Stek z polędwicy wołowej, sos bernaise, warzywa

Ta propozycja kuchni francuskiej nawiązuje do starego przepisu o nazwie Chateaubriand. Przygotowanie sosu w syfonie nada mu puszystości.

Stek
- Polędwicę pokrój na steki o grubości 4 cm, lekko rozciągnij palcami, natrzyj oliwą i dopraw solą i pieprzem.
- Na rozgrzanej patelni smaż steki przez 4 minuty przewracając od czasu do czasu dodaj masło, rozmaryn oraz rozgniecione ząbki czosnku i smaż polewając aromatycznym tłuszczem z patelni. Steki ułóż na blachę GN wstaw do pieca nagrzanego do temp. 180° C na 10 minut. Po wyjęciu ostaw na kilka minut aby mięso odpoczęło.
Sos
- Wino i ocet wlej do garnka dodaj szalotkę, pieprz i estragon suszony. Całość redukuj do odparowania połowy płynu i przecedź.
- Sos holenderski dokładnie wymieszaj w ciepłej wodzie, zagotuj ciągle mieszając, dodaj masło, mieszaj do jego rozpuszczenia. Następnie dodaj Ramę Cremefine i zredukowany wywar. Całość wymieszaj i dopraw do smaku. Sos przelej do syfonu, zamknij, wkręć 1 nabój a po minucie drugi. Syfon z sosem przechowuj w kąpieli wodnej w temp. 60-70° C stopni.
Dodatki
- Ziemniaki opal opalarką gazową do uzyskania czarnego koloru. Przekrój na połówki. Pozostałe warzywa i pieczarki zeszklij na oliwie, dopraw solą i pieprzem.
Podanie
- Steka ułóż na talerzu z dodatkami.