+

Schab

Granola

  • Panko 30 g
  • Płatki owsiane 30 g
  • Masło klarowane 30 g
  • Cebula pieczona 10 g
  • Tymianek, listki 1 g

Demi-glace warzywny

Sałatka ziemniaczana

Podanie

  • Olej 40 ml
  • Masło 20 g
  • Czosnek w łupinie 1 ząbek
  • Tymianek świeży 1 gałązka
  • Marchewka, młoda, karmelizowana 10 cu
  • Majeranek świeży 11.76 gałązek
  • Minicebulka dymka 20 cu
  • Czerwony szczaw 20 liści
  1. Schab

    • Przygotuj solankę. Włóż do niej schab i odstaw do lodówki na 24 godziny.
    • Wyjmij schab z solanki, wypłucz i osusz.
    • Następnie dopraw Delikatem do mięs, ciasno zawiń w folię spożywczą i zamknij w worek vacuum. Gotuj w cyrkulatorze przez godzinę w temperaturze 58˚C.
    • Po wyjęciu schabu z cyrkulatora włóż go do wody z lodem.
  2. Granola

    • Panko wymieszaj z płatkami owsianymi i rozpuszczonym masłem klarowanym.
    • Wysyp na pergamin i wstaw do pieca nagrzanego do 160˚C. Piecz, aż mieszanka nabierze złotego koloru. Wymieszaj ją z cebulą pieczoną i listkami tymianku.
  3. Demi-glace warzywny

    • Nieobrane cebulę, marchew, seler i pietruszkę przekrój wzdłuż na połowę.
    • Do warzyw dodaj całą główkę czosnku i seler naciowy. Całość natrzyj olejem.
    • Następnie wstaw do pieca nagrzanego do 260˚C na 30 minut.
    • Zapieczone warzywa przełóż do garnka, dodaj liść laurowy, ziele angielskie, wino i sok jabłkowy. Gotuj do odparowania połowy płynu (ok. godziny).
    • Następnie dodaj zasmażony koncentrat pomidorowy i Esencję bulionu warzywnego. Gotuj kolejne 20 minut.
    • Przecedź przez gęste sito i redukuj do odparowania 30% płynu. Dodaj zimne masło i mieszaj do jego rozpuszczenia. Dopraw do smaku.
  4. Sałatka ziemniaczana

    • Do Ramy Culinesse dodaj czosnek, tymianek i liść laurowy. Podgrzej do 90˚C, dodaj drążone ziemniaki i konfituj do miękkości.
    • Ogórek obierz, pokrój w półksiężyce. Zalej kwasem z ogórków kiszonych i kompresuj.
    • Majonez wymieszaj z Primerbą z pieczonej cebuli.
  5. Podanie

    • Przed podaniem, mięso w worku vacuum włóż do cyrkulatora, aby osiągnęło ponownie temperaturę 58˚C. Wyjmij z worka i obsmaż na oleju z masłem, ząbkiem czosnku i gałązką tymianku.
    • Na talerz wyłóż sos, mięso, gorące ziemniaki i ogórek. Używając dyspensera, dodaj majonez do sałatki.
    • Udekoruj karmelizowaną cebulką, szczawiem, marchewką i majerankiem.
+

Chcesz zobaczyć więcej?

Załóż konto

Chcesz mieć dostęp do wyjątkowych filmów i artykułów?

  • Rejestracja zajmie Ci tylko 30 sekund.
  • Oglądaj bez ograniczeń niezwykłe filmy i zainspiruj się.
  • Uzyskaj wgląd do pełnej treści artykułów stworzonych przez szefów kuchni z całego świata.