Turbot z frytkami w zielonym sosie holenderskim

Gotowany na parze turbot z chrupiącą sałatką, smażonymi chipsami z polenty i zielonym sosem holenderskim z ziołami

Frytki z polenty
- Doprowadź wodę do wrzenia i dodaj mąkę na polentę, wymieszaj starannie.
- Po 5 min. dodaj masło, kozi ser, parmezan i musztardę gruboziarnistą. Dopraw solą i pieprzem do smaku.
- Wylej polentę na tacę. Zostaw do ostygnięcia.Pokrój zimną i stwardniałą polentę na frytki.
Sos holenderski
- Zblanszuj zielone zioła i szpinak, następnie włóż do wody z lodem.
- Wyciśnij wodę i zblenduj zioła ze śmietanką.
- Wymieszaj zielone zioła z podgrzanym sosem holenderskim i wlej do syfonu, włóż do kąpieli wodnej, aby utrzymać temperaturę.
Sałatka
- Wybierz liście ze środka sałaty, pokrój groszek w cienkie paski.
- Skrop oliwą i sokiem z limonki.
Turbot
- Przetnij turbota wzdłuż.
- Włóż filet do worka próżniowego razem z masłem, estragonem, tymiankiem i plasterkiem czosnku.
- Gotuj filet sous-vide w 50°C przez około 45 minut.
Podanie
- Posyp frytki mąką na polentę i smaż na głębokim tłuszczu do uzyskania złotego koloru.
- Za pomocą syfonu wylej sos holenderski na talerz, na którym ułożono filet z turbota, chips ze skóry ryby połóż na wierzchu.
- Dodaj sałakę, frytki z polenty, chrupiące nasiona gorczycy oraz rzeżuchę.