+

Boczek confit

Veloute z żurku

Perfekcyjne żółtka

  • Żółtka 5 cu
  1. Boczek confit

    • Boczek przypraw Marynatą do wieprzowiny, przełóż do głębokiego G/N, dodaj majeranek i posiekany czosnek.
    • Zalej ciepłym olejem i konfituj w piecu konwekcyjno-parowym w temperaturze 120˚C przez 3 godziny.
    • Ciepły boczek przełóż na czysty pergamin i przykryj od góry drugim arkuszem pergaminu. Obciąż ciężkim naczyniem, by uzyskać równą strukturę boczku.
    • Pozostaw w lodówce do wystudzenia.
    • Boczek wyporcjuj i obsmaż na suchej patelni.
  2. Veloute z żurku

    • Przygotuj wywar z warzyw i boczku, a następnie go przecedź.
    • Masło rozpuść w rondelku, dodaj mąkę i zasmaż.
    • Zasmażkę rozprowadź wystudzonym wywarem i zagotuj. Wlej Ramę 31% i dopraw do smaku.
  3. Perfekcyjne żółtka

    • Żółtka gotuj w worku vacuum lub strunowymmetodą sous-vide lub w piecu konwekcyjnym na parze, w temperaturze 65˚C przez 1 godzinę.
    • Wymieszaj, przełóż do tuby i wyszprycuj dekoracyjnie na żurku.
  4. Podanie

    • Boczek podawaj z przygotowanym veloute, chipsem chlebowym, przesmażoną młodą cebulką, konfitowanym ziemniakiem, łyżką ziemniaczanego purée i żółtkiem.
    • Udekoruj świeżym majerankiem.
+

Chcesz mieć dostęp do wyjątkowych filmów i artykułów?

  • Rejestracja zajmie Ci tylko 30 sekund.
  • Oglądaj bez ograniczeń niezwykłe filmy i zainspiruj się.
  • Uzyskaj wgląd do pełnej treści artykułów stworzonych przez szefów kuchni z całego świata.
Załóż konto