+

Mus z foie gras

Redukcja barszczu

Miecznik

  • Miecznik (steki) 800 g
  • Oliwa 50 ml
  • Ocet ryżowy 15 ml
  • Musztarda francuska 20 g
  • Sok z cytryny świeży 20 ml
  • Skórka z limonki 1 cu
  • Sól morska 10 g

Krem z rukwi wodnej

Szalotka i por w suchej tempurze

  • Tempura sucha 40 g
  • Por biała część 56 g
  • Szalotka 56 g

Podanie

  • Trybula 5 g
  • Szczypiorek 10 g
  • Amarantus 5 g
  • Grana padano, płatki 20 g
  • Rukiew wodna 5 g
  1. Mus z foie gras

    • Składniki foie gras włóż do termomiksu i miksuj do uzyskania temperatury 45⁰C.
    • Dopraw do smaku.
  2. Redukcja barszczu

    • Barszcz wymieszaj w gorącej, przegotowanej wodzie z tymiankiem i redukuj na wolnym ogniu.
    • Odstaw do wystygnięcia i przecedź.
  3. Miecznik

    • Miecznika pokrój w plastry.
    • Składniki marynaty delikatnie wymieszaj, dodaj plastry miecznika i odstaw na minimum 2 godziny.
    • Plastry miecznika wyjmij z marynaty.
    • Zimny barszcz wylej na blachę tak aby powstała cienka warstwa, ułóż na nim plastry miecznika i pozostaw przez 15 minut.
  4. Krem z rukwi wodnej

    • Ramę 31% zmiksuj z rukwią wodną, limonką, solą i cukrem.
    • Następnie przetrzyj przez sito.
  5. Szalotka i por w suchej tempurze

    • Szalotkę i por pokój w krążki, obtocz w suchej tempurze i usmaż w głębokim tłuszczu.
  6. Podanie

    • Na talerzu rozciągnij mus z foie gras, na nim ułóż plastry miecznika i pozostałe składniki.
    • Całość udekoruj dodatkami.
+