+

Duszony ogon wołowy

  • Ogon wołowy(ugotowany) 4 kg
  • Olej 60 ml
  • Marchew 300 g
  • Seler 300 g
  • Pietruszka 200 g
  • Cebula 150 g
  • Wino czerwone 700 ml
  • PortoRuby 500 ml
  • Bulion warzywny 1 l
  • Trawa żubrowa 10 szt.
  • Liść laurowy 5 cu
  • Tymianek świeży(1/2 główki) 2 g
  • Czosnekw łupinach 20 g
  • Szpik kostnyz kością 500 g

Puree z ziemniaków i pieczonego czosnku

  • Ziemniaki 1 kg
  • Czosnekw łupinach 60 g
  • Masło 200 g
  • Mleko 100 ml

Sos z czarną porzeczką

Espuma z palonego masła

  • Masło 300 g
  1. Duszony ogon wołowy

    • Ogony wołowe obsmaż na oleju na ciemnozłoty kolor, na tej samej patelni podsmaż warzywa pokrojone w dużą kostkę.
    • Całość przełóż na głęboką blachę G/N, zalej winem, wywarem warzywnym i porto, dodaj trawę żubrową, przyprawy i szpik. Duś pod przykryciem przez 11 godzin w temperaturze 105°C.
    • Całość przecedź, wywar zredukuj, a mięso oddziel od kości i uformuj.
  2. Puree z ziemniaków i pieczonego czosnku

    • Pieczony czosnek obierz z łupin i zmiksuj na gładką masę.
    • Ziemniaki ugotuj i ciepłe przeciśnij przez praskę.
    • Dodaj czosnek, surowe masło i mleko.
    • Puree dopraw do smaku.
  3. Sos z czarną porzeczką

    • W rondlu połącz wywar, redukcję wołową i porzeczkę.
    • Całość odparuj do konsystencji sosu, dodaj surowe masło i przyprawy.
  4. Espuma z palonego masła

    • Na gorącej patelni przypal masło, aż uzyskasz złoty kolor i orzechowy smak. Masło przecedź i przelej do syfonu.
  5. Wykończenie

    • Uformowany ogon wołowy skarmelizuj na patelni, podawaj z puree ziemniaczano-czosnkowym, sosem z czarnej porzeczki i espumą z palonego masła.
+

Chcesz mieć dostęp do wyjątkowych filmów i artykułów?

  • Rejestracja zajmie Ci tylko 30 sekund.
  • Oglądaj bez ograniczeń niezwykłe filmy i zainspiruj się.
  • Uzyskaj wgląd do pełnej treści artykułów stworzonych przez szefów kuchni z całego świata.
Załóż konto