+

Solanka

  • Woda 1 l
  • Sól 60 g
  • Cukier 20 g

Obróbka termiczna policzków

  • Policzki wieprzowe 2 kg
  • Miód 30 g
  • Masło 82% 50 g
  • Tymianek świeży 2 gałązki

Sos

Warzywa

  • Woda 250 ml
  • Seler naciowy (pokrojony po skosie) 200 g
  • Fasolka szparagowa zielona (pokrojona po skosie) 211 g
  • Fasolka szparagowa żółta cięta po skosie 200 g
  • Kalafior (pokrojony w plastry) 200 g
  • Cebulka mini świeża 10 szt.
  • Cebula mini perłowa żółta marynowana 0,070 kg
  • Cukinie mini (plasterki) 0,080 kg

Prażona skórka wieprzowa

  • Suszona skórka wieprzowa 0,015 kg
  • Olej 50 ml
  1. Solanka

    • Zimną wodę wymieszaj z solą i cukrem, włóż policzki i odstaw do lodówki na 24 godziny.
    • Następnie wyjmij policzki z solanki, wypłucz i osusz, przełóż do dwóch worków i zamknij próżniowo.
  2. Obróbka termiczna policzków

    • Policzki włóż do pieca konwekcyjnego na parowanie (temperatura 90˚C) na 3,5 godziny.
    • Następnie wyjmij je z pieca i włóż do zimnej wody.
    • Policzki wyjmij z worków i osusz na papierowych ręcznikach.
    • Glazuruj na miodzie z masłem i tymiankiem do uzyskania złotobrązowego koloru.
  3. Sos

    • W gorącej wodzie wymieszaj sos cytrynowo–maślany, dodaj Ramę 31% i mieszając, zagotuj.
    • Następnie zdejmij z palnika, dodaj surowe masło i wymieszaj.
    • Sos przelej do syfonu.
  4. Warzywa

    • Wodę zagotuj z Esencją warzywną, dodaj seler oraz żółtą i zieloną fasolkę, gotuj 5 minut.
    • Następnie dodaj pozostałe warzywa, gotuj jedną minutę i odstaw.
  5. Prażona skórka wieprzowa

    • W rondlu rozgrzej olej do temperatury 190˚C, wsyp skórkę i mieszaj przez 30 sekund, wyjmij na papierowy ręcznik.
+