+

Kurczak

  • Pierś z kurczaka 10 cu
  • Cebula 100 g
  • Czosnek 2 ząbki
  • Tymianek świeży 6 gałązek
  • Sól do smaku
  • Cytryna 1 cu
  • Oliwa 75 ml

Puder ze skóry kurczaka

  • Skóra z piersi kurczaka 6 cu
  • Sól do smaku

Żel z cydru

  • Cydr 250 ml
  • Agar 3 g

Żel z marchwi

  • Marchew 250 g
  • Woda 250 ml
  • Guma ksantanowa 1 g
  • Cukier 10 g

Duszony fenkuł

Kawior z tapioki

Karmelizowana szalotka

  • Szalotka 10 cu
  • Miód 50 g
  • Ocet balsamiczny 30 ml

Podanie

  • Świeże zioła do dekoracji
  1. Kurczak

    • Filety z kurczaka zamarynuj w roztartym czosnku, pokrojonej cebuli i tymianku.
    • Skrop sokiem z cytryny i oliwą, odstaw do zamarynowania na minimum 3 godziny.
    • Przed podaniem dopraw solą i zgrilluj.
  2. Puder ze skóry kurczaka

    • Skórę z kurczaków oczyść z tłuszczu, rozłóż na pergaminie, posól i piecz 10-12 minut w temperaturze 180°C, aż skóra będzie całkowicie chrupka i złocista.
    • Po wyjęciu z piekarnika przełóż na papierowy ręcznik i zostaw do przestygnięcia.
    • Gotowe skóry zmiksuj na puder.
  3. Żel z cydru

    • Zagotuj cydr, zdejmij z ognia i poczekaj, aż ostygnie do temperatury 80°C.
    • Następnie dodaj agar i wymieszaj przy użyciu ręcznego blendera.
    • Wylej wszystko na płaskie naczynie, wstaw do lodówki do zastygnięcia.
    • Galaretkę pokrój na kawałki i zmiksuj w blenderze do konsystencji żelu.
    • Do serwowania umieść żel w worku cukierniczym lub w małym dyspenserze.
  4. Żel z marchwi

    • Zagotuj wodę z cukrem, dodaj obraną i pokrojoną marchew.
    • Gotuj na wolnym ogniu, aż marchew zmięknie.
    • Przełóż wraz z wodą do blendera, dodajgumę ksantanowąi zmiksuj na gładkie puree.
    • Dopraw do smaku solą.
  5. Duszony fenkuł

    • Fenkuły pokrój w plastry o grubości około pół centymetra.
    • Następnie oprósz cukrem pudrem i smaż na Ramie Culinesse, aż z każdej strony będzie złocisty skarmelizowany kolor.
    • Zalej cydrem i duś, aż do wyparowania ¾ płynu.
    • Dopraw solą i pieprzem.
  6. Kawior z tapioki

    • Wodę zagotuj dodaj drobnątapiokę i barszcz, gotuj mieszając, aż w środku będzie mała biała kropka i odcedź.
  7. Karmelizowana szalotka

    • Miód rozgrzej, dodaj ocet i szalotkę.
    • Podgrzewaj przez kilkanaście minut do uzyskania ciemnego koloru
  8. Podanie

    • Na talerzu ułóż duszony fenkuł i przygotowane dodatki.
    • Na wierzch ułóż pokrojony grillowany filet.
    • Udekoruj ze świeżymi ziołami.
+