Na całym świecie uważane za bardzo zdrowe przeszło długą drogę od tradycyjnego dania podawanego w Japonii, do dzisiejszej wersji kuszącej wyglądem, bogactwem składników i obłędnym smakiem. Czym sushi podbiło serca i podniebienia Europejczyków? Jak prawidłowo jeść sushi oraz jaki jest sekret jego prawidłowego przygotowania dowiemy się z wywiadu z Grzegorzem Cabanowskim, sushi masterem i współwłaścicielem Kaminari Sushi w Łodzi.
Skąd wzięło się sushi?
Grzegorz Cabanowski: Jeszcze na długo przed naszą erą, Chińczycy mieszkający w dolinie Mekongu wymyślili sposób konserwacji ryb pozwalający na dłuższe zachowanie ich świeżości poprzez okładanie ich ryżem. Przez wieki sposób ten ewoluował w kierunku tego, aby nie wyrzucać ryżu, ale spożywać go wraz z rybą. Idąc jeszcze dalej, wymyślono dodawanie do ryżu octu ryżowego, który jeszcze skracał okres fermentacji. W formie najbardziej zbliżonej do obecnej sushi występuje od około 200 lat.
Co zafascynowało Pana w kuchni japońskiej? Skąd powstał pomysł, aby zostać sushi masterem?
Przede wszystkim prostota formy. Kuchnia japońska jest prosta, używa się dużo ryb, które bardzo lubię. Poza tym świeżość. W założeniu sushi powinno być podawane od razu po przygotowaniu. Fascynuje mnie również forma jego podania. W Europie ludzie, jak to się mówi, jedzą oczami. Zwracają większą uwagę na wygląd podawanego jedzenia. Japończyk najpierw bierze jedzenie do ust i smakuje pierwszy kęs, dopiero potem zwraca uwagę na wygląd dania i jego fakturę. Lubię też element tradycji w gotowaniu, to ścisłe trzymanie się reguł, co dla Japonii jest bardzo typowe. Japończycy ogólnie we wszystkim dążą do perfekcji, zarówno w normalnym życiu jak i w kuchni. Ta perfekcja jest widoczna również wśród japońskich kucharzy. Uczą się oni bardzo długo jednej czynności, tak aby móc wykonać ją idealnie. Japończycy potrafią spędzić nawet kilka lat na samej nauce płukania ryżu.
Jak jeść sushi zgodnie z panującymi zasadami aby nie popełnić żadnej gafy?
Niestety w Polsce popełniamy bardzo dużo błędów w tej kwestii. Wszystko chcemy jeść pałeczkami, sądząc, że właśnie tak należy. Sashimi czyli surową rybę należy jeść pałeczkami żeby nie ogrzewać ryby w dłoniach. Natomiast nigiri i maki można zjeść bez obaw rękoma i nie jest to żadnym faux pas. Japończycy również w taki sposób jedzą sushi. Co ważne, zbyt duży kawałek sushi, który nie mieści się do ust na raz, możemy ugryźć, ale nie należy odkładać go na talerz tylko trzymać w dłoni.
Podanie komuś pałeczkami kawałka sushi jest źle widziane, ponieważ w Japonii kojarzy się to z obrzędami pogrzebowymi. Podajemy je zawsze na talerzu. Polacy nadużywają sosu sojowego, mocząc w nim całe kawałki sushi. Japończycy z kolei korzystają z sosu bardzo oszczędnie. Plaster sushi jedynie przesmarowuje się delikatnie sosem dla podkreślenia smaku, nie moczy się całego krążka, jak to robimy w Polsce. Z kolei przy jedzeniu nigiri czyli kulki ryżowej z plasterkiem ryby na wierzchu posmarowanej wasabi, powinno się je obracać w taki sposób, aby na początku poczuć smak ryby, a dopiero potem ryżu.
A jakie podstawowe składniki powinny znaleźć się w sushi?
Podstawowe składniki sushi to ryż i ryba. W tradycyjnej japońskiej kuchni funkcjonuje prostota i minimalizm. Tradycyjne sushi składa się z tylko dwóch składników. Trzy elementy to już niemal grzech. W Polsce natomiast jest ono modyfikowane na różne sposoby i lista składników dodawanych do sushi bardzo się wydłuża. Dodajemy do niego bardzo dużo ciekawych rzeczy, których Japończycy by nie użyli. Na przykład takie rolki fusion, w których znajdziemy różne owoce, od borówki do poziomek i porzeczek, w zależności od sezonu. Dodajemy także nasiona, kiełki, a nawet miętę. Ja zachowałem tradycyjną formę sushi, ale robię je trochę na swój sposób, ponieważ chcę, aby na talerzu było ciekawiej, żeby była ta eksplozja smaku i element zaskoczenia.
Jakie najbardziej niezwykłe składniki dodawał Pan do sushi?
Zdarzyło mi się dodawać do sushi śliwki węgierki, suszone śliwki, nektarynki, surową cukinię, praktycznie cały przekrój owoców i warzyw. Gdy ludzie przychodzą i proszą o coś wyjątkowego lub chcą żebyśmy ich zaskoczyli, bardzo chętnie dodajemy różne nietypowe elementy. Dopasowujemy składniki zgodnie z tym jakie smaki lubią i staramy się sprostać oczekiwaniom klientów jednocześnie zachowując ten element zaskoczenia, który jest bardzo fajny w przypadku sushi.
Jakie wasabi i imbir podaje się do sushi i dlaczego właśnie te dodatki są zawsze obecne?
Trzy dodatki, które zawsze podaje się do sushi to marynowany imbir, sos sojowy oraz wasabi. Są to podstawowe przystawki podawane w Japonii praktycznie do wszystkiego. Jedyna różnica to ilość w jakiej używa się tych produktów w obu krajach. W Polsce mamy tendencję do ich nadużywania podczas jedzenia sushi. Na jeden kawałek potrafimy położyć całą kulkę wasabi, plaster imbiru i jeszcze zamoczyć to w sosie sojowym. Japończycy używają ich jedynie dla podkreślenia smaku, a nie do jego zabicia. W Japonii taki sposób jedzenia sushi jest niedopuszczalny.
Wasabi przede wszystkim oczyszcza kubki smakowe, wyostrza smak ryby i pozostałych składników. Prawdziwe wasabi jest trudno dostępne, ponieważ rośnie wyłącznie w Japonii, w górzystym terenie, przy potokach. Takie wasabi ma naturalnie zielony kolor i wyraźnie ostrzejszy smak. Pierwsze uderzenie smaku to zdecydowana ostrość, która potem zamienia się w słodycz. W powszechnie dostępnym wasabi wyczuwalna jest tylko ostrość. W Europie, aby uzyskać ten zielony kolor dodaje się barwnik spożywczy. Kupując wasabi do domowego użytku szukajmy takiego w formie pasty, a nie proszku.
Marynowany imbir ma z kolei właściwości bakteriobójcze, przyspiesza trawienie tłuszczu zawartego w rybie. Podobnie jak wasabi, oczyszcza nasze kubki smakowe i zapobiega mieszaniu się smaków. Możemy zrobić go sami w domu mocząc plastry imbiru w specjalnej zalewie z wody, octu ryżowego i soli.
Jaka ryba jest Pana zdaniem najlepsza do sushi? Które gatunki są najbardziej popularne w Polsce?
Najbardziej popularne w Polsce gatunki ryb wykorzystywane do sushi to zdecydowanie łosoś i tuńczyk. Myślałem kiedyś, że to może makrela jest najbardziej popularna wśród Polaków, ale tak nie jest. Gdy przygotowałem sushi z makrelą na Festiwal Smaku w Łodzi ludzie byli zdziwieni, że może ona tak dobrze smakować. Taka makrela dokładnie nazywa się saba i jest specyficznie skrawana. Ten gatunek ma specyficzny i intensywny smak, dlatego robi się ją w specjalnym occie. Nigdy nie używa się surowej makreli do sushi.
A jak to wygląda w Japonii?
W Japonii jest zdecydowanie większy wybór gatunków ryb, ponieważ jako kraj wyspiarski mają o wiele lepszy dostęp do surowców rybnych. Różni się tam podawanie zwykłego łososia. W Japonii jest albo lekko opalany albo podgotowany, ewentualnie grillowany lub wędzony. W Polsce podaje się typowo surowego łososia. W Japonii jest przewaga nigiri, u nas większą popularność mają maki, czyli zwijane rolki z dużą ilością dodatków warzywnych. Mimo, iż mamy zdecydowanie mniejszy wybór ryb, to jednocześnie większą fantazję i różnorodność w komponowaniu składników i samym podawaniu sushi.
Jakie sushi preferują klienci Kaminari Sushi?
Najczęściej zamawiają maki z surowym łososiem i serkiem, to połączenie smakuje praktycznie każdemu.
Jaki ryż jest najlepszy do sushi?
Do robienia sushi potrzebna jest specjalna, długoziarnista odmiana ryżu. Nie może być to zwykły ryż, taki jaki kupujemy w sklepie, najczęściej w torebkach. Musimy szukać ryżu typowego do sushi.
Zdradzi pan jak przygotować idealny ryż do sushi?
Każdy sushi master ma swój sposób przygotowywania ryżu. Ważne jest, aby przed gotowaniem dobrze wypłukać ryż ze skrobi gdyż dzięki temu będzie on miał zupełnie inny smak. Najlepiej wypłukać go około trzech razy, dzięki temu będzie idealnie sypki a każde nasiono będzie od siebie oddzielone. Po ugotowaniu ciepły ryż zalewamy zaprawą, która składa się z wody, cukru, soli i octu ryżowego. Ludzie czasami dodają też sok jabłkowy, sok z cytryny lub trochę sake, w zależności kto co lubi. Proporcje też są różne, to indywidualna kwestia każdego mastera.
W czym tkwi sekret zawijania sushi. Jak prawidłowo zawija się rolki i czego użyć, aby sobie pomóc?
Myślę, że duże znaczenie ma zachowanie proporcji wody do ryżu podczas jego gotowania oraz w dodawaniu zaprawy. Ryż do sushi gotujemy w mniejszej ilości wody niż tradycyjny ryż czy kaszę. Ryż musi być zimny, nie nakładamy na nori gorącego ryżu, tym bardziej takiego zaraz po ugotowaniu, ponieważ od razu wchłonie wilgoć i nie będzie nadawało się do użycia. Najlepiej, by był w temperaturze ciała. Nori, jak zapewne większość osób wie, są to suszone i prasowane algi morskie. Jest kilka gatunków alg, które nadają się do przygotowania sushi. Można wykorzystać też sojowe nori lub nawet papier ryżowy.
Do samego zawijania sushi służy matka. Rozwijamy ją, kładziemy nori, wypełniamy ryżem i układamy pozostałe produkty, a następnie zwijamy rolkę. Samo zawijanie sushi wprawnemu masterowi zajmuje chwilę, bardziej czasochłonne jest przygotowanie produktów. Kiedy zaczynałem robić sushi wydawało mi się to bardzo proste, teraz po kilku latach już wiem, że potrzeba całego życia, aby zgłębić tę sztukę i opanować ją do perfekcji.
Czy poza sosem sojowym używa się do sushi jakichś innych rodzajów sosu?
W tradycyjnym sushi raczej nie używamy innych sosów poza tradycyjnym sojowym. W sushi europejskim żeby urozmaicić smak można posmarować rolkę sosem unagi, który świetnie pasuje do wielu rodzajów sushi. Wykorzystujemy też różnego typu słodkie sosy, na przykład teriyaki. Ja osobiście używam kecap manis – gęstego, słodkiego sosu indyjskiego. Każdy Sushi Master ma swoje sposoby, aby urozmaicić smak sushi i nadać mu bardziej ciekawego, unikalnego charakteru. Bardzo lubię, gdy przygotowane przeze mnie sushi komuś smakuje, ale sam do końca nie wie co znajduje się w środku. Należy dążyc do tego, aby smak tego sushi był zaskakujący za każdym razem.
