Ogon wołowy duszony z trawą żubrową

Ogon wołowy, kiedyś traktowany jako odpad, staje się obecnie cenionym składnikiem coraz częściej wykorzystywanym przez szefów kuchni.

...

Ogon wołowy, kiedyś traktowany jako odpad, staje się obecnie cenionym składnikiem coraz częściej wykorzystywanym przez szefów kuchni.

...

Duszony ogon wołowy
- Ogony wołowe obsmaż na oleju na ciemnozłoty kolor, na tej samej patelni podsmaż warzywa pokrojone w dużą kostkę.
- Całość przełóż na głęboką blachę G/N, zalej winem, wywarem warzywnym i porto, dodaj trawę żubrową, przyprawy i szpik. Duś pod przykryciem przez 11 godzin w temperaturze 105°C.
- Całość przecedź, wywar zredukuj, a mięso oddziel od kości i uformuj.
Puree z ziemniaków i pieczonego czosnku
- Pieczony czosnek obierz z łupin i zmiksuj na gładką masę.
- Ziemniaki ugotuj i ciepłe przeciśnij przez praskę.
- Dodaj czosnek, surowe masło i mleko.
- Puree dopraw do smaku.
Sos z czarną porzeczką
- W rondlu połącz wywar, redukcję wołową i porzeczkę.
- Całość odparuj do konsystencji sosu, dodaj surowe masło i przyprawy.
Espuma z palonego masła
- Na gorącej patelni przypal masło, aż uzyskasz złoty kolor i orzechowy smak. Masło przecedź i przelej do syfonu.
Wykończenie
- Uformowany ogon wołowy skarmelizuj na patelni, podawaj z puree ziemniaczano-czosnkowym, sosem z czarnej porzeczki i espumą z palonego masła.