Perliczka z sosem miodowym i kaszanką
Dzięki zastosowaniu metody sous-vide unikniemy przesuszenia perliczki. Nowatorski sposób przygotowania kaszanki będzie miłym zaskoczeniem dla Twoich gości.
Składniki
Perliczka z sosem miodowym i kaszanką
Wylicz koszt tego dania tutaj
Ilość porcji
−
+
Cena dania w menu
Całkowity koszt składników
zł0.0
Koszt jednej porcji
Koszt składników (w %)
Etykieta składnika
Nazwa
Cena w zł
Ilość
% food cost składnika
Koszt całkowity
Perliczka
Pierś z perliczki
/kg
1.4 kg
0%
Szałwia, listek
/cu
10.0 cu
0%
"Śmietanka" roślinna 30%
/ml
100.0 ml
0%
Sól
/g
0.0 g
0%
Amarantus
/g
10.0 g
0%
Knorr Professional Marynata do drobiu 0,7 kg
/g
10.0 g
0%
Rama Culinesse Profi 0,9 l
/ml
0.0 ml
0%
Kaszanka z kaczej krwi
Woda
/ml
200.0 ml
0%
Esencja bulionu drobiowego Knorr Professional 1 l
/ml
10.0 ml
0%
Bez laktozy
Produkt bezglutenowy
Glukoza
/g
200.0 g
0%
Krew kacza
/ml
500.0 ml
0%
Jaja
/cu
3.0 cu
0%
Mąka żytnia
/g
50.0 g
0%
Mąka gryczana
/g
50.0 g
0%
Ziele angielskie
/cu
0.0 cu
0%
Goździki
/g
0.0 g
0%
Sól morska
/g
5.0 g
0%
Marynowany seler naciowy
Seler naciowy
/g
200.0 g
0%
Oliwa z oliwek
/ml
300.0 ml
0%
Syrop cukrowy
/g
25.0 g
0%
Ocet winny biały
/ml
50.0 ml
0%
Espuma z selera
Seler
/g
200.0 g
0%
"Śmietanka" roślinna 30%
/ml
125.0 ml
0%
Masło klarowane
/g
35.0 g
0%
Xantana
/g
3.0 g
0%
Sól morska
/g
0.0 g
0%
Sos miodowy
Cebula
/g
90.0 g
0%
Tymianek suszony
/g
0.0 g
0%
Miód
/g
50.0 g
0%
Miód pitny, trójniak
/ml
70.0 ml
0%
Przyprawy (sól i pieprz)
/x
0.0 x
0%
Masło
/g
50.0 g
0%
Nazwa składnika
/
Uwaga: Wskazane ceny bazują na hurtowych cenach rynkowych. Mogą się wahać w zależności od zmian sezonowych oraz podaży. Unilever Food Solutions nie ponosi odpowiedzialności za żadne odstępstwa.
Perliczka
-
Pierś z perliczki 1.4 kg
-
Szałwia, listek 10.0 cu
-
"Śmietanka" roślinna 30% 100.0 ml
-
Sól
-
Amarantus 10.0 g
-
Rama Culinesse Profi 0,9 l
Kaszanka z kaczej krwi
-
Woda 200.0 ml
-
Glukoza 200.0 g
-
Krew kacza 500.0 ml
-
Jaja 3.0 cu
-
Mąka żytnia 50.0 g
-
Mąka gryczana 50.0 g
-
Ziele angielskie
-
Goździki
-
Sól morska 5.0 g
Marynowany seler naciowy
-
Seler naciowy 200.0 g
-
Oliwa z oliwek 300.0 ml
-
Syrop cukrowy 25.0 g
-
Ocet winny biały 50.0 ml
Espuma z selera
-
Seler 200.0 g
-
"Śmietanka" roślinna 30% 125.0 ml
-
Masło klarowane 35.0 g
-
Xantana 3.0 g
-
Sól morska
Sos miodowy
-
Cebula 90.0 g
-
Tymianek suszony
-
Miód 50.0 g
-
Miód pitny, trójniak 70.0 ml
-
Przyprawy (sól i pieprz)
-
Masło 50.0 g
-
Perliczka
- Z perliczki usuń skrzydełko. Mięso ze skrzydełka obierz i włóż do woreczka vacuum. Pomiędzy skórę, a pierś włóż listek szałwii. Perliczki spakuj podzielone na porcje w woreczki vacuum.
- Całość gotuj w cyrkulatorze w temperaturze 60˚C przez 30 minut.
- Mięso ze skrzydełek wystudź, zmiksuj razem z Ramą 31% i szczyptą soli. Uformuj kulki, obtocz w amarantusie. W każdą z kulek wbij małą kostkę ze skrzydełka.
- Piersi wyjmij z worków, przypraw Marynatą do drobiu i obsmaż na tłuszczu.
-
Kaszanka z kaczej krwi
- Wodę zagotuj, wymieszaj z Esencją i glukozą. Dodaj pozostałe składniki.
- Blaszkę G/N ½ wysmaruj tłuszczem, wyłóż pergaminem i przełóż na nią gotową masę.
- Wstaw do kąpieli wodnej, przykryj folią aluminiową i piecz w piecu konwekcyjnym w temperaturze 150˚C przez 40 minut.
-
Marynowany seler naciowy
- Seler obierz, pokrój w drobną, równą kostkę.
- Zagotuj pozostałe składniki, włóż seler i odstaw do wystudzenia.
-
Espuma z selera
- Seler (korzeń) pokrój w kostkę, zalej wodą i gotuj ok. 20 minut na wolnym ogniu.
- Odlej 100 ml wody z gotowania selera.
- Seler odcedź, wymieszaj z Ramą 31%, masłem klarowanym, gumą ksantanową, solą morską i 100 ml wody z gotowania selera. Całość podgrzej i zmiksuj, przełóż do syfonu i nabij 2 naboje.
-
Sos miodowy
- Na tłuszczu delikatnie podsmaż pokrojoną w kostkę cebulę z tymiankiem. Dodaj miód, a po chwili trójniak.
- Wodę zagotuj, dodaj Sos Demi-Glace, połącz z podsmażonymi składnikami.
- Całość zmiksuj, dopraw do smaku solą i pieprzem. Sos zagęść zimnym masłem.
-
Podanie
- Na talerzu ułóż kompozycję z perliczki, podgrzanego skrzydełka, espumy, sosu, kaszanki i selera naciowego.
- Dodatkowo wzbogać danie gotowanym selerem w palonym maśle oraz ziołach.
