Jeleń z gnocchi, rokitnikiem i purée z borowików

Name: Jeleń z gnocchi, rokitnikiem i purée z borowików
Yield: 10
Ingredients: 1.3kg Comber z jelenia; 30.0ml Olej; 20.0g Masło; 2.0cu Czosnek w łupinie; 3.16gałązki Tymianek świeży; 0.0g Sól; 100.0g Szalotka; 2.0cu Trawa żubrowa; 100.0ml Żubrówka; 3.0cu Jałowiec, rozgnieciony; 40.0g Knorr Professional Redukcja wołowa do sosów 0,8 kg; 500.0ml Woda; 40.0g Masło; 30.0g Masło; 80.0g Cebula, kostka; 1.0ząbek Czosnek; 300.0g Borowiki świeże lub mrożone; 80.0ml Wino białe wytrawne; 100.0ml Śmietanka wegetariańska 15%; 10.0ml Sok z cytryny świeży; 0.0x Przyprawy (sól i pieprz); 500.0g Twaróg wędzony; 100.0ml Śmietanka roślinna 30%; 20.0g Alginian sodu; 1.0l Woda; 12.0g Calcic

Jeleń z gnocchi, rokitnikiem i purée z borowików – - Przepis

Jesienna propozycja na danie kuchni polskiej z elementami kuchni molekularnej.

...

Jeleń

Comber z jelenia 1.3 kg
Olej 30.0 ml
Masło 20.0 g
Czosnek w łupinie 2.0 cu
Tymianek świeży 3.16 gałązki
Sól

Sos

Szalotka 100.0 g
Trawa żubrowa 2.0 cu
Żubrówka 100.0 ml
Jałowiec, rozgnieciony 3.0 cu
Knorr Professional Redukcja wołowa do sosów 0,8 kg 40.0 g
Woda 500.0 ml
Masło 40.0 g

Purée z borowika

Masło 30.0 g
Cebula, kostka 80.0 g
Czosnek 1.0 ząbek
Borowiki świeże lub mrożone 300.0 g
Wino białe wytrawne 80.0 ml
Śmietanka wegetariańska 15% 100.0 ml
Sok z cytryny świeży 10.0 ml
Przyprawy (sól i pieprz)

Gnocchi molekularne

Twaróg wędzony 500.0 g
"Śmietanka" roślinna 30% 100.0 ml
Alginian sodu 20.0 g
Woda 1.0 l
Calcic 12.0 g

Dania główne

Dziczyzna

Jesienna propozycja na danie kuchni polskiej z elementami kuchni molekularnej.

...

Przygotowanie

Jeleń
- Mięso ciasno zawiń w folię spożywczą, zamknij w worku vacuum, wstaw do cyrkulatora nastawionego na temperaturę 53˚C na 25 minut.
- Po wyjęciu mięsa z cyrkulatora włóż go do wody z lodem. Przed podaniem podgrzej ponownie do temperatury 53˚C.
- Wypakuj mięso z worka, posól, obsmaż na oleju z masłem, czosnkiem i tymiankiem.
Sos
- Na tłuszczu ze smażenia mięsa zeszklij szalotkę, dodaj trawę żubrową, żubrówkę i jałowiec.
- Redukuj przez kilka minut.
- Dodaj rozmieszaną w gorącej wodzie Redukcję wołową. Gotuj przez kilka minut, przecedź.
- Dodaj zimne masło i mieszaj do połączenia składników.
- Dopraw do smaku.
Purée z borowika
- Na połowie masła zeszklij cebulę z czosnkiem, dodaj pokrojone borowiki i zasmażaj.
- Dodaj wino i chwilę redukuj.
- Następnie dodaj Ramę 15% oraz sok z cytryny i redukuj do odparowania połowy płynu.
- Dopraw solą i pieprzem.
- Zmiksuj na purée.
Gnocchi molekularne
- Twaróg pokrój w kostkę, zmiksuj w termomiksie z dodatkiem Ramy i alginianu na gładką masę.
- Uformuj gnocchi, wrzucając je na zimną wodę wymieszaną z Calcicem. Po 5 minutach przełóż do czystej, zimnej wody na ok. 2 minuty.
- Po przepłukaniu podawaj na ciepło.