Menu

  1. Strona główna
  2. Przepisy
  3. Karkówka z dzika z sosem porto, dyniowymi pierożkami i smażonym jarmużem
  1. Przepisy

Karkówka z dzika z sosem porto, dyniowymi pierożkami i smażonym jarmużem

Dziczyzna to prawdziwy rarytas, najsmaczniejsza pochodzi z późnej jesieni i początku zimy – to tradycyjny okres polowań. Czy masz ją w swoim menu?

Karkówka z dzika z sosem porto, dyniowymi pierożkami i smażonym jarmużem

Składniki

−
+

Dziczyzna

  • Karkówka z dzika peklowana kilka dni na mokro 2 kg
  • Knorr Professional Primerba rozmarynowa 0,34 kg
  • Czosnek 5 g
  • Liść laurowy
  • Ziele angielskie

Farsz

  • Dynia 300 g
  • Oliwa z oliwek 40 ml
  • Imbir 10 g
  • Papryka chili świeża 1 cu
  • Roztarte w moździerzu: nasiona kolendry, kardamon, gałka muszkatołowa, sól morska
  • Masło 50 g
  • Czosnek

Ciasto

  • Mąka 150 g
  • Żółtko 1 cu
  • Olej 10 ml
  • Sól
  • Ciepła woda

Smażony jarmuż

  • Jarmuż 400 g
  • Rama Culinesse Profi 0,9 l 20 ml
  • Szalotka 50 g
  • Ocet jabłkowy 20 ml
  • Sól
  • Pieprz czarny grubo mielony

Sos

  • Szalotka 50 g
  • Rama Culinesse Profi 0,9 l 30 ml
  • Rozmaryn świeży 2 cu
  • Porto 300 ml
  • Knorr Professional Redukcja wołowa do sosów 0,8 kg 20 g

Przygotowanie

  1. Dziczyzna

    • Peklowane mięso płucz przez kilka minut pod zimną wodą i osusz papierowym ręcznikiem.
    • Natrzyj Primerbą rozmarynową i przyprawami. Następnie zawiń w folię spożywczą tak, aby nadać każdej karkówce odpowiedni kształt. Tak przygotowaną dziczyznę zamknij próżniowo i gotuj metodą sous-vide przez 15 godz. w temp. 66˚C.
    • Gotowe mięso wyjmij z worka, osusz papierowym ręcznikiem i obsmaż równomiernie na rozgrzanej patelni, a następnie odstaw w ciepłe miejsce.

  2. Farsz

    • Dynię pokrój w większą kostkę i wraz z pozostałymi składnikami (poza masłem) ułóż na blasze. Wstaw na 45 min. do pieca nagrzanego do 150˚C. Następnie przetrzyj przez drobne sito, dodaj masło i ewentualnie dopraw do smaku.

  3. Ciasto

    • Połącz składniki ciasta, zagnieć i odstaw na chwilę. Po rozwałkowaniu wykrój z niego koła używając szklanki. Ułóż na nich odpowiednie porcje farszu i zlep brzegi.
    • Gotowe pierogi gotuj 5 min. we wrzącej i osolonej wodzie.
    • Przed wydaniem obsmaż na patelni na złoty kolor.

  4. Smażony jarmuż

    • Jarmuż oczyść, usuwając łykowate łodygi, umyj i poszatkuj w wąskie paski. Zblanszuj we wrzącej oraz osolonej wodzie, a następnie zahartuj w wodzie lodem.
    • Po odcedzeniu obsmaż na rozgrzanej Ramie Culinesse razem z szalotką.
    • Dopraw do smaku octem oraz solą i pieprzem.

  5. Sos

    • Na patelni, na której została obsmażona dziczyzna, zeszklij szalotkę, dodaj gałązki rozmarynu i wlej Porto. Gdy część wina odparuje dodaj Redukcję wołową.
    • Po osiągnięciu odpowiedniej konsystencji przecedź sos przez drobne sito.
    • Możesz go zabielić Ramą Cremefine Profi 15%.