+

Karkówka wołowa

  • Karkówka wołowa 1.5 kg
  • Masło 150 g
  • Zioła (pietruszka, majeranek) do smaku

Sos

  • Warzywa, kostka (marchew, seler, pietruszka, cebula) 800 g
  • Woda 1.5 l
  • Wino czerwone 200 ml
  • Rama Culinesse Profi do smażenia

Kapusta włoska zasmażana

Knedle

  • Bułka pszenna 20 cu
  • Mleko 500 ml
  • Jaja 6 cu
  • Pietruszka zielona 1 pęczek
  • Chipsy z wędzonego boczku
  1. Karkówka wołowa

    • Dopraw karkówkę sosem Demi Glace i posmaruj Esencją bulionu wołowego, dodaj zioła i masło, całość zwakumuj.
    • Gotuj w temperaturze 80°C przez 14 godzin w piecu konwekcyjnym lub cyrkulatorze.
  2. Sos

    • Na rozgrzanym tłuszczu obsmaż warzywa na złoto-brązowy kolor. Dodaj koncentrat pomidorowy, cały czas zasmażaj. W gorącej wodzie rozprowadź sos Demi Glace i Redukcję wołową.
    • Zagotowany sos połącz z podsmażonymi warzywami.
    • Dla wzbogacenia smaku dodaj zredukowane czerwone wino, Primerbę prowansalską i sos od gotowania mięsa. Całość gotuj na wolnym ogniu do uzyskania konsystencji sosu. W ostatniej fazie sos przecedź przez drobne sitko.
  3. Kapusta włoska zasmażana

    • Kapustę włoską poszatkuj i sparz. Na rozgrzanym tłuszczu zasmaż cebulę pokrojoną w drobną kostkę, dodaj kapustę, cały czas zasmażaj. Zakwaś octem, podlej Ramą Cremefine 15% i duś przez chwilę. Dopraw Aroma Mixem maślano-ziołowym.
  4. Knedle

    • Oddziel żółtka od białek. Białka ubij na pianę.
    • Pszenne pieczywo pokrój w dużą kostkę.
    • Mleko połącz z żółtkami, posiekaną natką pietruszki i Przyprawą Szefa Kuchni, całość wymieszaj z pokrojonym pieczywem. Dla nadania puszystości dodaj ubite białka. Delikatnie wymieszaj wszystkie składniki. Masę przełóż na folię spożywczą, uformuj wałeczki o średnicy około 5-6 cm. Szczelnie zawiń w folię i gotuj w piecu konwekcyjnym w temperaturze 90°C przez około 20 minut.
    • Gotując, zwróć uwagę, by używać GN-ów perforowanych.
  5. Podanie

    • Kark wołowy wyporcjuj, podawaj z przygotowanym sosem, włoską zasmażoną kapustą i pokrojonymi knedlami. Całość udekoruj chipsem z boczku.
+