Menu
Unilever Food Solutions » Home
  • Przepisy
  • Wiedza
    • Gotowanie
    • Biznes gastronomiczny
    • Wspieramy gastronomię podczas kryzysu
    • Kalkulator food cost
    • Broszury z przepisami
  • Szkolenia i konkursy
    • Online Akademia UFS
    • Stacjonarne Warsztaty Kulinarne UFS
    • Wydarzenia i konkursy kulinarne
     
  • Nasze Produkty
    • Wszystkie produkty
    • Bazy warzywne
    • Desery
    • Dodatki do dań
    • Herbaty i napoje
    • Lody
    • Majonezy i dressingi
    • Napoje Urban Monkey
    • Rosoły, przyprawy i sosy sałatkowe
    • Roślinne "mięso"
    • Sosy, fixy, zasmażki
    • Zupy i dodatki do zup
     
  • Jak zamówić
  • Nasze marki
    • Poznaj nasze marki
    • O nas
    • Materiały wsparcia sprzedaży
    • Katalog produktowy
     
  • Kontakt
    • Login
    • Historia zamówień
    • Moje konto
    • Historia zamówień
    • Wyloguj się
produkty
przepisy
  • {query} w produkty
  • {query} w nagrody
  • {query} w przepisy
  • {query} w inne
wszystkie
    • Zapomniałaś/eś hasła?

    • Załóż konto
    • Moje konto
    • Wyloguj się
  1. Strona główna
  2. Wiedza
  3. Wspieramy gastronomię podczas kryzysu
  4. Ochrona zysków
  5. Test uzysku
  1. Ochrona zysków
  • Facebook-Link opens in a new window - article - Test uzysku
  • Twitter-Link opens in a new window - article - Test uzysku
  • Pinterest-Link opens in a new window - article - Test uzysku
  • Google Plus-Link opens in a new window - article - Test uzysku
  • Wspieramy gastronomię podczas kryzysu

Test uzysku

Oblicz procent uzysku dla swoich dań, aby dowiedzieć się, ile składników zamówić — i nie tylko.

Pierwszym tematem związanym z zarządzaniem wydajnością jest test uzysku. Pozwala on określić wydajność przygotowania poszczególnych dań.

Co określa test uzysku?

Test uzysku określa, ile surowców faktycznie zużywamy.

  • W ten sposób określa się zależność między składnikami na różnych etapach obróbki (na przykład: po obróbce wstępnej i po obróbce termicznej) a zakupionymi surowcami w swojej pierwotnej postaci.

Jaka użyteczna ilość produktu pozostaje na każdym etapie obróbki? Test uzysku odpowiada więc na następujące pytania:

  • Ile surowców muszę kupić, biorąc pod uwagę liczbę i wielkość porcji, które planuję podać?
  • W jakiej postaci najlepiej kupić określone produkty, aby zminimalizować straty i najwięcej uzyskać?
  • Jakie metody obróbki zapewniają największy uzysk?
     

Co mówi nam test uzysku?

Test uzysku wskazuje:

  • właściwą ilość produktów do zakupu,
  • najlepszą postać produktów do zakupu,
  • optymalne metody obróbki.
     

Test uzysku: ilość produktów do zakupu

Test uzysku pozwala określić właściwą ilość produktów, które należy zakupić, na podstawie ich gramatury w porcji. Obliczenie ilości odpadów powstających podczas obróbki wstępnej składnika pozwala określić najlepszą jego postać do zakupu.

Przykład:

Jeśli chcemy podać 50 gościom po 100 g filetu z ryby w porcji, test uzysku powie nam:

  • jaką ilość całej ryby należy kupić lub
  • jaką ilość gotowych filetów należy kupić.

Trzeba pamiętać o tym, co stanowi „ilość zakupioną” i „część jadalną” w przypadku ryby całej i filetowanej.

Na przykład cała ryba o masie 500 g wymaga usunięcia głowy, ogona i ości. Łączna masa odpadów to 100 g. Pozostaje 400 g filetu.
 

Przykład:

Ilość zakupiona:
500 g
100%

Odpad:    
100 g    
20% ilości zakupionej

Część jadalna:    
400 g    
80% ilości zakupionej

Test uzysku: najlepsza postać produktów do zakupu

Przechodząc do szczegółów przykładu z poprzedniej strony, możemy zadać poniższe pytania:

  • Co będzie tańsze?
  • Cała ryba, z której po przygotowaniu zostaje 80% (część jadalna)? Czy gotowy filet, którego część jadalna stanowi 100%?
  • Rozważmy, ile odpadów powstaje podczas obróbki wstępnej całej ryby.
  • Następnie porównajmy cenę gotowych filetów z ceną całej ryby z uwzględnieniem odpadów.

Możemy w ten sposób określić, że na 50 porcji dania należy zakupić 25 kg całej ryby lub 20 kg filetów.
 

Test uzysku: optymalna metoda obróbki

Test uzysku może też pomóc określić optymalną metodę obróbki termicznej na podstawie tego, ile masy składnik traci w jej trakcie.

Przykład:

  • 1605 g australijskiego antrykotu po pieczeniu w 100⁰C przez 2 godziny (do temperatury w środku 60⁰C) i po 15 minutach odpoczywania waży 1468 g. Procent uzysku wynosi 92%.
  • 1605 g australijskiego antrykotu po pieczeniu w 180⁰C przez 1 godzinę (do temperatury w środku 60⁰C) i po 15 minutach odpoczywania waży 1395 g. Procent uzysku wynosi 87%.

To oznacza, że dłuższe pieczenie wołowiny w niższej temperaturze daje wyższy uzysk, a więc w takim przypadku można kupić mniej surowego mięsa, gdyż wykorzystamy z niego 92% (a nie 87%, jak w przypadku pieczenia w wyższej temperaturze).

Warto wziąć też pod uwagę to, która metoda jest zdrowsza. Pamiętajmy, że restauracyjni goście poszukują dziś zdrowszych opcji w lokalach.
 

Test strat podczas obróbki termiczne

Jak sama nazwa wskazuje, test strat podczas obróbki termicznej określa wpływ procesu tej obróbki na uzysk. Wiąże się z nim parametr „ilości do podania”. Produkty podczas obróbki termicznej mogą zmniejszać lub zwiększać swoją masę.

W tym teście można określić, jaką część masy traci się podczas obróbki termicznej określonej ilości danego składnika. To wiąże się z ilością do podania — niektóre produkty mogą tracić wodę podczas gotowania, „kurcząc się”, a inne mogą ją wchłaniać i ostatecznie ważyć więcej.

Możemy też określić, jaka metoda obróbki termicznej da nam większy uzysk. Niektóre metody wysuszają produkty, a niektóre zwiększają ich zawartość wody. Ich dokładne poznanie pomaga w wyborze metody zapewniającej oczekiwany uzysk.

Test strat podczas obróbki termicznej: ile tracimy?

Szef kuchni piecze 5 kg wołowiny krzyżowej w temperaturze 175°C przez 3 godziny. Po pieczeniu mięso waży 3,5 kg.

  1. Jaka była utrata masy podczas pieczenia wołowiny? Pierwotne 5 kg minus 3,5 kg po pieczeniu daje stratę 1,5 kg.
  2. Jaki jest więc poziom straty podczas obróbki termicznej? Aby go obliczyć, należy podzielić utraconą masę przez pierwotną masę składnika.
  3. W tym przykładzie będzie to: 1,5 kg utraconej masy/5 kg pierwotnej masy = 30% straty podczas obróbki termicznej).

Straty podczas obróbki termicznej są nieuniknione. Można jednak wybrać wydajniejszą metodę obróbki termicznej — taką, która w mniejszym stopniu zwiększy cenę produktów.

Podobne artykuły

    • Ochrona zysków
    3 podstawowe koszty i sposoby ich ograniczania
    • Ochrona zysków
    Receptury standardowe i ich skalowanie
    • Ochrona zysków
    Zarządzanie wydajnością

Nigdy nie przestawaj uczyć się z Akademią UFS

  • Ucz się od innych Szefów kuchni
  • 2-minutowe filmy, bez reklam!
  • Opanuj nowe umiejętności
Utwórz konto
Masz już konto? Zaloguj się tutaj
  • Przepisy
  • Wiedza
  • Szkolenia i konkursy
  • Nasze Produkty
  • Jak zamówić
  • Nasze marki
  • Kontakt
  • Newsletter
  • Wybierz swój kraj
  • Please Recycle
  • Ogólne warunki prawne
  • Informacja o prywatności
  • Informacja o wykorzystaniu plików cookie
Zapisz się na nasz Newsletter i bądź na bieżąco!

Zapisując się, otrzymasz przepisy, informacje z branży, darmowe próbki i wiele więcej.

Znajdź nas na
  • YouTube
  • Facebook
Unilever Food Solutions » Home

© 2021 Unilever Food Solutions | Wszelkie prawa zastrzeżone

Unilever Food Solutions » Home

Zainstaluj ten webapp naTwoim iPhonie Zainstaluj ten webapp na Twoim iPadzie Zainstaluj ten webapp na Twoim Androidzie Zainstaluj ten webapp na Twoim Windowsie

Dotknij poniższą ikonę aby dodać tę stronę do ekranu głównego. Dotknij poniższą ikonę aby dodać tę stronę do ekranu głównego. Dotknij poniższą ikonę aby dodać tę stronę do ekranu głównego. Dotknij poniższą ikonę aby dodać tę stronę do ekranu głównego.

x