Menu

Zaloguj się i korzystaj z naszego Kalkulatora Food Cost bez przeszkód!

Łatwo oblicz swoje koszty surowców
Zapisz kalkulacje przepisów na potem i korzystaj z nich w dowolnej chwili Wylicz koszt tego przepisu

Składniki

+

Halibut

  • Halibut filet 1.5 kg
  • Sól 70.0 g
  • Cukier 70.0 g

Posypka na Halibuta

  • Orzechy nerkowca 150.0 g
  • Szałwia świeża 10.0 gałązek
  • Masło klarowane wegetariańskie 25.0 ml
  • Musztarda Dijon 50.0 g

Ragout

  • Fasolki Haricot 600.0 g
  • Czosnek 6.0 ząbków
  • Sól Do Smaku
  • Boczek wędzony, parzony 600.0 g
  • Cebula, kostka 150.0 g
  • Knorr Professional Redukcja wołowa do sosów 0,8 kg 20.0 g
  • Woda 250.0 ml
  • Koncentrat pomidorowy 150.0 g
  • Pomidory 250.0 g
  • Biała czekolada 50.0 g
  • Ocet winny czerwony 25.0 ml
  • Liść laurowy 3.0 cu
  • Sól Pieprz Do Smaku
  • Cukier Do Smaku

Garni

  • Cebulki perłowe 20.0 cu
  • Jarmuż 100.0 g
  • Tempura, gotowa 30.0 g
  • Woda 50.0 ml
  • Olej Do Głębokiego Smażenia

Mistrzowie sushi znają szereg patentów na rybę doskonałą. Posypywanie ryby solą i cukrem to metoda osiągnięcia wyjątkowej, zwartej i sprężystej tekstury dzięki wciągnięciu wody zawartej w jej wierzchnich warstwach.

...

Przygotowanie

  1. Halibut

    • Halibuta pokrój na 10 równych porcji, osusz papierowym ręcznikiem.
    • Wymieszaj sól z cukrem i posyp równomiernie wszystkie kawałki, pozostaw na ok 40 minut.
    • Po tym czasie dokładnie umyj rybę w zimnej bieżącej wodzie i jeszcze raz wytrzyj do sucha.
  2. Posypka na Halibuta

    • Orzechy nerkowca podpiecz na złoty kolor i odstaw do wystygnięcia.
    • Świeżą szałwię drobno pokrój. Następnie orzechy i szałwię zmiksuj i wymieszaj z Ramą Culinesse.
    • Wierzch halibuta cienko posmaruj musztardą Dijon i równomiernie obsyp posypką tak, aby przylgnęła do musztardy.
    • Halibuta ułóż na pergaminie i piecz w temperaturze 165°C przez ok 15 min.
  3. Ragout

    • Fasolę namocz w przegotowanej wodzie na dzień przed gotowaniem.
    • Ugotuj fasolę wraz z 3 ząbkami czosnku, połową szałwii i liściem laurowym w osolonej wodzie. Po ugotowaniu przecedź.
    • Boczek pokrój w grubą kostkę i podsmaż na wolnym ogniu tak, aby się zarumienił.
    • Dodaj drobno pokrojoną cebulę, czosnek i dwa liście laurowe, całość zasmażaj przez chwilę.
    • Redukcję wołową wymieszaj w gorącej wodzie i chwilę gotuj.
    • Do zasmażonego boczku z cebulą dodaj przecier pomidorowy i wysmaż go, następnie dodaj pokrojone i obrane ze skóry pomidory oraz przygotowaną Redukcję wołową. Gotuj około 10 minut. Po tym czasie dodaj fasolę, ocet, białą czekoladę i drobno pociętą szałwię.
    • Dopraw do smaku cukrem i solą.
  4. Garni

    • Cebulki perłowe upiecz w piecu na złoty kolor.
    • Tempurę wymieszaj w lodowatej wodzie.
    • Liście jarmużu podziel na mniejsze kawałki o średnicy 4 – 5 centymetrów, zanurz w tempurze i smaż na głębokim oleju na chrupko.
Menu
Strona Główna
Produkty
Przepisy
Wiedza