+

Marynowanie kaczki

Serce pora

  • Por biała część 700.0 g
  • Sól do smaku
  • Masło 50.0 g

Piklowana kalarepa

  • Ocet winny czerwony 60.0 ml
  • Miód 100.0 g
  • Olej arachidowy 300.0 ml
  • Kalarepa 200.0 g

Pieczona kalarepa

  • Kalarepa 800.0 g

Sos ponzu

  • Redukcja drobiowa do sosów Knorr Professional 0,8 kg 30.0 g
  • Woda 500.0 ml
  • Ocet ryżowy 20.0 ml
  • Sos rybny 20.0 ml
  • Sos sojowy jasny 10.0 ml
  • Skórka z pomarańczy 20.0 g
  • Czosnek 1.0 ząbek
  • Miód 10.0 g
  • Masło 40.0 g

Marynowany imbir

  • Imbir obrany 100.0 g
  • Cukier puder 100.0 g
  • Woda 50.0 ml
  • Ocet winny biały 50.0 ml
  1. Marynowanie kaczki

    • Filety oczyść, a pozostałe składniki wymieszaj i umieść z filetami w worku vacuum. Zamknij i odstaw do lodówki na min. 12 godzin.
    • Następnie włóż do cyrkulatora w temperaturze 58⁰C na 45 minut, wyjmij i włóż do wody z lodem.
  2. Serce pora

    • Por ułóż na pergaminie i piecz w temperaturze 190⁰C ok. 30 minut.
    • Po częściowym przestygnięciu obetnij korzeń, zdejmij 4 zewnętrzne warstwy i pokrój na 5 cm walce. Przypraw solą i włóż do roztopionego masła.
  3. Piklowana kalarepa

    • Ocet, miód i olej (zamiast arachidowego możesz użyć rzepakowy), wymieszaj, dodaj plastry kalarepy o grubości 1 mm i odstaw na 24 godziny.
  4. Pieczona kalarepa

    • Kalarepę owiń w folię aluminiową i piecz w temperaturze 190⁰C do miękkości. Obierz i pokrój w słupki o grubości 3 cm. Obsmaż.
  5. Sos ponzu

    • Redukcję wymieszaj w gorącej wodzie i zagotuj. Dodaj pozostałe składniki, oprócz masła.
    • Następnie redukuj do uzyskania pożądanej konsystencji. Na koniec dodaj zimne masło i wymieszaj.
  6. Marynowany imbir

    • Świeży, obrany imbir pokrój w bardzo cienkie plastry.
    • Plastry imbiru parz przez kilka sekund we wrzątku, a następnie przełóż do wody z lodem. Czynność powtórz.
    • Pozostałe składniki wymieszaj i zagotuj. Dodaj imbir i gotuj na minimalnym ogniu przez 30 minut.