Halibut w Ragout

Name: Halibut w Ragout
Yield: 10
Ingredients: 1.5kg Halibut filet; 70.0g Sól; 70.0g Cukier; 150.0g Orzechy nerkowca; 10.0gałązek Szałwia świeża; 25.0ml Rama Culinesse Profi 0,9 l; 50.0g Musztarda Dijon; 600.0g Fasolki Haricot; 6.0ząbków Czosnek; 0.0 Sól Do Smaku; 600.0g Boczek wędzony, parzony; 150.0g Cebula, kostka; 20.0g Knorr Professional Redukcja wołowa do sosów 0,8 kg; 250.0ml Woda; 150.0g Koncentrat pomidorowy; 250.0g Pomidory; 50.0g Biała czekolada; 25.0ml Ocet winny czerwony; 3.0cu Liść laurowy; 0.0 Sól Pieprz Do Smaku; 0.0 Cukier Do Smaku; 20.0cu Cebulki perłowe; 100.0g Jarmuż; 30.0g Tempura, gotowa; 50.0ml Woda; 0.0 Olej Do Głębokiego Smażenia

Mistrzowie sushi znają szereg patentów na rybę doskonałą. Posypywanie ryby solą i cukrem to metoda osiągnięcia wyjątkowej, zwartej i sprężystej tekstury dzięki wciągnięciu wody zawartej w jej wierzchnich warstwach.

...

Halibut

Halibut filet 1.5 kg
Sól 70.0 g
Cukier 70.0 g

Posypka na Halibuta

Orzechy nerkowca 150.0 g
Szałwia świeża 10.0 gałązek
Rama Culinesse Profi 0,9 l 25.0 ml
Musztarda Dijon 50.0 g

Ragout

Fasolki Haricot 600.0 g
Czosnek 6.0 ząbków
Sól Do Smaku
Boczek wędzony, parzony 600.0 g
Cebula, kostka 150.0 g
Knorr Professional Redukcja wołowa do sosów 0,8 kg 20.0 g
Woda 250.0 ml
Koncentrat pomidorowy 150.0 g
Pomidory 250.0 g
Biała czekolada 50.0 g
Ocet winny czerwony 25.0 ml
Liść laurowy 3.0 cu
Sól Pieprz Do Smaku
Cukier Do Smaku

Garni

Cebulki perłowe 20.0 cu
Jarmuż 100.0 g
Tempura, gotowa 30.0 g
Woda 50.0 ml
Olej Do Głębokiego Smażenia

Dania główne

Ryby i owoce morza

Zima

...

Przygotowanie

Halibut
- Halibuta pokrój na 10 równych porcji, osusz papierowym ręcznikiem.
- Wymieszaj sól z cukrem i posyp równomiernie wszystkie kawałki, pozostaw na ok 40 minut.
- Po tym czasie dokładnie umyj rybę w zimnej bieżącej wodzie i jeszcze raz wytrzyj do sucha.
Posypka na Halibuta
- Orzechy nerkowca podpiecz na złoty kolor i odstaw do wystygnięcia.
- Świeżą szałwię drobno pokrój. Następnie orzechy i szałwię zmiksuj i wymieszaj z Ramą Culinesse.
- Wierzch halibuta cienko posmaruj musztardą Dijon i równomiernie obsyp posypką tak, aby przylgnęła do musztardy.
- Halibuta ułóż na pergaminie i piecz w temperaturze 165°C przez ok 15 min.
Ragout
- Fasolę namocz w przegotowanej wodzie na dzień przed gotowaniem.
- Ugotuj fasolę wraz z 3 ząbkami czosnku, połową szałwii i liściem laurowym w osolonej wodzie. Po ugotowaniu przecedź.
- Boczek pokrój w grubą kostkę i podsmaż na wolnym ogniu tak, aby się zarumienił.
- Dodaj drobno pokrojoną cebulę, czosnek i dwa liście laurowe, całość zasmażaj przez chwilę.
- Redukcję wołową wymieszaj w gorącej wodzie i chwilę gotuj.
- Do zasmażonego boczku z cebulą dodaj przecier pomidorowy i wysmaż go, następnie dodaj pokrojone i obrane ze skóry pomidory oraz przygotowaną Redukcję wołową. Gotuj około 10 minut. Po tym czasie dodaj fasolę, ocet, białą czekoladę i drobno pociętą szałwię.
- Dopraw do smaku cukrem i solą.
Garni
- Cebulki perłowe upiecz w piecu na złoty kolor.
- Tempurę wymieszaj w lodowatej wodzie.
- Liście jarmużu podziel na mniejsze kawałki o średnicy 4 – 5 centymetrów, zanurz w tempurze i smaż na głębokim oleju na chrupko.