Karkówka z dzika z sosem porto, dyniowymi pierożkami i smażonym jarmużem
Dziczyzna to prawdziwy rarytas, najsmaczniejsza pochodzi z późnej jesieni i początku zimy – to tradycyjny okres polowań. Czy masz ją w swoim menu?
Składniki
Dziczyzna
-
Karkówka z dzika peklowana kilka dni na mokro 2.0 kg
-
Czosnek 5.0 g
-
Liść laurowy
-
Ziele angielskie
Farsz
-
Dynia 300.0 g
-
Oliwa z oliwek 40.0 ml
-
Imbir 10.0 g
-
Papryka chili świeża 1.0 szt.
-
Roztarte w moździerzu: nasiona kolendry, kardamon, gałka muszkatołowa, sól morska
-
Masło 50.0 g
-
Czosnek
Ciasto
-
Mąka 150.0 g
-
Żółtko 1.0 szt.
-
Olej 10.0 ml
-
Sól
-
Ciepła woda
Smażony jarmuż
-
Jarmuż 400.0 g
-
Olej 20.0 ml
-
Szalotka 50.0 g
-
Ocet jabłkowy 20.0 ml
-
Pieprz czarny grubo mielony
Sos
-
Olej 30.0 ml
-
Rama Culinesse Profi 0,9 l 30.0 ml
-
Rozmaryn świeży 2.0 gałązki
-
Porto 300.0 ml
-
Dziczyzna
- Peklowane mięso płucz przez kilka minut pod zimną wodą i osusz papierowym ręcznikiem.
- Natrzyj Primerbą i przyprawami. Następnie zawiń w folię spożywczą tak, aby nadać każdej karkówce odpowiedni kształt. Tak przygotowaną dziczyznę zamknij próżniowo i gotuj metodą sous-vide przez 15 godz. w temp. 66˚C.
- Gotowe mięso wyjmij z worka, osusz papierowym ręcznikiem i obsmaż równomiernie na rozgrzanej patelni, a następnie odstaw w ciepłe miejsce.
-
Farsz
- Dynię pokrój w większą kostkę i wraz z pozostałymi składnikami (poza masłem) ułóż na blasze. Wstaw na 45 min. do pieca nagrzanego do 150˚C. Następnie przetrzyj przez drobne sito, dodaj masło i ewentualnie dopraw do smaku.
-
Ciasto
- Połącz składniki ciasta, zagnieć i odstaw na chwilę. Po rozwałkowaniu wykrój z niego koła używając szklanki. Ułóż na nich odpowiednie porcje farszu i zlep brzegi.
- Gotowe pierogi gotuj 5 min. we wrzącej i osolonej wodzie.
- Przed wydaniem obsmaż na patelni na złoty kolor.
-
Smażony jarmuż
- Jarmuż oczyść, usuwając łykowate łodygi, umyj i poszatkuj w wąskie paski. Zblanszuj we wrzącej oraz osolonej wodzie, a następnie zahartuj w wodzie lodem.
- Po odcedzeniu obsmaż na rozgrzanym oleju razem z szalotką.
- Dopraw do smaku octem oraz solą i pieprzem.
-
Sos
- Na patelni, na której została obsmażona dziczyzna, zeszklij szalotkę, dodaj gałązki rozmarynu i wlej Porto. Gdy część wina odparuje dodaj sos pieczeniowy w paście.
- Po osiągnięciu odpowiedniej konsystencji przecedź sos przez drobne sito.
- Możesz go zabielić śmietanką 18%.
