+

Łosoś

Marynowane rzodkiewki

  • Rzodkiewki 11 cu
  • Ocet winny biały 60 ml
  • Woda 125 ml
  • Cukier 40 g
  • Sól morska 10 g
  • Ziele angielskie, rozgniecione 3 cu
  • Liść laurowy, drobno pocięty 1 cu

Esencja z ogórka

  • Sok z ogórka 200 ml
  • Gastrique 40 g
  • Xantana 1 g

Galaretka z ogórka

Emulsja koperkowa

  • Żółtko 1 cu
  • Musztarda
  • Przyprawy (sól i pieprz)
  • Oliwa koperkowa 100 ml

Lody musztardowe

  1. Łosoś

    • Sól połącz z cukrem, Esencją bulionu rybnego i wodą. Całość dokładnie wymieszaj.
    • Z łososia usuń łuski, odetnij błony i przetłuszczone elementy. Umieść na 16 godzin w przygotowanej solance.
    • Rybę wyporcjuj, włóż do woreczków vacuum, zalej olejem i gotuj w cyrkulatorze przez godzinę w temperaturze 40˚C.
    • Po obróbce cieplnej łososia wystudź w wodzie z lodem.
  2. Marynowane rzodkiewki

    • Rzodkiewki oczyść, pozostawiając dekoracyjne ogonki, i przekrój na pół.
    • Pozostałe składniki połącz w marynatę, dodaj rzodkiewki i odstaw na 24 godziny.
  3. Esencja z ogórka

    • Połącz wszystkie składniki, zmiksuj.
    • Odstaw do lodówki na 1 dobę, by pozbyć się piany, lub wyciągnij powietrze przy pomocy vacuum.
  4. Galaretka z ogórka

    • Podziel sok na dwie części. Jedną część soku zagotuj z agarem, odstaw, dodaj Auszpik i sól.
    • Wymieszaj z drugą częścią soku i rozlej na blachę G/N, wyłożoną folią spożywczą.
    • Wstaw do lodówki.
  5. Emulsja koperkowa

    • Żółtko utrzyj z musztardą, solą i pieprzem. Sukcesywnie dodawaj oliwę koperkową, tak by powstała emulsja.

  6. Lody musztardowe

    • Zagotuj mleko, Ramę 31% i glukozę. Podziel na dwie części.
    • Jedną gotuj przez kilka minut ze skrobią kukurydzianą. Na koniec dodaj Auszpik.
    • Drugą część dodaj do utartego żółtka z cukrem. Podgrzewaj do temperatury 80˚C.
    • Połącz obie części, dodaj musztardy i wystudź.
    • Gotową masę przełóż do maszyny do lodów.
  7. Podanie

    • Na talerzu przygotuj kompozycję z solonego łososia, rzodkiewek, esencji i galaretki z ogórka, emulsji koperkowej i lodów musztardowych.
    • Skrop kilkoma kroplami oliwy pozostałej z przygotowania łososia i udekoruj według uznania.
+

Chcesz mieć dostęp do wyjątkowych filmów i artykułów?

  • Rejestracja zajmie Ci tylko 30 sekund.
  • Oglądaj bez ograniczeń niezwykłe filmy i zainspiruj się.
  • Uzyskaj wgląd do pełnej treści artykułów stworzonych przez szefów kuchni z całego świata.
Załóż konto