Sznycel panierowany w polencie podany z jajecznym royalem i purée z palonej kapusty
Jest to innowacyjne wykonanie klasycznego dania kuchni europejskiej. Wyjątkowość temu daniu nadaje royal jajeczny i purée z palonej kapusty.
Składniki
Schab
-
Woda 2 l
-
Sól 80 g
-
Cukier 30 g
-
Schab bez kości, oczyszczony 1.2 kg
-
Musztarda francuska 100 g
Purée z palonej kapusty
-
Kapusta biała 700 g
-
Smalec 50 g
-
Cebula, kostka 100 g
-
Woda 250 ml
-
Sól, cukier, pieprz czarny do smaku
-
Ocet winny biały 20 ml
-
Masło 50 g
Royal jajeczny
-
Jaja 6 cu
-
Żółtko 3 cu
-
Sól, gałka muszkatołowa do smaku
Przygotowanie
-
Schab
- W wodzie wymieszaj sól i cukier, włóż schab i odstaw do lodówki na min. 12 godzin.
- Wyjmij mięso z solanki, wypłucz i osusz. Pokrój na 10 porcji, przypraw Delikatem.
- Posmaruj z jednej strony musztardą i od tej strony obtocz w kaszce kukurydzianej.
- Smaż od strony nieopanierowanej. Przełóż wraz z patelnią do pieca rozgranego do 170˚C na ok. 5 minut.
-
Purée z palonej kapusty
- Kapustę pokrój na części i grilluj ze wszystkich stron. Przełóż na pergamin i piecz w temperaturze 190˚C przez ok. 20 - 30 minut.
- Cebulę zasmaż na smalcu, dodaj kapustę, wodę i przyprawy. Gotuj do miękkości. Dodaj ocet i Ramę 15%. Gotuj przez chwilę.
- Zmiksuj na purée z dodatkiem masła.
-
Royal jajeczny
- Wszystkie składniki zmiksuj i przecedź. Wylej na blachę wyłożoną folią spożywczą na wysokość 2 cm i przykryj.
- Wstaw do kąpieli wodnej i paruj w piecu w temperaturze 85˚C przez godzinę.
-
Podanie
- Poszczególne składniki układaj na talerzu z dodatkiem konfitowanego obsmażanego czosnku, marynowanej marchewki i cebulki oraz musztardy francuskiej i świeżych ziół.
