Przegrzebki, kaszanka z przepiórczym jajkiem, mus z kalafiora
Nieszablonowe połączenie kaszanki z przepiórczym jajem jest wynikiem nowoczesnego połączenia kuchni polskiej z francuską.
Składniki
Kaszanka
-
Kaszanka 1 kg
-
Jaja przepiórcze 10 cu
-
Boczek wędzony, parzony 250 g
-
Cebula 150 g
-
Jaja 2 cu
-
Mąka pszenna, typ 500 150 g
-
Bułka tarta 200 g
-
Olej 1 l
Przegrzebki
-
Przegrzebki 20 cu
-
Szpinak młody 400 g
-
Rama Culinesse Profi 0,9 l 50 ml
-
Makaron ryżowy 70 g
-
Wodorosty Nori 10 cu
-
Słodka suszona papryka 1 g
-
Sól do smaku
Żel ze szpinaku
-
Szpinak młody 250 g
-
Woda 100 ml
-
Guma ksantanowa 1 g
-
Lód, pokruszony 1 cu
Żel z marchwi
-
Marchew 250 g
-
Woda 250 ml
-
Guma ksantanowa 1 g
-
Cukier 10 g
-
Sól do smaku
Purée z kalafiora
-
Kalafior 357 g
-
Mleko 200 ml
-
Guma ksantanowa 1 g
-
Rama Cremefine Profi do zup i sosów (15%) 1 l 100 ml
-
Sól do smaku
-
Kaszanka
- Jaja przepiórcze ugotuj, zahartuj i obierz.
- Odetnij najchudszą część parzonego boczku, włóż na minutę do mikrofali, a następnie porozdzielaj mięso na cienkie włókna. Usmaż je w głębokim oleju, aż uzyskasz rodzaj chrustu.
- Resztę boczku pokrój w bardzo drobną kostkę i smaż, aż się wytopi i zarumieni. Dodaj obraną z osłonek i pokrojoną drobno kaszankę. Zasmaż i odstaw do wystygnięcia.
- Uformuj kule wielkości piłki do golfa, w środek włóż przepiórcze jajo. Wstaw do zamrażarki na pół godziny.
- Po tym czasie obtocz w mące, jajku i tartej bułce, a następnie usmaż w głębokim oleju do uzyskania złocistego koloru.
-
Przegrzebki
- Umyty, młody szpinak zeszklij na Ramie Culinesse z odrobiną soli, odstaw do odsączenia.
- Makaron ryżowy usmaż w głębokim oleju, wyjmij na papierowy ręcznik.
- Arkusze norii zmiksuj w blenderze na proszek, wymieszaj ze słodką papryką i posyp tym usmażony makaron.
- Oczyść przegrzebki z korala i błon, dopraw solą. Usmaż na Ramie Culinesse, aż będą złociste z obu stron.
-
Żel ze szpinaku
- Zagotuj wodę i dodaj szpinak, po kilku sekundach przełóż do blendera razem z wodą, dodaj gumę ksantanową, sól do smaku i zblenduj na gładkie purée.
- Dodaj kostkę lodu aby żel nie stracił koloru.
-
Żel z marchwi
- Zagotuj wodę z cukrem, dodaj obraną i pokrojona marchew.
- Gotuj na wolnym ogniu, aż będzie miękka.
- Przełóż wraz z woda do blendera, dodaj gumę ksantanową i zblenduj na gładkie purée.
- Dopraw do smaku solą.
-
Purée z kalafiora
- Kalafiora umyj , pokrój w drobne różyczki i umieść w rondlu wraz z mlekiem i Ramą Cremefine. Doprowadzić do wrzenia i gotuj do miękkości.
- Następnie odcedź, płyn i pozostaw, a kalafior przełóż do blendera, dodaj gumę ksantanową i zmiksuj na gładką masę.
- Jeżeli puree będzie zbyt gęste - dodaj część płynu od gotowania kalafiora.
-
Podanie
- Gorącą kulę z kaszanki przetnij na pół, ułóż na puree z kalafiora, a pozostałe składniki układaj w zademonstrowany sposób lub według własnej wizji.
