+

Solanka

  • Woda 2 l
  • Cukier 100 g
  • Sól 200 g

Ryba

  • Żabnica
  • Czosnek
  • Masło
  • Pieprz czarny mielony, rozgnieciony
  • Żabnica
  • Masło klarowane 150 g
  • Czosnek
  • Masło
  • Pieprz czarny mielony, rozgnieciony

Sos

Por

  • Por 600 g
  • Masło 50 g
  • Pieprz zielony w zalewie 50 g
  • Wino białe wytrawne 100 ml

Quenelles

  1. Solanka

    • Przygotuj solankę z wody, soli i cukru.
  2. Ryba

    • Żabnicę włóż do solanki na 10 minut, odsącz, opłucz i osusz.
    • Rybę posyp pieprzem i obsmaż na klarowanym maśle z ząbkami czosnku. Dodaj surowe masło. Smażąc, przez cały czas polewaj rybę masłem z patelni.
    • Najwyższej jakości rybę otrzymasz, jeśli temperatura wewnątrz ryby będzie wynosiła 46˚C.
    • Żabnicę podawaj z sosem i porem w towarzystwie quenelles.
  3. Sos

    • Na maśle zeszklij szalotkę i czosnek, dodaj pomidory, koper i brandy, całość flambiruj. Podlej wodą gazowaną, dodajFond z owoców morzai gotuj na małym ogniu przez 10 minut.
    • Zmiksuj, wlej śmietankę, zredukuj do konsystencji sosu, przypraw pieprzem i cukrem.
  4. Por

    • Por zeszklij na maśle, dodaj rozgniecione ziarna pieprzu, podlej winem i duś przez chwilę. Przypraw do smaku.
  5. Quenelles

    • Na oliwie z oliwek zeszklij szalotkę, po chwili dodaj cukinię i bakłażana, na końcu dodaj pomidory pokrojone w kostkę.
    • Całość chwilę zasmażaj tak, by cały sok z warzyw odparował. Dopraw do smaku.

+