Stek z polędwicy wołowej, sos bernaise, warzywa
Ta propozycja kuchni francuskiej nawiązuje do starego przepisu o nazwie Chateaubriand. Przygotowanie sosu w syfonie nada mu puszystości.
Składniki
Stek
-
Polędwica wołowa, oczyszczona 2000 g
-
Oliwa 40 ml
-
Sól do smaku
-
Pieprz czarny do smaku
-
Rozmaryn świeży 2 gałązki
-
Masło 50 g
-
Czosnek w łupinie 2 ząbki
Sos
-
Woda 200 ml
-
Szalotka, kostka 50 g
-
Wino białe wytrawne 50 ml
-
Ocet winny biały 50 ml
-
Pieprz czarny mielony, rozgnieciony 5 cu
-
Estragon, suszony 2 g
-
Masło 100 g
Dodatki
-
Ziemniak (małe ugotowane na parze) 20 cu
-
Oliwa 30 ml
-
Pieczarki, małe 20 cu
-
Mała marchewka 30 cu
-
Szparagi zielone, baby 30 g
-
Cukinia baby, przekrojona wzdłuż 10 cu
-
Por, baby 10 cu
-
Pieprz czarny, świeżo mielony do smaku
Podanie
-
Kwiaty, mikro zioła
Przygotowanie
-
Stek
- Polędwicę pokrój na steki o grubości 4 cm, lekko rozciągnij palcami, natrzyj oliwą i dopraw solą i pieprzem.
- Na rozgrzanej patelni smaż steki przez 4 minuty przewracając od czasu do czasu dodaj masło, rozmaryn oraz rozgniecione ząbki czosnku i smaż polewając aromatycznym tłuszczem z patelni.
Steki ułóż na blachę GN wstaw do pieca nagrzanego do temp. 180° C na 10 minut. Po wyjęciu ostaw na kilka minut aby mięso odpoczęło.
-
Sos
- Wino i ocet wlej do garnka dodaj szalotkę, pieprz i estragon suszony. Całość redukuj do odparowania połowy płynu i przecedź.
- Sos holenderski dokładnie wymieszaj w ciepłej wodzie, zagotuj ciągle mieszając, dodaj masło, mieszaj do jego rozpuszczenia. Następnie dodaj Ramę Cremefine i zredukowany wywar. Całość wymieszaj i dopraw do smaku. Sos przelej do syfonu, zamknij, wkręć 1 nabój a po minucie drugi. Syfon z sosem przechowuj w kąpieli wodnej w temp. 60-70° C stopni.
-
Dodatki
- Ziemniaki opal opalarką gazową do uzyskania czarnego koloru. Przekrój na połówki. Pozostałe warzywa i pieczarki zeszklij na oliwie, dopraw solą i pieprzem.
-
Podanie
- Steka ułóż na talerzu z dodatkami.
