WOK – PODSTAWA KUCHNI AZJATYCKIEJ

Wok to kwintesencja kuchni azjatyckiej. Jest to dla szefa kuchni uniwersalne narzędzie, pozwalające mu smażyć, dusić, gotować na parze i smażyć na głębokim oleju. Istnieje wiele typów woków, ale w zasadzie najważniejsze są dwa ich rodzaje. Pierwszy to wok klasyczny, zrobiony do specjalnej wokowej kuchenki gazowej lub indukcyjnej. Drugi to wok z płaskim dnem, przeznaczony dla kuchenki zwykłej. Woki używane są przede wszystkim do smażenia w ruchu (stir-frying), co zachowuje soczystość głównych składników i pomaga w zachowaniu chrupkości warzyw.

PRZYGOTOWANIE STANOWISKA DLA KUCHNI AZJATYCKIEJ

Do najważniejszych cech kuchni azjatyckiej należy szybkość gotowania. Dlatego stanowisko trzeba przygotować przed przystąpieniem do serwisu. Przygotowanie stanowiska pracy jest tak samo ważne, jak sam proces gotowania, a brak któregoś ze składników, może bardzo utrudnić przyrządzanie potraw.

NARZĘDZIA TYPOWE DLA KUCHNI AZJATYCKIEJ

Podstawowe produkty używane w kuchni azjatyckiej są niedrogie i łatwo osiągalne. Używa się głównie składników takich jak wołowina, wieprzowina, drób, ryby, owoce morza oraz warzywa całoroczne i sezonowe. Dlatego dania te są tak atrakcyjne dla szefów kuchni i restauratorów.

Pomocny w gotowaniu może być specjalistyczny sprzęt. Poniżej znajdziesz informacje o podstawowych narzędziach w kuchni azjatyckiej.

PATELNIA WOK

PATELNIA WOK

Tradycyjna, głęboka patelnia zrobiona ze stali węglowej. Wok to niezastąpiona część kuchni chińskiej, używa się go do przygotowania zarówno zup, jak i gorących dań. Składniki smaży się w woku w bardzo wysokiej temperaturze przez kilka sekund, nieustannie mieszając.

CHOCHLA

CHOCHLA

Ma dwa główne zadania: używa się jej do odmierzania sosów, bulionów i przypraw oraz do sprawnego mieszania składników w woku.

TASAK / CAI DAO

TASAK / CAI DAO

Jest to praktycznie jedyny nóż stosowany w kuchni azjatyckiej. Pozwala kucharzowi sprawnie i szybko kroić, a także rozdrabniać lub miażdżyć twardsze składniki (np. czosnek, trawę cytrynową, imbir). Z jego pomocą można też przenosić pokrojone składniki z deski do naczyń.

SZCZOTECZKA BAMBUSOWA DO CZYSZCZENIA WOKA

SZCZOTECZKA BAMBUSOWA DO CZYSZCZENIA WOKA

Umożliwia kucharzowi szybkie i bezpieczne oczyszczenie gorącego woka, nie uszkadzając jego powierzchni. Do tego narzędzia bambusowe, w przeciwieństwie do wyrobów drewnianych, są o wiele bardziej trwałe, nie zmieniają barwy, nie wchłaniają zapachów i mają właściwości antybakteryjne.

 

PODSTAWOWE SKŁADNIKI DAŃ KUCHNI AZJATYCKIEJ

Jeżeli chcesz tworzyć dania kuchni azjatyckiej, które smakowałyby równie dobrze, jak będą wyglądać, jakość składników jest bardzo ważna.

SOS AZJATYCKI

Sos nada daniu unikalny smak i aromat. W autentycznych daniach azjatyckich przypraw nie dodaje się oddzielnie – zazwyczaj zawarte są w sosie. Tradycyjne sosy gotowane od podstaw wymagają dużej ilości składników a ich przygotowanie jest czasochłonne. Warto więc sięgnąć po gotowe sosy dedykowane kuchni azjatyckiej.

OLEJ DO SMAŻENIA

Olej musi wytrzymać bardzo wysokie temperatury (min 200°C), należy więc używać wyłącznie olejów stosownych do wysokich temperatur, takich jak olej słonecznikowy lub arachidowy.

SKROBIA

Charakterystyczne w kuchni azjatyckiej jest użycie skrobi do zagęszczania potraw lub marynowania mięsa. W przeciwieństwie do mąki, skrobia nie zbryla się i nie przypala. Możemy używać skrobi ziemniaczanej, kukurydzianej lub ryżowej.

BULION

Dzięki bulionowi potrawy uzyskują bogaty smak. Smażąc dania w woku , podlewamy je niewielką jego ilością, dlatego bulion musi być mocny i intensywny.

5 PODSTAWOWYCH ZASAD KUCHNI CHIŃSKIEJ

ZASADA 1. - przygotuj i posiekaj wszystkie składniki

Odpowiednio wcześniej przygotuj i posiekaj wszystkie składniki. W kuchni azjatyckiej warzywa zazwyczaj kroi się w cienkie słupki o rozmiarze 5x2x1cm. Żółtą cebulę zwykle siekamy na drobne kawałki, a marchewkę i rzodkiew japońską kroimy w słupki.

ZASADA 2. – odpowiednia kolejność

Podczas gotowania mięsa i warzyw bardzo ważne jest, by robić wszystko w odpowiedniej kolejności i pilnować czasu – ¬ w tym tkwi sekret idealnego smaku.

ZASADA 3. – użyj dobrej jakości sosu

Ponieważ do przygotowania dań w woku niezbędna jest bardzo wysoka temperatura, niesłychane ważne jest użycie sosu zawierającego wysokiej jakości cukier w dobrze wyważonych proporcjach. To zapobiega przypaleniu sosu i zepsuciu smaku potrawy.

ZASADA 4. – używaj skrobi kukurydzianej

Do obtaczania głównych składników potraw (kurczak, wołowina, wieprzowina, krewetki) i zagęszczania sosów, należy używać skrobi, najlepiej kukurydzianej lub ryzowej.

ZASADA 5. – użyj dobrej jakości olej do smażenia

W przypadku dań typu stir-fry, zwróć uwagę na ilość i jakość oleju. Wok wymaga do smażenia niewielkiej ilości oleju. Jeśli użyje się go za dużo, potrawy będą zbyt ciężkie i tłuste. Unikaj oleju nierafinowanego – ma bardzo intensywny smak i niski punkt dymienia.

Znajdź więcej porad i ciekawostek o KUCHNIACH ŚWIATA