Turbot z frytkami w zielonym sosie holenderskim
Gotowany na parze turbot z chrupiącą sałatką, smażonymi chipsami z polenty i zielonym sosem holenderskim z ziołami
Składniki
Frytki z polenty
-
Kaszka kukurydziana 250 g
-
Woda 1 l
-
Masło 75 g
-
Ser kozi (miękki) 75 g
-
Ser Parmezan 50 g
-
Musztarda gruboziarnista 20 g
Sos holenderski
-
Trybula 30 g
-
Natka pietruszki 30 g
-
Estragon świeży 30 g
-
Szpinak 30 g
-
Śmietanka 30% 100 ml
Sałatka
-
Sałata 400 g
-
Groszek cukrowy 200 g
-
Limonka 1 cu
-
Oliwa 20 ml
Turbot
-
Turbot filet 1.5 kg
-
Estragon 10 listków
-
Tymianek 10 gałązek
-
Czosnek 1 ząbek
-
Masło 150 g
Podanie
-
Chrupiące nasiona gorczycy
-
Rzeżucha
-
Chips ze skóy turbota
Przygotowanie
-
Frytki z polenty
- Doprowadź wodę do wrzenia i dodaj mąkę na polentę, wymieszaj starannie.
- Po 5 min. dodaj masło, kozi ser, parmezan i musztardę gruboziarnistą. Dopraw solą i pieprzem do smaku.
- Wylej polentę na tacę. Zostaw do ostygnięcia.Pokrój zimną i stwardniałą polentę na frytki.
-
Sos holenderski
- Zblanszuj zielone zioła i szpinak, następnie włóż do wody z lodem.
- Wyciśnij wodę i zblenduj zioła ze śmietanką.
- Wymieszaj zielone zioła z podgrzanym sosem holenderskim i wlej do syfonu, włóż do kąpieli wodnej, aby utrzymać temperaturę.
-
Sałatka
- Wybierz liście ze środka sałaty, pokrój groszek w cienkie paski.
- Skrop oliwą i sokiem z limonki.
-
Turbot
- Przetnij turbota wzdłuż.
- Włóż filet do worka próżniowego razem z masłem, estragonem, tymiankiem i plasterkiem czosnku.
- Gotuj filet sous-vide w 50°C przez około 45 minut.
-
Podanie
- Posyp frytki mąką na polentę i smaż na głębokim tłuszczu do uzyskania złotego koloru.
- Za pomocą syfonu wylej sos holenderski na talerz, na którym ułożono filet z turbota, chips ze skóry ryby połóż na wierzchu.
- Dodaj sałakę, frytki z polenty, chrupiące nasiona gorczycy oraz rzeżuchę.
