Filet z kaczki podany z sercami pora, piklowaną kalarepą i nutą orientu

Filet marynowany na sposób orientalny jest ciekawą propozycją na podanie kaczki. Idealny do dań kuchni a la carte. Zastosowana marynata gwarantuje soczystość i wyjątkowy smak.

Marynowanie kaczki
- Filety oczyść, a pozostałe składniki wymieszaj i umieść z filetami w worku vacuum. Zamknij i odstaw do lodówki na min. 12 godzin.
- Następnie włóż do cyrkulatora w temperaturze 58⁰C na 45 minut, wyjmij i włóż do wody z lodem.
Serce pora
- Por ułóż na pergaminie i piecz w temperaturze 190⁰C ok. 30 minut.
- Po częściowym przestygnięciu obetnij korzeń, zdejmij 4 zewnętrzne warstwy i pokrój na 5 cm walce. Przypraw solą i włóż do roztopionego masła.
Piklowana kalarepa
- Ocet, miód i olej (zamiast arachidowego możesz użyć rzepakowy), wymieszaj, dodaj plastry kalarepy o grubości 1 mm i odstaw na 24 godziny.
Pieczona kalarepa
- Kalarepę owiń w folię aluminiową i piecz w temperaturze 190⁰C do miękkości. Obierz i pokrój w słupki o grubości 3 cm. Obsmaż.
Sos ponzu
- Redukcję wymieszaj w gorącej wodzie i zagotuj. Dodaj pozostałe składniki, oprócz masła.
- Następnie redukuj do uzyskania pożądanej konsystencji. Na koniec dodaj zimne masło i wymieszaj.
Marynowany imbir
- Świeży, obrany imbir pokrój w bardzo cienkie plastry.
- Plastry imbiru parz przez kilka sekund we wrzątku, a następnie przełóż do wody z lodem. Czynność powtórz.
- Pozostałe składniki wymieszaj i zagotuj. Dodaj imbir i gotuj na minimalnym ogniu przez 30 minut.