Marynowany łosoś podany na ogórku z lodami musztardowymi
To danie nawiązuje do klasycznego gravlax. Dzięki zastosowaniu różnych technik znajdziemy tutaj galaretkę i esencję z ogórka. Całość dopełnią wytrawne lody musztardowe.
Składniki
Łosoś
-
Sól 15 g
-
Cukier 15 g
-
Woda 750 ml
-
Łosoś ze skórą 700 g
-
Olej rzepakowy 500 ml
Marynowane rzodkiewki
-
Rzodkiewki 11 cu
-
Ocet winny biały 60 ml
-
Woda 125 ml
-
Cukier 40 g
-
Sól morska 10 g
-
Ziele angielskie, rozgniecione 3 cu
-
Liść laurowy, drobno pocięty 1 cu
Esencja z ogórka
-
Sok z ogórka 200 ml
-
Gastrique 40 g
-
Xantana 1 g
Galaretka z ogórka
-
Sok z ogórka 200 ml
-
Agar 1 g
-
Sól morska
Emulsja koperkowa
-
Żółtko 1 cu
-
Musztarda
-
Przyprawy (sól i pieprz)
-
Oliwa koperkowa 100 ml
Lody musztardowe
-
Mleko 250 ml
-
Glukoza 40 g
-
Skrobia kukurydziana 6 g
-
Żółtko 5 cu
-
Cukier brązowy 8 g
-
Musztarda Dijon 200 g
-
Musztarda z gorczycą 200 g
Przygotowanie
-
Łosoś
- Sól połącz z cukrem, Esencją bulionu rybnego i wodą. Całość dokładnie wymieszaj.
- Z łososia usuń łuski, odetnij błony i przetłuszczone elementy. Umieść na 16 godzin w przygotowanej solance.
- Rybę wyporcjuj, włóż do woreczków vacuum, zalej olejem i gotuj w cyrkulatorze przez godzinę w temperaturze 40˚C.
- Po obróbce cieplnej łososia wystudź w wodzie z lodem.
-
Marynowane rzodkiewki
- Rzodkiewki oczyść, pozostawiając dekoracyjne ogonki, i przekrój na pół.
- Pozostałe składniki połącz w marynatę, dodaj rzodkiewki i odstaw na 24 godziny.
-
Esencja z ogórka
- Połącz wszystkie składniki, zmiksuj.
- Odstaw do lodówki na 1 dobę, by pozbyć się piany, lub wyciągnij powietrze przy pomocy vacuum.
-
Galaretka z ogórka
- Podziel sok na dwie części. Jedną część soku zagotuj z agarem, odstaw, dodaj Auszpik i sól.
- Wymieszaj z drugą częścią soku i rozlej na blachę G/N, wyłożoną folią spożywczą.
- Wstaw do lodówki.
-
Emulsja koperkowa
- Żółtko utrzyj z musztardą, solą i pieprzem. Sukcesywnie dodawaj oliwę koperkową, tak by powstała emulsja.
-
Lody musztardowe
- Zagotuj mleko, Ramę 31% i glukozę. Podziel na dwie części.
- Jedną gotuj przez kilka minut ze skrobią kukurydzianą. Na koniec dodaj Auszpik.
- Drugą część dodaj do utartego żółtka z cukrem. Podgrzewaj do temperatury 80˚C.
- Połącz obie części, dodaj musztardy i wystudź.
- Gotową masę przełóż do maszyny do lodów.
-
Podanie
- Na talerzu przygotuj kompozycję z solonego łososia, rzodkiewek, esencji i galaretki z ogórka, emulsji koperkowej i lodów musztardowych.
- Skrop kilkoma kroplami oliwy pozostałej z przygotowania łososia i udekoruj według uznania.
