Filet z kaczki confit, puree z czerwonej kapusty, kluska z twarogu i ziemniaków
Po dodaniu masła nie zagotowuj sosu ponownie ponieważ stracisz na smaku i wyglądzie
Składniki
Filety z kaczki:
-
Filet z kaczki 1800 g
-
Pomarańcze 1 cu
-
Kora cynamonowa 4 cm
-
Anyż gwiazdki 2 cu
Sos:
-
Woda 800 ml
-
Pomarańcze 2 cu
-
Cukier 40 g
-
Ocet jabłkowy 20 ml
-
Cydr 200 ml
-
Chili mielone do smaku
-
Sól do smaku
-
Pieprz czarny do smaku
-
masło surowe 50 g
Puree z kapusty:
-
Kapusta czerwona, poszatkowana 1300 g
-
Cebula ( posiekana) 100 g
-
Goździki rozgniecione w moździeżu 2 cu
-
Kora cynamonowa 2 cm
-
Ocet spirytusowy 10 ml
-
Sól do smaku
-
Cukier do smaku
-
Pieprz czarny do smaku
-
Masło 50 g
Kluska z ziemniaków i twarogu:
-
Ugotowane ziemniaki (przepuszczone przez praskę) 1200 g
-
Twaróg biały chudy zwykły 300 g
-
Jaja 2 cu
-
Sól do smaku
-
Pieprz biały do smaku
Przygotowanie
-
Filety z kaczki:
- Filety mocno schłodź i ponacinaj skórę tworząc kratkę, wysmaż od strony skóry.
- Pomarańcze pokrój w dowolne kawałki, cynamon i anyż pokrusz, całość dodaj do filetów i wymieszaj, odstaw na minimum 12 godzin (do marynowania nie dodawaj soli ponieważ Rama Culiness jest lekko słona).
- Ramę Cremefine rozgrzej do temperatury 90⁰C, przelej do wysokiej blachy G/N, włóż filety z dodatkami od marynowania i przykryj.
- Następnie wstaw do pieca na pieczenie o temp. 90⁰C i confituj do miękkości (około 3 godziny).
-
Sos:
- W gorącej wodzie wymieszaj sos Demi glace, gotuj do odparowania połowy płynu.
- Z pomarańczy obieraczką cienko obkrój skórkę i pokrój w długie paski julienne, kilka minut gotuj w wodzie i odcedź.
- Sok z pomarańczy dokładnie wyciśnij i przecedź.
- Cukier skrop wodą i przygotuj ciemno-złoty karmel, wlej sok z pomarańczy, ocet i cydr, redukuj do połowy.
- Następnie połącz z zredukowanym demi glace, całość krótko gotuj, jeżeli sos będzie za rzadki zagęść odrobiną ciemnej zasmażki.
- Na koniec dodaj surowe masło i wymieszaj, dopraw do smaku.
-
Puree z kapusty:
- Cebulę zeszklij na Ramie Culinesse, dodaj sparzoną kapustę i przyprawy, gotuj do miękkości.
- Gdy kapusta będzie prawie miękka dodaj ocet, zagotuj i dopraw.
- Zmiksuj w termomiksie na puree, na koniec miksowania dodaj surowe masło.
-
Kluska z ziemniaków i twarogu:
- Ziemniaki przeciśnij przez praskę i wymieszaj z pozostałymi składnikami dopraw do smaku.
- Formuj łyżką kluski układając na natłuszczonym pergaminie, wstaw do nagrzanego pieca temperatura 200⁰C do zrumienienia.
