Menu
  1. Strona główna
  2. Przepisy kucharskie dla profesjonalistów i restauracji
  3. Perliczka z sosem miodowym i kaszanką
  1. Przepisy kucharskie dla profesjonalistów i restauracji

Perliczka z sosem miodowym i kaszanką

Perliczka z sosem miodowym i kaszanką – - Przepis

Dzięki zastosowaniu metody sous-vide unikniemy przesuszenia perliczki. Nowatorski sposób przygotowania kaszanki będzie miłym zaskoczeniem dla Twoich gości.

...

Zaloguj się i korzystaj z naszego Kalkulatora Food Cost bez przeszkód!

Łatwo oblicz swoje koszty surowców
Zapisz kalkulacje przepisów na potem i korzystaj z nich w dowolnej chwili Wylicz koszt tego przepisu

Składniki

−
+

Perliczka

Kaszanka z kaczej krwi

Marynowany seler naciowy

  • Seler naciowy 200.0 g
  • Oliwa z oliwek 300.0 ml
  • Syrop cukrowy 25.0 g
  • Ocet winny biały 50.0 ml

Espuma z selera

  • Seler 200.0 g
  • "Śmietanka" roślinna 30% 125.0 ml
  • Masło klarowane 35.0 g
  • Xantana 3.0 g
  • Sól morska

Sos miodowy

Dzięki zastosowaniu metody sous-vide unikniemy przesuszenia perliczki. Nowatorski sposób przygotowania kaszanki będzie miłym zaskoczeniem dla Twoich gości.

...

Przygotowanie

  1. Perliczka

    • Z perliczki usuń skrzydełko. Mięso ze skrzydełka obierz i włóż do woreczka vacuum. Pomiędzy skórę, a pierś włóż listek szałwii. Perliczki spakuj podzielone na porcje w woreczki vacuum.
    • Całość gotuj w cyrkulatorze w temperaturze 60˚C przez 30 minut.
    • Mięso ze skrzydełek wystudź, zmiksuj razem z Ramą 31% i szczyptą soli. Uformuj kulki, obtocz w amarantusie. W każdą z kulek wbij małą kostkę ze skrzydełka.
    • Piersi wyjmij z worków, przypraw Marynatą do drobiu i obsmaż na tłuszczu.

  2. Kaszanka z kaczej krwi

    • Wodę zagotuj, wymieszaj z Esencją i glukozą. Dodaj pozostałe składniki.
    • Blaszkę G/N ½ wysmaruj tłuszczem, wyłóż pergaminem i przełóż na nią gotową masę.
    • Wstaw do kąpieli wodnej, przykryj folią aluminiową i piecz w piecu konwekcyjnym w temperaturze 150˚C przez 40 minut.

  3. Marynowany seler naciowy

    • Seler obierz, pokrój w drobną, równą kostkę.
    • Zagotuj pozostałe składniki, włóż seler i odstaw do wystudzenia.

  4. Espuma z selera

    • Seler (korzeń) pokrój w kostkę, zalej wodą i gotuj ok. 20 minut na wolnym ogniu.
    • Odlej 100 ml wody z gotowania selera.
    • Seler odcedź, wymieszaj z Ramą 31%, masłem klarowanym, gumą ksantanową, solą morską i 100 ml wody z gotowania selera. Całość podgrzej i zmiksuj, przełóż do syfonu i nabij 2 naboje.

  5. Sos miodowy

    • Na tłuszczu delikatnie podsmaż pokrojoną w kostkę cebulę z tymiankiem. Dodaj miód, a po chwili trójniak.
    • Wodę zagotuj, dodaj Sos Demi-Glace, połącz z podsmażonymi składnikami.
    • Całość zmiksuj, dopraw do smaku solą i pieprzem. Sos zagęść zimnym masłem.

  6. Podanie

    • Na talerzu ułóż kompozycję z perliczki, podgrzanego skrzydełka, espumy, sosu, kaszanki i selera naciowego.
    • Dodatkowo wzbogać danie gotowanym selerem w palonym maśle oraz ziołach.

Polecane przepisy

zobacz wszystkie (113)
Menu
Menu
Home
Strona Główna
Products
Produkty
Recipes
Przepisy
Inspiration
Wiedza