie decyduje o sukcesie w gastronomii?

Moim zdaniem najważniejsza jest własna motywacja, chęci i zaangażowanie. Sądzę, że wybić można się niezależnie od tego, czy uczymy się w małej miejscowości czy w dużym ośrodku. Kluczowa jest determinacja i duża aktywność.

Dobrym sposobem na zaistnienie w branży są konkursy kulinarne. W drugiej klasie technikum wziąłem udział w Młodym Kreatorze Sztuki Kulinarnej, konkursie organizowanym przez Unilever Food Solutions. Tematem było danie główne z pstrąga tęczowego i Esencji bulionu rybnego Knorr Professional. Przygotowałem więc pstrąga smażonego i wędzonego z purée marchewkowym, krokiecikiem ziemniaczanym, pieczarką smażoną z rozmarynem i tymiankiem oraz sosem winno-maślanym. Miałem sporo szczęścia do promotora. Dominik Brodziak, szef kuchni z Hotelu HP Park, chętnie ze mną pracował i pomagał mi stawiać pierwsze kroki.

Zdobyte w konkursie uznanie to dla mnie duży prestiż i nobilitacja. Młody Kreator Sztuki Kulinarnej pozwolił mi się sprawdzić i stał się punktem wyjścia do udziału w Primerba Cup. Razem z Klaudią Jankowską wygraliśmy 11. edycję. Dzięki MKSK mogłem też wyjechać na wyjątkowy staż do Barcelony.

Jak wygląda kulinarna rzeczywistość Barcelony?

Z mojego punktu widzenia bardzo cenna była nie tylko możliwość poznania realiów funkcjonowania w tamtejszej kuchni, ale przede wszystkim doświadczenia z produktami, których do tej pory nie znałem lub nie miałem szansy z nich gotować. Nauczyłem się obchodzić z owocami morza – ośmiornicami i ostrygami - oraz wieloma gatunkami ryb.

Zaskoczeniem była dla mnie też odmienna kultura pracy i nieznane mi zwyczaje, takie jak wspólne śniadanie wszystkich członków zespołu. To był czas na rozmowy, wspólne czytanie prasy, budowanie relacji. Hiszpański dzień ma inny przebieg niż u nas. Ze względu na sjestę, pracuje się od godziny 10 do 15, a potem przez cały wieczór, do późnych godzin nocnych.

Wróćmy jeszcze do konkursu Primerba Cup. Jakimi daniami zdobyliście uznanie jury?

Primerba Cup to konkurs dla profesjonalistów, organizowany od 2006 r. przez Unilever Food Solutions. Podchodziliśmy więc do niego z dużym szacunkiem. Nawet nie marzyliśmy o wygranej. Zależało nam na uplasowaniu się na 4-5 lokacie. Przygotowując menu, wzorowaliśmy się na odbywającym się we Francji Bocuse d’Or. uznaliśmy, że pracując nad estetyką talerza lepiej postawić na prostotę i za bardzo nie kombinować. Przygotowaliśmy schab z sałatką z buraka, z tuńczykiem w galaretce oraz gratin z topinamburu.

Jakie są Twoje plany na najbliższą przyszłość?

Wciąż się uczę, ale szukam też pracy, w której będę mógł zdobywać kolejne umiejętności i doświadczenia. W przyszłym roku czeka mnie matura i egzaminy zawodowe. Potem planuję pojechać do Anglii, rozwijać się w jednej z tamtejszych szkół gastronomicznych. Za cztery lata chciałbym pojechać do Erfurtu na Międzynarodową Olimpiadę Kulinarną. W dalszej przyszłości oczywiście będę chciał założyć własną restaurację. Zamierzam pozostać przy polskich potrawach, oczywiście w odświeżonej, nowoczesnej odsłonie. Nieszczególnie ciągnie mnie do kuchni molekularnej. Bliższa mi jest kuchnia fusion. Choć do realizacji marzenia o własnym lokalu przede mną jeszcze długa droga, jak chyba każdy ambitny kucharz, chcę postarać się o gwiazdkę.

Czy masz swoich kulinarnych idoli, autorytety, na których się wzorujesz?

To dobre pytanie. Odpowiedź nie jest prosta, bo takich osób jest przynajmniej kilka. Wśród nich wymienić mogę Michała Kutera z restauracji „A nóż widelec”, Witka Iwańskiego, Ernesta Jagodzińskiego, Dawida Łagowskiego, Dominika Brodziaka, Tomasza Purola, Jakuba Ignasia, Adama Adamczaka czy też Artura Skotarczyka. To ludzie, których obserwuję i podziwiam. Dzięki poznańskim szefom kuchni miałem okazję znaleźć się na widowni programu Top Chef i osobiście poznać, a nawet zamienić kilka słów z Wojciechem Modestem Amaro i Grzegorzem Łapanowskim, co było bardzo ciekawym i miłym przeżyciem.

A co Twoim zdaniem w gotowaniu jest najważniejsze?

Myślę, że najważniejszy jest smak, estetyka, a później struktura dania. O sukcesie konkretnego dania mogą przy tym przesądzić pojedyncze elementy. Bardzo często kluczową rolę odgrywa na przykład sos.

Co poradzisz rówieśnikom, którzy też marzą o sukcesie  w kulinarnym świecie?

Trzeba nieustannie próbować. Nie wolno zniechęcać się przy pierwszych niepowodzeniach i trudnościach bo tych w karierze kucharza nigdy nie brakuje. Najistotniejszymi czynnikami wpływającymi na sukces są zaangażowanie, chęci i wiara we własne siły.

Źródło: Akademia Kulinarna