+

Perliczka

Kaszanka z kaczej krwi

Marynowany seler naciowy

  • Seler naciowy 200 g
  • Oliwa z oliwek 300 ml
  • Syrop cukrowy 25 g
  • Ocet winny biały 50 ml

Espuma z selera

Sos miodowy

  1. Perliczka

    • Z perliczki usuń skrzydełko. Mięso ze skrzydełka obierz i włóż do woreczka vacuum. Pomiędzy skórę, a pierś włóż listek szałwii. Perliczki spakuj podzielone na porcje w woreczki vacuum.
    • Całość gotuj w cyrkulatorze w temperaturze 60˚C przez 30 minut.
    • Mięso ze skrzydełek wystudź, zmiksuj razem z Ramą 31% i szczyptą soli. Uformuj kulki, obtocz w amarantusie. W każdą z kulek wbij małą kostkę ze skrzydełka.
    • Piersi wyjmij z worków, przypraw Marynatą do drobiu i obsmaż na tłuszczu.
  2. Kaszanka z kaczej krwi

    • Wodę zagotuj, wymieszaj z Esencją i glukozą. Dodaj pozostałe składniki.
    • Blaszkę G/N ½ wysmaruj tłuszczem, wyłóż pergaminem i przełóż na nią gotową masę.
    • Wstaw do kąpieli wodnej, przykryj folią aluminiową i piecz w piecu konwekcyjnym w temperaturze 150˚C przez 40 minut.
  3. Marynowany seler naciowy

    • Seler obierz, pokrój w drobną, równą kostkę.
    • Zagotuj pozostałe składniki, włóż seler i odstaw do wystudzenia.
  4. Espuma z selera

    • Seler (korzeń) pokrój w kostkę, zalej wodą i gotuj ok. 20 minut na wolnym ogniu.
    • Odlej 100 ml wody z gotowania selera.
    • Seler odcedź, wymieszaj z Ramą 31%, masłem klarowanym, gumą ksantanową, solą morską i 100 ml wody z gotowania selera. Całość podgrzej i zmiksuj, przełóż do syfonu i nabij 2 naboje.
  5. Sos miodowy

    • Na tłuszczu delikatnie podsmaż pokrojoną w kostkę cebulę z tymiankiem. Dodaj miód, a po chwili trójniak.
    • Wodę zagotuj, dodaj Sos Demi-Glace, połącz z podsmażonymi składnikami.
    • Całość zmiksuj, dopraw do smaku solą i pieprzem. Sos zagęść zimnym masłem.
  6. Podanie

    • Na talerzu ułóż kompozycję z perliczki, podgrzanego skrzydełka, espumy, sosu, kaszanki i selera naciowego.
    • Dodatkowo wzbogać danie gotowanym selerem w palonym maśle oraz ziołach.
+

Chcesz mieć dostęp do wyjątkowych filmów i artykułów?

  • Rejestracja zajmie Ci tylko 30 sekund.
  • Oglądaj bez ograniczeń niezwykłe filmy i zainspiruj się.
  • Uzyskaj wgląd do pełnej treści artykułów stworzonych przez szefów kuchni z całego świata.
Załóż konto