Marynowany łosoś podany na ogórku z lodami musztardowymi
To danie nawiązuje do klasycznego gravlax. Dzięki zastosowaniu różnych technik znajdziemy tutaj galaretkę i esencję z ogórka. Całość dopełnią wytrawne lody musztardowe.
Składniki
Marynowany łosoś podany na ogórku z lodami musztardowymi
Wylicz koszt tego dania tutaj
Ilość porcji
−
+
Cena dania w menu
Całkowity koszt składników
zł0.0
Koszt jednej porcji
Koszt składników (w %)
Etykieta składnika
Nazwa
Cena w zł
Ilość
% food cost składnika
Koszt całkowity
Łosoś
Sól
/g
15.0 g
0%
Cukier
/g
15.0 g
0%
Esencja bulionu rybnego Knorr Professional 1 l
/ml
40.0 ml
0%
Bez laktozy
Produkt bezglutenowy
Woda
/ml
750.0 ml
0%
Łosoś ze skórą
/g
700.0 g
0%
Olej rzepakowy
/ml
500.0 ml
0%
Marynowane rzodkiewki
Rzodkiewki
/cu
11.0 cu
0%
Ocet winny biały
/ml
60.0 ml
0%
Woda
/ml
125.0 ml
0%
Cukier
/g
40.0 g
0%
Sól morska
/g
10.0 g
0%
Ziele angielskie, rozgniecione
/cu
3.0 cu
0%
Liść laurowy, drobno pocięty
/cu
1.0 cu
0%
Esencja z ogórka
Sok z ogórka
/ml
200.0 ml
0%
Gastrique
/g
40.0 g
0%
Xantana
/g
1.0 g
0%
Galaretka z ogórka
Agar
/g
1.0 g
0%
Sól morska
/g
0.0 g
0%
Emulsja koperkowa
Żółtko
/cu
1.0 cu
0%
Musztarda
/g
0.0 g
0%
Przyprawy (sól i pieprz)
/x
0.0 x
0%
Oliwa koperkowa
/ml
100.0 ml
0%
Lody musztardowe
Mleko
/ml
250.0 ml
0%
"Śmietanka" roślinna 30%
/ml
250.0 ml
0%
Glukoza
/g
40.0 g
0%
Skrobia kukurydziana
/g
6.0 g
0%
Żółtko
/cu
5.0 cu
0%
Cukier brązowy
/g
8.0 g
0%
Musztarda Dijon
/g
200.0 g
0%
Musztarda z gorczycą
/g
200.0 g
0%
Nazwa składnika
/
Uwaga: Wskazane ceny bazują na hurtowych cenach rynkowych. Mogą się wahać w zależności od zmian sezonowych oraz podaży. Unilever Food Solutions nie ponosi odpowiedzialności za żadne odstępstwa.
Łosoś
-
Sól 15.0 g
-
Cukier 15.0 g
-
Woda 750.0 ml
-
Łosoś ze skórą 700.0 g
-
Olej rzepakowy 500.0 ml
Marynowane rzodkiewki
-
Rzodkiewki 11.0 cu
-
Ocet winny biały 60.0 ml
-
Woda 125.0 ml
-
Cukier 40.0 g
-
Sól morska 10.0 g
-
Ziele angielskie, rozgniecione 3.0 cu
-
Liść laurowy, drobno pocięty 1.0 cu
Esencja z ogórka
-
Sok z ogórka 200.0 ml
-
Gastrique 40.0 g
-
Xantana 1.0 g
Galaretka z ogórka
-
Agar 1.0 g
-
Sól morska
Emulsja koperkowa
-
Żółtko 1.0 cu
-
Musztarda
-
Przyprawy (sól i pieprz)
-
Oliwa koperkowa 100.0 ml
Lody musztardowe
-
Mleko 250.0 ml
-
"Śmietanka" roślinna 30% 250.0 ml
-
Glukoza 40.0 g
-
Skrobia kukurydziana 6.0 g
-
Żółtko 5.0 cu
-
Cukier brązowy 8.0 g
-
Musztarda Dijon 200.0 g
-
Musztarda z gorczycą 200.0 g
-
Łosoś
- Sól połącz z cukrem, Esencją bulionu rybnego i wodą. Całość dokładnie wymieszaj.
- Z łososia usuń łuski, odetnij błony i przetłuszczone elementy. Umieść na 16 godzin w przygotowanej solance.
- Rybę wyporcjuj, włóż do woreczków vacuum, zalej olejem i gotuj w cyrkulatorze przez godzinę w temperaturze 40˚C.
- Po obróbce cieplnej łososia wystudź w wodzie z lodem.
-
Marynowane rzodkiewki
- Rzodkiewki oczyść, pozostawiając dekoracyjne ogonki, i przekrój na pół.
- Pozostałe składniki połącz w marynatę, dodaj rzodkiewki i odstaw na 24 godziny.
-
Esencja z ogórka
- Połącz wszystkie składniki, zmiksuj.
- Odstaw do lodówki na 1 dobę, by pozbyć się piany, lub wyciągnij powietrze przy pomocy vacuum.
-
Galaretka z ogórka
- Podziel sok na dwie części. Jedną część soku zagotuj z agarem, odstaw, dodaj Auszpik i sól.
- Wymieszaj z drugą częścią soku i rozlej na blachę G/N, wyłożoną folią spożywczą.
- Wstaw do lodówki.
-
Emulsja koperkowa
- Żółtko utrzyj z musztardą, solą i pieprzem. Sukcesywnie dodawaj oliwę koperkową, tak by powstała emulsja.
-
Lody musztardowe
- Zagotuj mleko, Ramę 31% i glukozę. Podziel na dwie części.
- Jedną gotuj przez kilka minut ze skrobią kukurydzianą. Na koniec dodaj Auszpik.
- Drugą część dodaj do utartego żółtka z cukrem. Podgrzewaj do temperatury 80˚C.
- Połącz obie części, dodaj musztardy i wystudź.
- Gotową masę przełóż do maszyny do lodów.
-
Podanie
- Na talerzu przygotuj kompozycję z solonego łososia, rzodkiewek, esencji i galaretki z ogórka, emulsji koperkowej i lodów musztardowych.
- Skrop kilkoma kroplami oliwy pozostałej z przygotowania łososia i udekoruj według uznania.
