+

Jeleń

  • Comber z jelenia 1.3 kg
  • Olej 30 ml
  • Masło 20 g
  • Czosnek w łupinie 2 cu
  • Tymianek świeży 3.16 gałązki
  • Sól

Sos

Purée z borowika

Gnocchi molekularne

  1. Jeleń

    • Mięso ciasno zawiń w folię spożywczą, zamknij w worku vacuum, wstaw do cyrkulatora nastawionego na temperaturę 53˚C na 25 minut.
    • Po wyjęciu mięsa z cyrkulatora włóż go do wody z lodem. Przed podaniem podgrzej ponownie do temperatury 53˚C.
    • Wypakuj mięso z worka, posól, obsmaż na oleju z masłem, czosnkiem i tymiankiem.
  2. Sos

    • Na tłuszczu ze smażenia mięsa zeszklij szalotkę, dodaj trawę żubrową, żubrówkę i jałowiec.
    • Redukuj przez kilka minut.
    • Dodaj rozmieszaną w gorącej wodzie Redukcję wołową. Gotuj przez kilka minut, przecedź.
    • Dodaj zimne masło i mieszaj do połączenia składników.
    • Dopraw do smaku.
  3. Purée z borowika

    • Na połowie masła zeszklij cebulę z czosnkiem, dodaj pokrojone borowiki i zasmażaj.
    • Dodaj wino i chwilę redukuj.
    • Następnie dodaj Ramę 15% oraz sok z cytryny i redukuj do odparowania połowy płynu.
    • Dopraw solą i pieprzem.
    • Zmiksuj na purée.
  4. Gnocchi molekularne

    • Twaróg pokrój w kostkę, zmiksuj w termomiksie z dodatkiem Ramy i alginianu na gładką masę.
    • Uformuj gnocchi, wrzucając je na zimną wodę wymieszaną z Calcicem. Po 5 minutach przełóż do czystej, zimnej wody na ok. 2 minuty.
    • Po przepłukaniu podawaj na ciepło.
+