Menu
+

Wellington

  • Polędwica wołowa, oczyszczona 900 g
  • Musztarda Dijon
  • Pierś z kurczaka 300 g
  • Koniak 40 ml
  • Pieczarki 180 g
  • Sok z cytryny świeży
  • Przyprawy (sól i pieprz)
  • Natka pietruszki 1 pęczek
  • Cienkie naleśniki 4 cu
  • Ciasto francuskie do zwinięcia
  • Jaja 1 cu

Sos béarnaise

  • Szalotka 100 g
  • Pieprz czarny, ziarnisty
  • Estragon świeży
  • Ocet winny biały
  • Wino białe wytrawne
  • Woda 300 ml
  1. Wellington

    • Polędwicę wołową przetnij wzdłuż, przypraw Marynatą, przesmaruj musztardą i zwiń za pomocą folii w wałek o średnicy ok. 5 cm.
    • Włóż do worka vacuum i pozostaw do zamarynowania. Gotuj w piecu lub cyrkulatorze w temperaturze 62˚C przez 60 minut. Mięso wyjmij z cyrkulatora i włóż do wody z lodem.
    • Piersi z kurczaka skrop koniakiem, zapakuj w worki vacuum i gotuj w cyrkulatorze w temperaturze 63˚C przez 30 minut.
    • Pieczarki pokrój w drobną kostkę, podsmaż z kilkoma kropelkami soku z cytryny. Po całkowitym odparowaniu płynu przypraw solą i pieprzem.
    • Kurczaka zmiksuj razem z Ramą 31% i szczyptą soli. Przetrzyj przez drobne sito i połącz z wychłodzonymi pieczarkami oraz drobno pokrojoną natką pietruszki.
    • Polędwicę osusz na papierowym ręczniku. Naleśniki wysmaruj musem z drobiu i pieczarek, na nim ułóż wołowinę. Całość zwiń w rulon, a następnie obwiń ciastem francuskim.
    • Wierzch ciasta przesmaruj roztrzepanym jajkiem i piecz w temperaturze 200˚C przez 20 minut.
  2. Sos béarnaise

    • Na Ramie Culinesse podsmaż pokrojoną w drobną kostkę lszalotkę, dodaj rozgniecione ziarna pieprzu i estragon. Delikatnie podsmaż, zalej octem i białym winem. Zredukuj i przecedź przez bardzo drobne sitko.
    • Sos holenderski połącz z zimną wodą i Ramą 31%. Zagotuj, dodaj esencję z szalotki, wina i przypraw.
    • Sos wlej do syfonu, włóż 2 naboje. Sos pozostaw do momentu serwowania.