Menu

Zaloguj się i korzystaj z naszego Kalkulatora Food Cost bez przeszkód!

Łatwo oblicz swoje koszty surowców
Zapisz kalkulacje przepisów na potem i korzystaj z nich w dowolnej chwili Wylicz koszt tego przepisu

Składniki

+

Boczek confit

Veloute z żurku

Perfekcyjne żółtka

  • Żółtka 5.0 szt.

Żurek jako przystawka. Standardowo żurek podawany jest  jako zupa, natomiast nasza propozycja to żurek podany w formie ciepłej przystawki.

...

Przygotowanie

  1. Boczek confit

    • Boczek przypraw Marynatą do wieprzowiny, przełóż do głębokiego G/N, dodaj majeranek i posiekany czosnek.
    • Zalej ciepłym olejem i konfituj w piecu konwekcyjno-parowym w temperaturze 120˚C przez 3 godziny.
    • Ciepły boczek przełóż na czysty pergamin i przykryj od góry drugim arkuszem pergaminu. Obciąż ciężkim naczyniem, by uzyskać równą strukturę boczku.
    • Pozostaw w lodówce do wystudzenia.
    • Boczek wyporcjuj i obsmaż na suchej patelni.
  2. Veloute z żurku

    • Przygotuj wywar z warzyw i boczku, a następnie go przecedź.
    • Masło rozpuść w rondelku, dodaj mąkę i zasmaż.
    • Zasmażkę rozprowadź wystudzonym wywarem i zagotuj. Wlej Ramę 31% i dopraw do smaku.
  3. Perfekcyjne żółtka

    • Żółtka gotuj w worku vacuum lub strunowymmetodą sous-vide lub w piecu konwekcyjnym na parze, w temperaturze 65˚C przez 1 godzinę.
    • Wymieszaj, przełóż do tuby i wyszprycuj dekoracyjnie na żurku.
  4. Podanie

    • Boczek podawaj z przygotowanym veloute, chipsem chlebowym, przesmażoną młodą cebulką, konfitowanym ziemniakiem, łyżką ziemniaczanego purée i żółtkiem.
    • Udekoruj świeżym majerankiem.
Menu
Strona Główna
Produkty
Przepisy
Wiedza