Jeleń z gnocchi, rokitnikiem i purée z borowików
Jesienna propozycja na danie kuchni polskiej z elementami kuchni molekularnej.
Składniki
Jeleń z gnocchi, rokitnikiem i purée z borowików
Wylicz koszt tego dania tutaj
Ilość porcji
−
+
Cena dania w menu
Całkowity koszt składników
zł0.0
Koszt jednej porcji
Koszt składników (w %)
Etykieta składnika
Nazwa
Cena w zł
Ilość
% food cost składnika
Koszt całkowity
Jeleń
Comber z jelenia
/kg
1.3 kg
0%
Olej
/ml
30.0 ml
0%
Masło
/g
20.0 g
0%
Czosnek w łupinie
/cu
2.0 cu
0%
Tymianek świeży
/gałązki
3.16 gałązki
0%
Sól
/g
0.0 g
0%
Sos
Szalotka
/g
100.0 g
0%
Trawa żubrowa
/cu
2.0 cu
0%
Żubrówka
/ml
100.0 ml
0%
Jałowiec, rozgnieciony
/cu
3.0 cu
0%
Knorr Professional Redukcja wołowa do sosów 0,8 kg
/g
40.0 g
0%
Woda
/ml
500.0 ml
0%
Masło
/g
40.0 g
0%
Purée z borowika
Masło
/g
30.0 g
0%
Cebula, kostka
/g
80.0 g
0%
Czosnek
/ząbek
1.0 ząbek
0%
Borowiki świeże lub mrożone
/g
300.0 g
0%
Wino białe wytrawne
/ml
80.0 ml
0%
Rama Cremefine Profi do zup i sosów (15%) 1 l
/ml
100.0 ml
0%
Sok z cytryny świeży
/ml
10.0 ml
0%
Przyprawy (sól i pieprz)
/x
0.0 x
0%
Gnocchi molekularne
Twaróg wędzony
/g
500.0 g
0%
"Śmietanka" roślinna 30%
/ml
100.0 ml
0%
Alginian sodu
/g
20.0 g
0%
Woda
/l
1.0 l
0%
Calcic
/g
12.0 g
0%
Nazwa składnika
/
Uwaga: Wskazane ceny bazują na hurtowych cenach rynkowych. Mogą się wahać w zależności od zmian sezonowych oraz podaży. Unilever Food Solutions nie ponosi odpowiedzialności za żadne odstępstwa.
Jeleń
-
Comber z jelenia 1.3 kg
-
Olej 30.0 ml
-
Masło 20.0 g
-
Czosnek w łupinie 2.0 cu
-
Tymianek świeży 3.16 gałązki
-
Sól
Sos
-
Szalotka 100.0 g
-
Trawa żubrowa 2.0 cu
-
Żubrówka 100.0 ml
-
Jałowiec, rozgnieciony 3.0 cu
-
Knorr Professional Redukcja wołowa do sosów 0,8 kg 40.0 g
-
Woda 500.0 ml
-
Masło 40.0 g
Purée z borowika
-
Masło 30.0 g
-
Cebula, kostka 80.0 g
-
Czosnek 1.0 ząbek
-
Borowiki świeże lub mrożone 300.0 g
-
Wino białe wytrawne 80.0 ml
-
Rama Cremefine Profi do zup i sosów (15%) 1 l 100.0 ml
-
Sok z cytryny świeży 10.0 ml
-
Przyprawy (sól i pieprz)
Gnocchi molekularne
-
Twaróg wędzony 500.0 g
-
"Śmietanka" roślinna 30% 100.0 ml
-
Alginian sodu 20.0 g
-
Woda 1.0 l
-
Calcic 12.0 g
-
Jeleń
- Mięso ciasno zawiń w folię spożywczą, zamknij w worku vacuum, wstaw do cyrkulatora nastawionego na temperaturę 53˚C na 25 minut.
- Po wyjęciu mięsa z cyrkulatora włóż go do wody z lodem. Przed podaniem podgrzej ponownie do temperatury 53˚C.
- Wypakuj mięso z worka, posól, obsmaż na oleju z masłem, czosnkiem i tymiankiem.
-
Sos
- Na tłuszczu ze smażenia mięsa zeszklij szalotkę, dodaj trawę żubrową, żubrówkę i jałowiec.
- Redukuj przez kilka minut.
- Dodaj rozmieszaną w gorącej wodzie Redukcję wołową. Gotuj przez kilka minut, przecedź.
- Dodaj zimne masło i mieszaj do połączenia składników.
- Dopraw do smaku.
-
Purée z borowika
- Na połowie masła zeszklij cebulę z czosnkiem, dodaj pokrojone borowiki i zasmażaj.
- Dodaj wino i chwilę redukuj.
- Następnie dodaj Ramę 15% oraz sok z cytryny i redukuj do odparowania połowy płynu.
- Dopraw solą i pieprzem.
- Zmiksuj na purée.
-
Gnocchi molekularne
- Twaróg pokrój w kostkę, zmiksuj w termomiksie z dodatkiem Ramy i alginianu na gładką masę.
- Uformuj gnocchi, wrzucając je na zimną wodę wymieszaną z Calcicem. Po 5 minutach przełóż do czystej, zimnej wody na ok. 2 minuty.
- Po przepłukaniu podawaj na ciepło.
