Golonka sous-vide przygotowana na sposób bawarski z purée ziemniaczano-chrzanowym
Składniki
Mięso
-
Sól - 8% wagi mięsa
-
Woda do przykrycia
-
Cukier 30 g
-
Golonka 10 cu
-
Kminek 3 g
-
Jałowiec 2 g
-
Papryka mielona 5 g
-
Pieprz czarny mielony, rozgnieciony 2 g
-
Olej 100 ml
-
Cebula, kostka 200 g
-
Marchew, kostka 300 g
-
Seler, kostka 300 g
-
Czosnek 53 g
-
Czosnek, Ziele angielskie, Liść laurowy
-
Piwo 1.5 l
Purée ziemniaczano-chrzanowe
-
Masło 70 g
-
Cebula, kostka 90 g
-
Chrzan 100 g
-
Woda 800 ml
Podanie
-
Masło 70 g
Przygotowanie
-
Mięso
- Przygotuj solankę, zanurz w niej mięso i odstaw do lodówki na 24 godziny.
- Kminek, jałowiec, paprykę i pieprz zalej olejem, zmiksuj na gładką masę.
- Następnie osuszone golonki natrzyj przygotowaną marynatą i przełóż do worków vacuum lub strunowych.
- Cebulę, marchew, seler i pokrojony na plasterki czosnek przesmaż na patelni, wystudź i dodaj do golonek.
- Do worków dodaj również ziele angielskie, liście laurowe i Sos pieczeniowy. Zalej piwem.
- Gotuj na parze w piecu nagrzanym do temperatury 78˚C przez 15 godzin.
-
Purée ziemniaczano-chrzanowe
- Na maśle zeszklij cebulę, dodaj starty chrzan i podlej Ramą, gotuj na małym ogniu przez 2 minuty.
- Dodaj wodę, podgrzej do temperatury 85˚C i połącz z purée.
-
Podanie
- Golonkę zamkniętą w worku podgrzej w gorącej wodzie.
- Mięso odcedź z powstałego sosu i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180˚C.
- Sos przecedź, gotuj do odpowiedniej konsystencji, na końcu dodaj masło.
- Podawaj z ulubionymi warzywami.
