+

Confitowanie udek

  • Całe uda kacze 13 cu
  • Sól morska gruba do smaku
  • Tłuszcz gęsi 2 l
  • Anyż gwiazdki 4 cu
  • Kora cynamonowa 2 cu
  • Szalotka 50 g
  • Pomarańcza 200 g
  • Czosnek 6 ząbków

Pierogi

Sos

Dodatki – garnish

  • Jabłka 300 g
  • Cukier puder 20 g
  • Brązowe grzybki Shimeji 50 g
  • Masło 10 g
  • Marchew 100 g
  • Szalotka 150 g
  • Małe listki botwiny do dekoracji
  1. Confitowanie udek

    • Natnij skórę dookoła kości i przytnij kość.
    • Obsyp grubą solą morską i odstaw do lodówki na minimum 6 godzin.
    • Udka wypłucz i osusz, przełóż do trzech worków vacuum. Włóż do każdego pokrojoną szalotkę, kawałki pomarańczy, czosnek, pokruszony cynamon i anyż.
    • Następnie wlej ciepły tłuszcz i zamykamy w vacuum.
    • Zamknięte worki włóż do cyrkulatora z nagrzaną wodą około 95⁰C na minimum 5 godzin.
  2. Pierogi

    • Gorącą wodę (250ml), połącz z sokiem z buraków i octem.
    • Do mąki dodaj trochę soli, gorący płyn i białka.
    • Zagnieć ciasto, zawiń w folie i odstaw do lodówki na godzinę.
    • Zagrzej wodę (400ml). W gorącej wodzie wymieszaj Redukcję wołową i zagotuj, dodaj auszpik i dokładnie wymieszaj.
    • Następnie wylej na blachę i odstaw do zastygnięcia, galaretkę pokrój w kostkę.
    • Trzy miękkie udka obierz z kości, odstaw do wystygnięcia i rozdrobnij.
    • Szalotkę i marchew pokrój w kostkę i zeszklij na maśle do miękkości.
    • Mięso, galaretkę, marchew z szalotką oraz posiekaną natkę wymieszaj i dopraw.
    • Ciasto rozwałkuj i wytnij koła, nadziewaj farszem i sklejaj w kształt trzyramiennej gwiazdy, odstaw do lodówki aby nieco przeschły.
  3. Sos

    • Podgrzejsok ze świeżej pomarańczy, wymieszaj z Esencją bulionu drobiowego, dodaj wino i redukuj, zagęść odrobiną zasmażki.
    • Dodaj zimne masło, wymieszaj i dopraw do smaku.
  4. Dodatki – garnish

    • Jabłka pokrój w cząstki, obsyp cukrem pudrem i obsmaż.
    • Grzybki obsmaż i dopraw do smaku.
    • Marchew zblanszuj, pokrój w cienkie wstążki, obsmaż i zwiń w ruloniki.
    • Szalotki przekrój, rozdziel na łuski, zagotuj w wodzie z cukrem i solą i odsącz, następnie opal opalarką.
+