Duszona goleń wołowa w sosie śliwkowym z confitowanymi fondantami i szparagami
Kuchnia śródziemnomorska z domieszką polskiej, danie to jest ciekawą propozycją zarówno na bufety jak i a’la carte.
Składniki
Mięso z warzywami:
-
Pręga wołowa oczyszczona 2.2 kg
-
Cebula 100 g
-
Primerba rozmarynowa Knorr 15 g
-
Marchew 100 g
-
Pietruszka, korzeń 50 g
-
Seler 50 g
-
Masło 50 g
-
Ziele angielskie 6 cu
-
Liść laurowy 4 cu
-
Czosnek 5 ząbków
-
Śliwki wędzone 30 g
-
Woda 2 l
-
Czerwone wino wytrawne 200 ml
-
Pieprz do smaku
Dodatki:
-
Ziemniaki 1500 g
-
Szparagi białe 400 g
-
Szparagi zielone 400 g
Przygotowanie
-
Mięso z warzywami:
- Pręgę pokrój na 100 g kawałki, natrzyj Marynatą i Primerbą, odstaw na minimum 5 godzin.
- Następnie obsmaż, włóż do wysokiej blachy G/N.
- Warzywa pokrój na średnie kawałki i zasmaż na patelni od obsmażania mięsa, zdeglasuj winem i przełóż do obsmażonego mięsa.
- W gorącej wodzie wymieszaj Redukcje i Esencje wołową, zalej mięso.
- Następnie do mięsa dodaj śliwki, czosnek i zioła, przykryj i włóż do pieca, duś pod przykryciem do miękkości w temperaturze 130 – 140ᴼC.
- Gdy mięso będzie miękkie wyjmij z sosu.
- Sos przecedź i redukuj do uzyskania właściwej konsystencji.
- Na koniec dodaj surowe masło, mieszaj do rozpuszczenia i dopraw pieprzem.
-
Dodatki:
- Ziemniaki obierz i wytnij z nich walce, confituj w Ramie Culinesse do miękkości.
- Szparagi ugotuj.
