Menu

Zaloguj się i korzystaj z naszego Kalkulatora Food Cost bez przeszkód!

Łatwo oblicz swoje koszty surowców
Zapisz kalkulacje przepisów na potem i korzystaj z nich w dowolnej chwili Wylicz koszt tego przepisu

Składniki

+

Duszony ogon wołowy

  • Ogon wołowy(ugotowany) 4.0 kg
  • Olej 60.0 ml
  • Marchew 300.0 g
  • Seler 300.0 g
  • Pietruszka 200.0 g
  • Cebula 150.0 g
  • Wino czerwone 700.0 ml
  • Wino PortoRuby 500.0 ml
  • Bulion Warzywny 1 L
  • Trawa Zubrowa 10 Szt.
  • Liść laurowy 5.0 cu
  • Tymianek świeży(1/2 główki) 2.0 g
  • Czosnek 20.0 g
  • Szpik kostnyz kością 500.0 g

Puree z ziemniaków i pieczonego czosnku

  • Ziemniaki 1.0 kg
  • Czosnek 60.0 g
  • Masło 200.0 g
  • Mleko 100.0 ml

Sos z czarną porzeczką

  • Wywar Od Duszenia Ogonów 400 Ml
  • Knorr Professional Redukcja wołowa do sosów 0,8 kg 30.0 g
  • Porzeczka czarnaprzetara na puree 100.0 g
  • Pieprz Czarny, Miód Do Smaku
  • Masło 100.0 g

Espuma z palonego masła

  • Masło 300.0 g

Ogon wołowy, kiedyś traktowany jako odpad, staje się obecnie cenionym składnikiem coraz częściej wykorzystywanym przez szefów kuchni.

...

Przygotowanie

  1. Duszony ogon wołowy

    • Ogony wołowe obsmaż na oleju na ciemnozłoty kolor, na tej samej patelni podsmaż warzywa pokrojone w dużą kostkę.
    • Całość przełóż na głęboką blachę G/N, zalej winem, wywarem warzywnym i porto, dodaj trawę żubrową, przyprawy i szpik. Duś pod przykryciem przez 11 godzin w temperaturze 105°C.
    • Całość przecedź, wywar zredukuj, a mięso oddziel od kości i uformuj.
  2. Puree z ziemniaków i pieczonego czosnku

    • Pieczony czosnek obierz z łupin i zmiksuj na gładką masę.
    • Ziemniaki ugotuj i ciepłe przeciśnij przez praskę.
    • Dodaj czosnek, surowe masło i mleko.
    • Puree dopraw do smaku.
  3. Sos z czarną porzeczką

    • W rondlu połącz wywar, redukcję wołową i porzeczkę.
    • Całość odparuj do konsystencji sosu, dodaj surowe masło i przyprawy.
  4. Espuma z palonego masła

    • Na gorącej patelni przypal masło, aż uzyskasz złoty kolor i orzechowy smak. Masło przecedź i przelej do syfonu.
  5. Wykończenie

    • Uformowany ogon wołowy skarmelizuj na patelni, podawaj z puree ziemniaczano-czosnkowym, sosem z czarnej porzeczki i espumą z palonego masła.
Menu
Strona Główna
Produkty
Przepisy
Wiedza