Krem ze smażonych krewetek, dorsz solony, pianka
Danie zainspirowane podróżami - połączenie kuchni francuskiej i tradycji angielskiej.
Składniki
Dorsz
-
Polędwica z dorsza bez skóry 500 g
-
Woda 500 ml
-
Sól 40 g
-
Cytryna (szt.) 1 cu
Krem
-
Oliwa 40 ml
-
Cebula, kostka 80 g
-
Czosnek, posiekany 20 g
-
Krewetki całe 20 cu
-
Por, kawałki 30 g
-
Marchew, kostka 100 g
-
Seler, kostka 50 g
-
Ouzo 50 ml
-
Liść laurowy 2 cu
-
Tymianek świeży 3 gałązki
-
Wino białe wytrawne 150 ml
-
Miód 30 g
-
Musztarda 10 g
-
Woda 1.5 l
-
Pieprz biały do smaku
Knedelki z puree
-
Woda 400 ml
-
Ser Cheddar 30 g
-
Wędzone masło 40 g
Pianka
-
Natka pietruszki 10 g
-
Czosnek 10 g
-
Mleko 250 ml
-
Sok z limonki 1 łyżeczka
-
Lecytyna 2 g
Podanie
-
Krewetki, oczyszczone 20 cu
-
Ciasto filo 1 cu
Przygotowanie
-
Dorsz
- Z wody i soli przygotuj solankę, włóż do niej kawałki dorsza i odstaw na pół godziny.
- Następnie wyjmij rybę z solanki i osusz.
- Usmaż skrapiając sokiem z cytryny.
-
Krem
- Na oliwie zeszklij cebulę i czosnek, dodaj krewetki i warzywa. Całość smaż.
- Wlej ouzo i flambiruj, dodaj koncentrat pomidorowy, liść i tymianek.
- Dodaj wino, miód, musztardę i redukuj przez chwilę, zalej wodą, gotuj na wolnym ogniu do odparowania części płynu.
- Całość zmiksuj w termomiksie i przetrzyj przez sito.
- Dodaj Ramę 15%, gotuj na wolnym ogniu i dopraw do smaku.
-
Knedelki z puree
-
Pianka
- Posiekaj natkę pietruszki i czosnek.
- Mleko podgrzej z pietruszką, czosnkiem i sokiem z limonki, następnie zmiksuj i przecedź.
- Dodaj lecytynę i miksuj do uzyskania pianki.
-
Podanie
- Oczyszczone krewetki przekrój wzdłuż, dopraw i obsmaż.
- Z ciasta filo wykrój krążki i upiecz bez nawiewu.
- Na talerzu ułóż kawałek usmażonego dorsza, knedelek z puree, obsmażone krewetki, krążek z ciasta filo i delikatnie wlej krem.
- Krem udekoruj pianką i mikro kiełkami.
