+

Comber jagnięcy

Ziemniaki dauphinois

Ogórek z miętą

  • Ogórek zielony 1 kg
  • Mięta świeża 1 pęczek
  • Oliwa z oliwek 100 ml
  • Cytryna 1 cu
  • Miód 5 g
  • Sól do smaku

Warzywa

  • Kapusta czerwona 250 g
  • Jarmuż 250 g
  • Szalotka 100 g
  • Sól do smaku

Sos

  1. Comber jagnięcy

    • Comber opraw z błon, posól i posyp grubo zmielonym pieprzem oraz zmieloną kolendrą.
    • Smaż z dodatkiem czosnku na Ramie Culinesse, aż do uzyskania brązowego koloru.
    • Wykończ w piecu. Temperatura wewnątrz pieca powinna wynosić 45°C.
  2. Ziemniaki dauphinois

    • Ziemniaki obierz, umyj i pokrój w plasterki o grubości około pół centymetra.
    • Ramę 31% zagotuj z posiekanym czosnkiem i startą gałką muszkatołową. Zestaw z ognia, aby przeszła ich aromatem.
    • W głębokim rondlu rozgrzej Rame Culinnese, dodaj ziemniaki i krótko smaż, dodaj Ramę 31% z przyprawami, podgrzewaj wszystko przez około 10 minut, aż ziemniaki staną się transparentne.
    • Blachę G/N ½ posmaruj tłuszczem i wyłóż papierem do pieczenia. Wyłóż na nią gorące ziemniaki, przesypując je wcześniej serem Gruyère.
    • Na wierzch ziemniaków połóż warstwę papieru do pieczenia i dociśnij ziemniaki, aby pozbyć się powietrza. Piecz pod przykryciem z papieru w temperaturze 170°C przez około 45 minut.
    • W połowie pieczenia, ziemniaki należy jeszcze raz docisnąć. Po 45 minutach zdejmij papier z wierzchu i piecz jeszcze 10 minut w temperaturze 185°C. Po upieczeniu gratine należy schłodzić i wyporcjować.
  3. Ogórek z miętą

    • Ogórki obierz ze skóry, pokrój w 2 cm plastry. Małym ringiem wytnij równe walce.
    • Miętę posiekaj, umieść w workach do sous vide. Dodaj do nich ogórki, oliwę z oliwek, miód i skórkę z limonki. Dodaj szczyptę soli i kilka razy poddaj ciśnieniu (kompresowaniu) w maszynie do wyciągania powietrza. Pozostaw do serwisu w zamkniętym worku.
  4. Warzywa

    • Warzywa zblanszuj w osolonej wodzie i zahartuj w zimnej.
    • Do serwisu podsmaż je na maśle i podawaj ciepłe.
  5. Sos

    • W gorącej wodzie wymieszaj Redukcję wołową i częściowo zredukuj.
    • Drobno posiekaj szalotkę i podsmaż na Ramie Culinesse, dodaj rozmaryn i czerwone wino. Redukuj do 3/4 objętości, dodaj przygotowaną redukcję wołową i gotuj do uzyskania żądanej konsystencji.
    • Zaciągnij zimnym masłem i dodaj żurawinę.
+

Chcesz mieć dostęp do wyjątkowych filmów i artykułów?

  • Rejestracja zajmie Ci tylko 30 sekund.
  • Oglądaj bez ograniczeń niezwykłe filmy i zainspiruj się.
  • Uzyskaj wgląd do pełnej treści artykułów stworzonych przez szefów kuchni z całego świata.
Załóż konto