Wędzona pierś z kaczki z sosem chrzanowym i pieczonymi warzywami
Wędząc kaczkę, można ją przedtem włożyć na dobę do 4-procentowej solanki, smak będzie jeszcze lepszy.
Składniki
Mięso
-
Pierś z kaczki ze skórą 2.0 kg
-
Miód 300.0 g
-
Kolendra ziarna 10.0 g
-
Anyż gwiazdki 2.0 cu
-
Oliwa z oliwek 50.0 ml
-
Tymianek świeży 10.0 gałązek
Sos chrzanowy
-
Woda 1.5 l
-
Chrzan tarty do smaku
-
Rama Cremefine Profi do zup i sosów (15%) 1 l 200.0 ml
-
Cebula 150.0 g
-
Cukier do smaku
-
Masło 200.0 g
Pieczone warzywa
-
Kalafior 1.0 kg
-
Ziemniaki 1.5 kg
-
Rama Culinesse Profi 0,9 l 120.0 ml
-
Szczypiorek 15.0 g
-
Mięso
- Piersi z kaczki natnij nożem od strony skóry i natrzyj Esencją bulionu drobiowego. Pozostaw na dwie godziny do zamarynowania. Przygotowaną kaczkę wędź w piecu konwekcyjno-parowym lub w garnku przez około 30 minut. Temperatura wędzenia nie powinna przekraczać 70°C.
- Miód połącz z rozgniecionymi ziarnami kolendry i gwiazdkami anyżu, dodaj oliwę z oliwek i pokrojony świeży tymianek. Przygotowaną glazurą natrzyj uwędzone piersi. Całość obsmaż, zaczynając od strony skóry na suchej patelni, tak by uzyskać złoty kolor kaczki.
- Drób porcyjnie zwakumuj i gotuj w cyrkulatorze przez 1 godzinę w temperaturze 64°C.
-
Sos chrzanowy
- Sos biały połącz z wodą i zagotuj. Cebulę pokrój w kostkę i zasmaż na złoty kolor na części masła, połącz z ugotowanym sosem. Zabiel Ramą Cremefine 15%, dodaj tarty chrzan i cukier.
- Dla nadania bardziej wysublimowanego smaku dodaj zimne kostki masła. Całość zmiksuj, by powstała gładka konsystencja sosu.
-
Pieczone warzywa
- Kalafiora podziel na małe różyczki i ugotuj w osolonej wodzie z odrobiną cukru.
- Ziemniaki pokrój w dużą kostkę, ugotuj w osolonej wodzie.
- Kalafiora i ziemniaki zahartuj tak, by się nie rozgotowały, a jednocześnie utrzymały pożądany kształt.
- Warzywa odsmaż na rozgrzanym tłuszczu, dopraw Aroma Mixem i smaż do uzyskania złotego koloru.
- Posyp pokrojonym szczypiorkiem.
-
Sposób podania
- Kaczkę pokrój w cienkie plasterki, podawaj z kalafiorem i ziemniakami, polej przygotowanym sosem chrzanowym.
