+

Filety z kaczki:

Sos:

  • Woda 800 ml
  • Pomarańcze 2 cu
  • Cukier 40 g
  • Ocet jabłkowy 20 ml
  • Cydr 200 ml
  • Chili mielone do smaku
  • Sól do smaku
  • Pieprz czarny do smaku
  • masło surowe 50 g

Puree z kapusty:

  • Kapusta czerwona, poszatkowana 1300 g
  • Cebula ( posiekana) 100 g
  • Goździki rozgniecione w moździeżu 2 cu
  • Kora cynamonowa 2 cm
  • Ocet spirytusowy 10 ml
  • Sól do smaku
  • Cukier do smaku
  • Pieprz czarny do smaku
  • Masło 50 g

Kluska z ziemniaków i twarogu:

  • Ugotowane ziemniaki (przepuszczone przez praskę) 1200 g
  • Twaróg biały chudy zwykły 300 g
  • Jaja 2 cu
  • Sól do smaku
  • Pieprz biały do smaku
  1. Filety z kaczki:

    • Filety mocno schłodź i ponacinaj skórę tworząc kratkę, wysmaż od strony skóry.
    • Pomarańcze pokrój w dowolne kawałki, cynamon i anyż pokrusz, całość dodaj do filetów i wymieszaj, odstaw na minimum 12 godzin (do marynowania nie dodawaj soli ponieważ Rama Culiness jest lekko słona).
    • Ramę Cremefine rozgrzej do temperatury 90⁰C, przelej do wysokiej blachy G/N, włóż filety z dodatkami od marynowania i przykryj.
    • Następnie wstaw do pieca na pieczenie o temp. 90⁰C i confituj do miękkości (około 3 godziny).
  2. Sos:

    • W gorącej wodzie wymieszaj sos Demi glace, gotuj do odparowania połowy płynu.
    • Z pomarańczy obieraczką cienko obkrój skórkę i pokrój w długie paski julienne, kilka minut gotuj w wodzie i odcedź.
    • Sok z pomarańczy dokładnie wyciśnij i przecedź.
    • Cukier skrop wodą i przygotuj ciemno-złoty karmel, wlej sok z pomarańczy, ocet i cydr, redukuj do połowy.
    • Następnie połącz z zredukowanym demi glace, całość krótko gotuj, jeżeli sos będzie za rzadki zagęść odrobiną ciemnej zasmażki.
    • Na koniec dodaj surowe masło i wymieszaj, dopraw do smaku.
  3. Puree z kapusty:

    • Cebulę zeszklij na Ramie Culinesse, dodaj sparzoną kapustę i przyprawy, gotuj do miękkości.
    • Gdy kapusta będzie prawie miękka dodaj ocet, zagotuj i dopraw.
    • Zmiksuj w termomiksie na puree, na koniec miksowania dodaj surowe masło.
  4. Kluska z ziemniaków i twarogu:

    • Ziemniaki przeciśnij przez praskę i wymieszaj z pozostałymi składnikami dopraw do smaku.
    • Formuj łyżką kluski układając na natłuszczonym pergaminie, wstaw do nagrzanego pieca temperatura 200⁰C do zrumienienia.
+

Chcesz mieć dostęp do wyjątkowych filmów i artykułów?

  • Rejestracja zajmie Ci tylko 30 sekund.
  • Oglądaj bez ograniczeń niezwykłe filmy i zainspiruj się.
  • Uzyskaj wgląd do pełnej treści artykułów stworzonych przez szefów kuchni z całego świata.
Załóż konto