+

Dziczyzna

Farsz

  • Dynia 300 g
  • Oliwa z oliwek 40 ml
  • Imbir 10 g
  • Papryka chili świeża 1 cu
  • Roztarte w moździerzu: nasiona kolendry, kardamon, gałka muszkatołowa, sól morska
  • Masło 50 g
  • Czosnek

Ciasto

  • Mąka 150 g
  • Żółtko 1 cu
  • Olej 10 ml
  • Sól
  • Ciepła woda

Smażony jarmuż

Sos

  1. Dziczyzna

    • Peklowane mięso płucz przez kilka minut pod zimną wodą i osusz papierowym ręcznikiem.
    • Natrzyj Primerbą rozmarynową i przyprawami. Następnie zawiń w folię spożywczą tak, aby nadać każdej karkówce odpowiedni kształt. Tak przygotowaną dziczyznę zamknij próżniowo i gotuj metodą sous-vide przez 15 godz. w temp. 66˚C.
    • Gotowe mięso wyjmij z worka, osusz papierowym ręcznikiem i obsmaż równomiernie na rozgrzanej patelni, a następnie odstaw w ciepłe miejsce.
  2. Farsz

    • Dynię pokrój w większą kostkę i wraz z pozostałymi składnikami (poza masłem) ułóż na blasze. Wstaw na 45 min. do pieca nagrzanego do 150˚C. Następnie przetrzyj przez drobne sito, dodaj masło i ewentualnie dopraw do smaku.

  3. Ciasto

    • Połącz składniki ciasta, zagnieć i odstaw na chwilę. Po rozwałkowaniu wykrój z niego koła używając szklanki. Ułóż na nich odpowiednie porcje farszu i zlep brzegi.
    • Gotowe pierogi gotuj 5 min. we wrzącej i osolonej wodzie.
    • Przed wydaniem obsmaż na patelni na złoty kolor.
  4. Smażony jarmuż

    • Jarmuż oczyść, usuwając łykowate łodygi, umyj i poszatkuj w wąskie paski. Zblanszuj we wrzącej oraz osolonej wodzie, a następnie zahartuj w wodzie lodem.
    • Po odcedzeniu obsmaż na rozgrzanej Ramie Culinesse razem z szalotką.
    • Dopraw do smaku octem oraz solą i pieprzem.

  5. Sos

    • Na patelni, na której została obsmażona dziczyzna, zeszklij szalotkę, dodaj gałązki rozmarynu i wlej Porto. Gdy część wina odparuje dodaj Redukcję wołową.
    • Po osiągnięciu odpowiedniej konsystencji przecedź sos przez drobne sito.
    • Możesz go zabielić Ramą Cremefine Profi 15%.

+

Chcesz zobaczyć więcej?

Załóż konto

Chcesz mieć dostęp do wyjątkowych filmów i artykułów?

  • Rejestracja zajmie Ci tylko 30 sekund.
  • Oglądaj bez ograniczeń niezwykłe filmy i zainspiruj się.
  • Uzyskaj wgląd do pełnej treści artykułów stworzonych przez szefów kuchni z całego świata.