Filet z kaczki podany z sercami pora, piklowaną kalarepą i nutą orientu
Filet marynowany na sposób orientalny jest ciekawą propozycją na podanie kaczki. Idealny do dań kuchni a la carte. Zastosowana marynata gwarantuje soczystość i wyjątkowy smak.
Składniki
Marynowanie kaczki
-
Filet z kaczki 1.8 kg
-
Czosnek mielony 10 g
-
Mirin (wino ryżowe) 100 ml
-
Sake 50 ml
-
Anyż, cynamon do smaku
Serce pora
-
Por biała część 700 g
-
Sól do smaku
-
Masło 50 g
Piklowana kalarepa
-
Ocet winny czerwony 60 ml
-
Miód 100 g
-
Olej arachidowy 300 ml
-
Kalarepa 200 g
Pieczona kalarepa
-
Kalarepa 800 g
Sos ponzu
-
Redukcja drobiowa do sosów Knorr Professional 0,8 kg 30 g
-
Woda 500 ml
-
Ocet ryżowy 20 ml
-
Sos rybny 20 ml
-
Sos sojowy jasny 10 ml
-
Skórka z pomarańczy 20 g
-
Czosnek 1 ząbek
-
Miód 10 g
-
Masło 40 g
Marynowany imbir
-
Imbir obrany 100 g
-
Cukier puder 100 g
-
Woda 50 ml
-
Ocet winny biały 50 ml
Przygotowanie
-
Marynowanie kaczki
- Filety oczyść, a pozostałe składniki wymieszaj i umieść z filetami w worku vacuum. Zamknij i odstaw do lodówki na min. 12 godzin.
- Następnie włóż do cyrkulatora w temperaturze 58⁰C na 45 minut, wyjmij i włóż do wody z lodem.
-
Serce pora
- Por ułóż na pergaminie i piecz w temperaturze 190⁰C ok. 30 minut.
- Po częściowym przestygnięciu obetnij korzeń, zdejmij 4 zewnętrzne warstwy i pokrój na 5 cm walce. Przypraw solą i włóż do roztopionego masła.
-
Piklowana kalarepa
- Ocet, miód i olej (zamiast arachidowego możesz użyć rzepakowy), wymieszaj, dodaj plastry kalarepy o grubości 1 mm i odstaw na 24 godziny.
-
Pieczona kalarepa
- Kalarepę owiń w folię aluminiową i piecz w temperaturze 190⁰C do miękkości. Obierz i pokrój w słupki o grubości 3 cm. Obsmaż.
-
Sos ponzu
- Redukcję wymieszaj w gorącej wodzie i zagotuj. Dodaj pozostałe składniki, oprócz masła.
- Następnie redukuj do uzyskania pożądanej konsystencji. Na koniec dodaj zimne masło i wymieszaj.
-
Marynowany imbir
- Świeży, obrany imbir pokrój w bardzo cienkie plastry.
- Plastry imbiru parz przez kilka sekund we wrzątku, a następnie przełóż do wody z lodem. Czynność powtórz.
- Pozostałe składniki wymieszaj i zagotuj. Dodaj imbir i gotuj na minimalnym ogniu przez 30 minut.
