+

Marynowanie:

Duszenie policzków:

  • Cebula 100 g
  • Marchew 100 g
  • Pietruszka, korzeń 50 g
  • Seler 50 g
  • Czosnek 3 ząbki
  • Porto 200 ml
  • Woda 2000 ml
  • Masło 40 g
  • Pasta truflowa 10 g
  • Pieprz czarny do smaku

Gratin ziemniaczane:

  • Masło 40 g
  • Cebula (piórka) 100 g
  • Ziemniaki obrane (cienkie plastry) 1300 g
  • Gałka muszkatołowa do smaku
  • Sól do smaku
  • Pieprz czarny do smaku

Dodatki:

  • Brukselka 10 cu
  • Mała marchewka 20 cu
  • Cukinia baby, przekrojona wzdłuż 10 cu
  • Cebulki koktajlowe 20 cu
  • Groszek wąsaty 20 cu
  1. Marynowanie:

    • Z policzków zdejmij grubszą część błony.
    • Składniki marynaty wymieszaj i natrzyj tym policzki, odstaw na minimum 2 godziny
  2. Duszenie policzków:

    • Następnie obsmaż ze wszystkich stron, włóż do gastronormy.
    • Warzywa pokrój na średnie kawałki i zasmaż na patelni od obsmażania policzków, zdeglasuj Porto i przełóż do policzków.
    • Następnie w gorącej wodzie wymieszaj Redukcje i Esencje warzywną, zalej policzki, przykryj i włóż do pieca, duś pod przykryciem do miękkości w temperaturze 130 – 140ᴼC.
    • Gdy policzki będą miękkie wyjmij z sosu.
    • Sos przecedź i redukuj do uzyskania właściwej konsystencji.
    • Na koniec dodaj pastę truflową i pokrojone masło, mieszaj do połączenia, dopraw pieprzem.
    • Policzki przełóż do sosu.
  3. Gratin ziemniaczane:

    • Na maśle zeszklij cebulę, dodaj ziemniaki i chwilę zasmażaj, dodaj Ramę Cremefine i przyprawy.
    • Całość chwilę gotuj i przełóż na G/normę wyłożoną pergaminem.
    • Zapiekaj w temperaturze 150⁰C przez około 50 minut.
  4. Dodatki:

    • Brukselkę rozłóż na liście i zblanszuj.
    • Pozostałe warzywa również zblanszuj i zeszklij doprawiając do smaku.
  5. Podanie:

    • Policzki układaj na talerzu z przygotowanymi składnikami.
+