Menu

  1. Strona główna
  2. Przepisy
  3. Filet z kaczki confit, puree z czerwonej kapusty, kluska z twarogu i ziemniaków
  1. Przepisy

Filet z kaczki confit, puree z czerwonej kapusty, kluska z twarogu i ziemniaków

Po dodaniu masła nie zagotowuj sosu ponownie ponieważ stracisz na smaku i wyglądzie

Filet z kaczki confit, puree z czerwonej kapusty, kluska z twarogu i ziemniaków

Składniki

−
+

Filety z kaczki:

  • Filet z kaczki 1800 g
  • Pomarańcze 1 cu
  • Kora cynamonowa 4 cm
  • Anyż gwiazdki 2 cu
  • Rama Culinesse Profi 0,9 l 2000 ml

Sos:

  • Sos Demi-Glace Knorr 0,75kg 40 g
  • Woda 800 ml
  • Pomarańcze 2 cu
  • Cukier 40 g
  • Ocet jabłkowy 20 ml
  • Cydr 200 ml
  • Chili mielone do smaku
  • Sól do smaku
  • Pieprz czarny do smaku
  • masło surowe 50 g

Puree z kapusty:

  • Kapusta czerwona, poszatkowana 1300 g
  • Rama Culinesse Profi 0,9 l 30 ml
  • Cebula ( posiekana) 100 g
  • Goździki rozgniecione w moździeżu 2 cu
  • Kora cynamonowa 2 cm
  • Ocet spirytusowy 10 ml
  • Sól do smaku
  • Cukier do smaku
  • Pieprz czarny do smaku
  • Masło 50 g

Kluska z ziemniaków i twarogu:

  • Ugotowane ziemniaki (przepuszczone przez praskę) 1200 g
  • Twaróg biały chudy zwykły 300 g
  • Jaja 2 cu
  • Sól do smaku
  • Pieprz biały do smaku

  1. Filety z kaczki:

    • Filety mocno schłodź i ponacinaj skórę tworząc kratkę, wysmaż od strony skóry.
    • Pomarańcze pokrój w dowolne kawałki, cynamon i anyż pokrusz, całość dodaj do filetów i wymieszaj, odstaw na minimum 12 godzin (do marynowania nie dodawaj soli ponieważ Rama Culiness jest lekko słona).
    • Ramę Cremefine rozgrzej do temperatury 90⁰C, przelej do wysokiej blachy G/N, włóż filety z dodatkami od marynowania i przykryj.
    • Następnie wstaw do pieca na pieczenie o temp. 90⁰C i confituj do miękkości (około 3 godziny).

  2. Sos:

    • W gorącej wodzie wymieszaj sos Demi glace, gotuj do odparowania połowy płynu.
    • Z pomarańczy obieraczką cienko obkrój skórkę i pokrój w długie paski julienne, kilka minut gotuj w wodzie i odcedź.
    • Sok z pomarańczy dokładnie wyciśnij i przecedź.
    • Cukier skrop wodą i przygotuj ciemno-złoty karmel, wlej sok z pomarańczy, ocet i cydr, redukuj do połowy.
    • Następnie połącz z zredukowanym demi glace, całość krótko gotuj, jeżeli sos będzie za rzadki zagęść odrobiną ciemnej zasmażki.
    • Na koniec dodaj surowe masło i wymieszaj, dopraw do smaku.

  3. Puree z kapusty:

    • Cebulę zeszklij na Ramie Culinesse, dodaj sparzoną kapustę i przyprawy, gotuj do miękkości.
    • Gdy kapusta będzie prawie miękka dodaj ocet, zagotuj i dopraw.
    • Zmiksuj w termomiksie na puree, na koniec miksowania dodaj surowe masło.

  4. Kluska z ziemniaków i twarogu:

    • Ziemniaki przeciśnij przez praskę i wymieszaj z pozostałymi składnikami dopraw do smaku.
    • Formuj łyżką kluski układając na natłuszczonym pergaminie, wstaw do nagrzanego pieca temperatura 200⁰C do zrumienienia.